在中华饮食的文化中,对于色香味的讲究一点也不马虎,一道菜肴的色泽鲜艳,可以用视觉感知调动味觉的想象,在香料的应用中,对于赋予色泽的香料,却少有综合性的讲述,小鸣做了一下整理,将我们常用于赋色的香料做整理,以供对于此项内容有兴趣的朋友查阅。
栀子,也有称呼为山栀子或者是红枝子的,作为常用的赋色香料,多数朋友关注的是它的色泽,而完全忽略对于它本身的作为香料的料性。栀子虽然主要的作用是调色,同时本身气味微弱,但是本身却有味觉特性存在。栀子带有微弱的甘草甜甘,同时它的回口是带有微苦的,这种微苦和甜甘,在非大量使用香料的情况下,在以甜香为主导的时候,它在赋色的同时也可以对回口香气起到影响。
红曲米也有一些朋友称呼为红米,它的着色能力极强,同时不易变色,且十分艳丽,但是这并不妨碍它和糖色搭配互补,将它出色的赋色性能发挥。红曲米本身味道是带有回甘的,同时在炖煮的情况下它还会带有酸味,这是使用它是必须要考虑的一点。
姜黄,又称呼为郁金,它除了调色效果之外,本身带有辛辣口感,香气也比较明显,回口上带着微微的苦感。姜黄对于甜香类型的香料都有增益效果,例如常用的八角、肉桂、香茅等。不仅如此,姜黄还对于辛辣的香料有增效,其中以对于胡椒的增效最为明显,著名的黄咖喱之中便使用了姜黄以增强胡椒的香气。姜黄的用处颇多,但是却不可与我们常用的丁香共存,以防止对于身体带来损害。
紫草,为植物紫草的根部,一般市面常见的有新疆、云南和内蒙三个产地,其中以新疆产的质量最佳,也就是我们俗称的软紫草。紫草用于调色的范围主要集中在红油或者是火锅底料上,它的适量加入可以让辣椒为主的红色变得饱满。紫草本身具有调节燥热的效果,和麻辣类配方中的罗汉果呼应,能更好减缓辛辣带来的燥热。
藏红花,虽然本身具有赋色功效,但是其价格昂贵,所以一般并不会将其单独作为赋色之用,而是取其水果般的清香用于烹饪,西班牙和地中海一带的料理中,便常见以其加入烹饪的过程。
联系客服