昨天我们聊了酱卤这种形式,为了让刚接触的朋友更为了解这种形式,今天小鸣便以我们常见的卤水,以酱卤的形式来演绎,从底汤到配置,看看一份基础酱卤的诞生。
最常见的基础卤水,在小鸣自己看来,五香卤水是比较代表性的,今天我们以这个形式来套入酱卤,以此为基点来讲述。常见的五香分别由八角、桂皮、花椒、草果和丁香构成。最为简答的酱卤料包也可以沿用这种搭配。有了基本的组合之后,根据个人或者是地域口味的偏好,进而选择君料的香料。上述的五种香料中,除了丁香之外,余下的四种都是可以作为君料使用的,对于酱料而言,一般君料的选择则是会在八角和桂皮之间。就小鸣个人而言,比较推荐甜面酱搭配八角为君料,而黄酱则是搭配桂皮为君料。这边便以八角搭配桂皮为君料来讲述。
在确定了八角为君料之后,对于酱料而言,小鸣建议不用依据常规将桂皮定位为臣料,可以考虑草果为臣料,因为酱卤相对来说浓郁,草果可以较好的解腻。在确定了臣料之后桂皮和花椒可以作为佐料,对于比较喜欢一些辣口的朋友,那么可以将花椒定位为臣料提升用量,至于丁香,还是原本的使料位置,用量不妥当的丁香,在多数情况下还是会带来麻烦的。
底汤方面可以使用鸡架来熬制,因为鸡架熬制的底汤味道偏清新些,若是要增添些肉鲜,那么可以加入些鸡肉或者是猪瘦肉,不建议使用猪骨来熬制底汤。
除了香料和底汤之外,酱卤的又一个重点便是酱和水的比例,少了则酱香不足,酱卤的特点没有得到最大的展现,多了则过于浓郁而影响香料香气的发挥。小鸣总结了一些实际情况,觉得这个比例控制在5.5-6%之间比较合理,南方口味可以在5.5%,而北方口味可以在6%。以甜面酱为例,北方口味的话便一斤水大致便是30克酱。而对于酱卤而言,生抽不仅是盐度的来源,同时也是另外一种酱香的来源,它的用量比较多,大致可以和酱的比例相当,例如用了30克的甜面酱,那么便使用30克的生抽。综上所述,一份最为基础的五香酱卤,以6斤水为例大致可以如此配置:
香料:八角5克、草果4克、花椒3克、桂皮2克、丁香1克
底汤使用鸡架250克、猪肉100克
蔬菜香料:葱50克、生姜50克
调味:甜面酱180克、生抽180克、花雕酒50克、白糖50克
另外若是喜欢糯口感明显些,可以添加肉蔻4克、若是带皮的食材,可以增加山奈4克提升香气。若是喜欢口味较重的,可以使用盐来增加咸度,让食材咸香更加明显,若是提神了盐度,那么最好能在料包中加入一些小茴香来调和。
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