餐饮创业中的“大”与“小”,往往被朋友们误解,认为规模大小和收获大小是成正比的,实际上真正在经营中,“大”往往成为一个大包袱,而“小”往往成就一番小事业!
古城里面悠闲的走一走
说说我今天刚经历的一件事,感触很深,这两天应朋友之约,来到塞外山城张家口,目的是帮这位兄弟做一套凉皮的配方。
这位兄弟开的一家中型餐馆,雇员11人,刚刚从疫情中艰难走出来,这两天才刚开始营业。
但这段时间他经过思考,认为餐馆的经营模式需要改变,才能适应下一步的环境。
我们在一起交流了很多他目前遇到的困惑,比如说成本增高,销量减少,人们消费观念的转变等,使他原本轻松的步伐,迈得越来越沉重。
他感觉在经营模式上需要做出些改变了,例如说成本均衡,特色化,精品化等,最近朋友们总要求他做凉皮,因为喜欢这个的人太多了,他也觉得势在必行,于是有了我们这次约定。
要开发一个合适的技术,先要了解当地人的口味,最好的办法就是到那些久负盛名的店里去体验一下。
于是上午我俩到了一家当地人公认的,口味好的凉皮店,这真是一个太不起眼的小店,工作人员只有三人,场所就是一个外卖窗口和几张桌子。
据兄弟说,这小店每天的销量都在六七百份左右,旺季时还要多,我数了数他们桌上摆的做好的凉皮,大概600张,看来所言不虚。
那么收入呢?价格是每份7元,我由于亲身经营过,很清楚凉皮的利润率,即使按照保守标准每份利润4元来算,可是一个可观的数目。
这么一家小店,几乎把成本和收益的比例做到了极致,而我兄弟说他那家看着规模很大的餐馆,辛苦一年下来,所剩的利润可能只有这家店的三分之一,而还有很多同行羡慕他经营的不错!
从这个例子,我们就谈到餐饮中我们常说的一个“大”与“小”的问题,很多抱着创业思想的朋友都觉得理想远大,店面就该开得大,却很容易成了一个大包袱。
而另外一些扎实经营的朋友,不去追求那种形式上的“大”,而去追求根基的深、口味的精,却往往把小店做得风生水起,成就一番事业。
尤其现在的餐饮创业环境,成本率、利润率、销售额以及外部竞争条件,人们的消费习惯等,都发生了不小的变化,我们想参与创业的朋友,真不能忽略这个大与小的问题,如何低成本起步,精品化,品牌化,可传播,可复制,最后把”小”吃做成“大”事业,这真得是我们应该深思的问题,毕竟现在挣些钱,真得不容易!
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