油煎仔鸡

#美食品鉴官# 【老菜谱中的传统川菜，放在现在也是个爆款！】
这是今天在一本老菜谱中看到的一款传统川菜，叫油煎仔鸡，大概看了一下调味方式，很有特色，即使放在现在应该也是一个大家爱吃的爆款。
我以前在分享一些老菜谱上的菜品的时候，总是把过去的计量单位“两”和“钱”等换算过来，但有朋友说这失去了老菜谱的原貌。
我想了一下也是这个道理，因为老菜谱上的菜品，原本就有一个让大家参考过去风格的含义，所以就保持原貌，原样分享吧。
油煎仔鸡做法：
原料：仔鸡肉八两，葱节四钱，大蒜片一钱，生粉二钱，麻油二钱，二汤五钱，蛋清二只；
调料：猪油二两，红油二钱，醪糟水半两，料酒半钱，盐一钱，酱油六分，味精一钱，白糖半钱；
干辣椒二钱，陈皮一钱，花椒二十粒，
操作方法：
1，将仔鸡肉改成五分左右的丁，放入大碗内，加入盐，料酒，味精，蛋清、生粉抹上味；
2，另用小碗一只放入盐、糖、味精、红油、酱油、二汤、醪糟水调成佐料；
3, 烧热锅，放入猪油，将仔鸡下锅煎至六成熟时，倒入漏瓢内；
4，趁热锅少放些油，先将干辣椒下锅炸呈咖啡色时，投入花椒、陈皮略煸一下，放入大蒜片、姜葱节、仔鸡下锅略炒一下，烹入作料推匀，待汤汁将干时淋入麻
油，起锅装盆即成。
口味特点：麻辣香嫩。[赞]