【面包】面团搅拌中的五个阶段

在实际生产中，面包品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面因素的影响。第一方面为面包的产气能力，由酵母决定；第二方面则为面团的保气能力，由面团决定。保气能力的好坏取决于对搅拌程度的控制，这也是制作优质面包的关键因素。

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：

01

面筋的拾起阶段

在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐

02

面筋的形成阶段

在这个阶段，面团中的面筋已开始形成，配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀地吸收。由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋力而被整个面团达成一体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。此时，而团已不再粘附着搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团仍较硬且缺少弹性。

03

面筋的扩展阶段至面筋完全扩展

随着搅拌钩的交替推拉，面团性质由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。随着搅拌继续进行，由于机械作用，面团很快变得非常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，且具有良好的延伸性，此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缺壁，并不时发现“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。

判断面团是否搅拌到了适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还设有更好的方法。一般来说，搅拌到适当适度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，且面团表面有手指沾附的痕迹，但很快消失。

04

面筋的过度搅拌除阶段

当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，则此时面团外表会再度出现含水的光泽，面团开始粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转动而离开。在这个阶段中，当停止搅拌时，可看到面团向缸的四周流动，用手拉取面团时已失去良好的弹性，且变得粘手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性，使面筋开始断裂，面筋分子间的水分从结合键中漏出。搅拌到这个程度的面团，会严重影响面包成品的质量。

05

面筋的破坏阶段

到了这个阶段，面团已开始水化，表面很湿，非常粘手，当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌会将粘有丝状的面糊。若用来洗筋时，已无面筋可洗出。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。

应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，根据不同品种要分别掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。