今天跟大家分享一下现在最火爆的小吃海鲜捞做法，只要按照下方配方做，小白都能做出美味可口的海鲜捞，还在犹豫什么，赶快动手吧
一、配比:
辣椒油200克我们自己做的红油也可以
白砂糖260克
黎红花椒油60克
家乐鸡粉30克
古越龙山花雕酒50克
金阑油膏30克
李锦记财神蚝油150克
家乐麻辣鲜露450克
味精50克什么牌子的都可以
花椒30克
干辣椒段50克,二靳条朝天椒都可以
二、炒料用的原料
红星二锅头15克
大葱50克
生姜50克
八角10克
郫县豆瓣酱190克
水2800克。一定要严格按照调料的品牌和比例来操作,把所有的调料兑在一起,根据自己当地口味辣度可以自己增减,辣度用干辣椒或者辣鲜露来调整,如果爱吃麻辣口味就直接用麻辣鲜露来掌控辣度就行。
三、流程操作
1、锅中放入红油把葱,姜,八角炒香,把葱炒到变黄颜色就行了,炒的时候火不要太大。
2、葱姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香别炒糊了。干辣椒段我用的是二靳条因为我们这边不怎么吃辣的,如果可以吃辣的可以换成朝天椒或者福建辣椒王。一定要小火炒
3、干辣椒炒香以后再放入郫县豆瓣酱改小火炒香之后加入兑完的汁水。一定要小火炒出香味,泡海鲜的时候味道不香,但千万不要炒糊了。
4、汁水放里以后大火烧开,把汤放入盆里凉了以后再用,如果量大汁水可以
乘上几倍来熬制。根据当地口味来增减辣度。
5、放入盆里的汤汁等凉了之后再用,没用完的汤汁放恒温冰箱保存,汁水放入海鲜里的时候红油可以按照当地口味饮食习惯来加减,要喜欢吃红油味道
的可以在泡海鲜的容器里加入一些红油。自己炸的红油也可以。油泼辣子也行,
买现成的红油和李锦记的辣椒油都可以。泡海鲜的时候汁水必须泡过海鲜,不
上层海鲜没有味道熬完的捞汁凉了之后把渣子全部打捞出去不要了。捞汁不可以反复使用,一次性的。泡海鲜的汁必须和海鲜一瓶,浇完汁水之后再放点熟的白芝麻和杭椒圈和泰椒圈点缓一下即可。350克海鲜放300克
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四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。
制作流程：
1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。
2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。
3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。
醋汁制作：
水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。
制作/王炳林
打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。
1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。2.制作剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。
