炒菜时，哪些调料要后放？

俗话说，巧妇难为无米之炊，我觉得应该再加一句，大厨难为无料之烹。这里的“料”，指的是调料。要想把菜做熟，有火即可；要想把菜做得好吃，那调料一定少不了。家家户户的厨房里，或多或少都会备有一些调料，但是实际炒菜的时候，怎么用对这些调料，相信很多朋友还是一知半解。

做菜讲究火候，调料讲究放的时间。同样一味调料，放的时间不对，那作用和味道都会大打折扣。

一、食盐

盐，乃百味之首，也是我们日常烹饪中，咸味的主要来源。一般家常小炒，盐只需要在出锅前放即可。如果过早放盐，食材会出水，带走蔬菜中的水溶性维生素，营养流失会增大。如果是腌制或者蒸制菜肴，需要将食材提前入味，那就要先放盐。

不过大多数情况下，如果不是有提前入味的需要，盐只需在快出锅前放即可。

二、酱油

我们可以把最常见的酱油分为生抽、 老抽和蒸鱼豉油。生抽的主要作用是增咸提鲜，老抽的主要作用是上色，这两样调料可以在腌制肉类等食材的时候用，也可以在炒菜的时候用。如果是炒菜的话，在快出锅前放，但要放在盐之前，不然，菜肴容易过咸。蒸鱼豉油是在蒸好鱼后，淋上即可，也可以用于凉拌菜、蒸菜等，都是菜肴做好后再放。

在使用老抽的时候，大家一定不要贪心，因为老抽放多了，菜肴色泽会变得脏兮兮，味道也会发苦。一般做红烧菜肴或者炖肉时，才会用到老抽。如果是炒清爽口感的蔬菜、做凉拌菜或者蘸料，千万别用老抽，否则会毁了一道菜。

三、味精/鸡精

味精和鸡精的作用主要是给菜肴提升鲜味，但是它们里面都含有一种叫核苷酸的物质，容易被食材中带的磷酸酯酶分解，影响到鲜味。此外，当受热温度达到120℃时，它们的主要成分谷氨酸钠会分解，失去鲜味，产生苦味。

因此，正确的放味精时间，应该是快出锅前，放盐之后。

四、料酒

料酒的主要用途，是在烹饪肉类菜肴时，起到去腥的作用。但它里面含有酒精，如果温度不够高，容易融入菜里面，导致炒出的菜有一股浓浓的酒精味，非常影响口感。

因此，正确的放料酒时间，应该是温度最高的时候，这样料酒中的酒精能够完全挥发掉，不仅能起到去腥的作用，还不会影响菜的口感。如果是腥气较重的肉类，可以提前用料酒腌制下，在之后的高温烹调下，也能去除掉里面的酒精味。

五、白醋

白醋在厨房中的功能非常强大，有去腥、解腻、增香、软化和避免高温情况下菜肴中维生素被破坏等作用。如果炒菜过程中，用醋是为了提升酸味，那一定要在临出锅前放，放早了会挥发掉，就失去醋酸味了。如果是为了软化和保护维生素C，那要在入锅后即放。

炒菜时放白醋的时间，取决于白醋的具体用途。

六、白糖

如果是炒糖色的话，就在菜入锅之前放；如果是提升甜味，就在临出锅前放。

这6种调料，几乎都是我们家家户户必备的。最后还要补充一点，上面所有调料，除了味精/鸡精，其余调料都应该在放盐之前放，盐要最后放。