听过一则有趣的故事，大抵为榆林人去外地走亲戚，临行前必要带点本地的土特产。许是这家主人爱吃干炉，便以干炉为礼，送予亲戚。谁想，外地亲戚没吃过，试用牙咬咬不动；用水泡，泡不软；于是便加火上蒸笼里蒸，但出笼后还是原样。亲戚无奈又将干炉退回给主人家，只说无福消受。故事归故事，但干炉确实很硬，且中间为空，用手指敲起来硬“梆梆”的作响。
虽然榆林各地都有制作干炉的手工作坊，但要说其中叫得最响的当属镇川干炉。关于镇川干炉的出处和来历，笔者还没有考究清楚，倒是与镇川相邻的米脂县也有干炉，且有关于干炉的民间流传。相传崇祯元年，闯王高迎祥举事反明，由于战事不断，南讨西征，有时几天几夜不得停息，充饥填肚子就成了大事。北方兵士，多以炒米、黄豆、牛羊、马肉为食，基本吃不上面食。而陕西又刚好是产面粉的地方，为何不立足本土，就地取材，发挥面食特点，制做一种方便行军打仗的食品呢？于是高迎祥找来帐下的大厨们，令其速速做出一种既可充饥顶饭，又便于携带打仗，还要经受风吹雨淋而不坏的食品，以资军需，并在军中广征会做面食的兵士。不几日就有十多种面食送到厨下。其中一种叫干炉的烤饼，以取材方便，制做简单快速，又不需要太多的灶具，从和面到烤制成熟不到一柱香的工夫而入选，成为兵士们最喜欢的食品。
李自成被明军困在商洛山中，之所以能抵抗三月之久，有人猜测，其兵士肯定有一种便于携带，久存不坏的食品做支撑，不然早就饿死了。用当地人的话说：“扛枪的，打猎的，干炉馍馍好吃的。”因此，干炉馍馍就成了闯王打天下的资本了。
李自成起义失败后，那个会做干炉馍馍的厨子，偷偷回到老家陕北米脂，为养家糊口，重拾手艺，在街市上摆摊烤制干炉。之后，干炉便流传于天下。
干炉这种特殊的食品在榆林本地如此盛行，除了军需，还与本地的民俗风情有关。旧时有旱码头之称的米脂是商贾驼队往来的必经之地，而干炉馍馍便成了商旅长途跋涉的最佳食品。赶脚人整袋整袋地购买，生意非常红火，引来许多人前来讨教手艺。就这样，干炉的制作手艺在陕北地区广为传播。至今，它仍是人们出行、走亲携带的食物和礼品。
干炉分甜咸两种，差别只是一种加盐一种用糖。烤制干炉用的面粉最好还是陕北山区种植的冬小麦面，这种面粉虽然做面条少点筋道，但蒸馒头、炸麻花、制面点等却酥脆爽口，麦香甘纯。
干炉系温水和面，面的软硬直接影响到成品的质量，所以非常讲究，一般彻底醒好需要八至十小时。这样醒到的面，不但筋道而且很有韧性，再以面剂包一撮加了盐的干面粉，将面团置于模子上，用手反复压制成形。放在铁鏊子上，待基本定型后，搁进鏊子下的炉堂内烤熟。烤好的干炉色泽黄澄澄，其形圆墩墩，状若小鼓，中拓小红印，闻之麦香味十足。干炉馍馍内空外脆，吃着“咯蹦”带劲儿，伴有淡淡咸、甜味，此为硬面干炉馍馍，最宜贮放或携作干粮，久放不坏，正好映衬了榆林军事重地的历史风貌。若和面时加油制成的油干炉馍馍，则又酥又脆。顺口溜道：“吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味”，确是风味独特。
笔者对于干炉甚有好感，而甜味干炉更是平日里打下嘴的零食首选。吃着干炉，嘴中的那股原始面香味，总能让我联想起昔日榆林那些边客、脚夫们怀揣着干炉走天下的情景。他们无论走到哪里，怀揣的都是对家乡的思量与惦念。
近几年，应着社会的发展，干炉这种民间传统小食也逐渐走上了产业化发展的道路。来榆的游人无不以一尝本地美食为快，而干炉这种从古时走来的烤饼，也逐渐变得大气且美味动人。
麻辣肝碗托
镇川民间小吃碗饦，估计陕北人都不陌生，因为只要走近榆林城内，举凡卖凉面碗饦的店，大抵都会加上“镇川”二字为其正宗之势。榆林人似乎也很买账，似乎只要有“镇川’二字为名，碗饦便立刻变得不一样起来。镇川虽为榆林一个镇子，但其特产干炉碗饦，却是任一个小孩子都知道的大众美味。
记得幼时，同院有户邻居就是从镇川来榆卖碗饦的。那家人从碗饦的制作到麻辣肝的调制都亲自动手。制做碗饦的原料是荞面糁子。现在还能记得那户的男人，在一个大盆内，如洗衣服般一直揉搓一只装着荞面糁子的袋子。洗着洗着汁水就变得浓稠洁白，倒出之后继续洗。天气炎热的季节，我甚至能感受到他的汗水似乎都掉到了碗饦汁子中。洗好的汁子倒入碗内，就可上锅蒸制。大约四五十分钟光景，蒸熟出锅，用筷子将每碗中的碗托搅拌均匀，放凉后即可食用。碗饦的蘸料麻辣肝子由其妻子来做。选用羊肝或是猪肝，加调料卤制后切成小薄片，卤出的汁香浓，微辣，伴着羊肝、猪肝片浇在切成片的碗饦上，稍微搅拌一下就能美餐一顿，且口感筋道。邻居家的碗饦我吃了不少。当时因为好吃，母亲总是打趣我说：“要不给他家小子做媳妇吧，一辈子都能吃碗托哪。”现如今，那蒸碗饦的邻居早已搬离多年，而记忆中的美味肝子碗饦却因其不可复制而愈加显得珍贵。
今年农历六月十三去黑龙潭看庙会时，经过镇川，路经河神庙。此地因碗饦而出名，卖碗饦的摊子摆了几十家，买碗饦的人多到排不上队。很多摊子都是家人齐上阵，两人切、三人装，都赶不上，因为多数人打包一次就是几十碗。排了很久的队，才买来一碗，味道果然不赖。地道的麻辣肝，汤汁油亮，酱香扑鼻，肝子细嫩可口，着实是值得一尝的地标性招牌美食。
小小的麻辣肝碗饦，简单却也大气，不光有浓浓的市井风味，也沉淀着老榆林悠久的历史与精致的一面。（闫晓晶）
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