主料:五花肉800克、大葱1颗、花椒10克、八角1个、姜1块、干山楂10克、腐乳1块、料酒7毫升、冰糖4块、红烧酱油10毫升、盐少许、油适量。
做法
1. 五花肉清洗后,切成小块,用清水浸泡10分钟。
2.准备1碗花椒水。
3.腐乳加些腐乳汁化开。
4.大葱切段,姜切片头;煮锅中加适量水,将肉块放入,大火烧开,捞去血沫。
5.焯水后的肉块;捞出洗净。
6.将葱段和姜片摆放在锅底,将肉块倒入锅中,摆均匀。
7.加入料酒,花椒水,倒入热水,没过肉块即可。
8.加入红烧酱油,大料干山楂和冰糖;大火烧开锅后,煮15分钟,捞去水面的浮沫。
9.待锅中汤汁减少一时,加入适量盐,转小火炖10分钟。
10.等锅中只剩下少量汤汁时,大火快速收汤,出锅装盘即可。
正确答案是:用热水炖肉。
肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。
而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。
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