太平猴魁

茶的生命有二次，第一次生命在茶农的手里获得，而茶的第二次生命却是在我们品茶人的手中绽放。由于市场上充斥着大量仿制猴魁，真品难寻，太平猴魁仿佛一直有个神秘的面纱。常常看到一些爱茶之人在得到真品后对猴魁的冲泡有些困惑，总是不得要领，在网上也有一些关于猴魁冲泡的文章，总觉着未能尽可能展现猴魁之美。作为一个伺候了太平猴魁多年的茶人，对于猴魁的习性较为了解，这里，我简要介绍一下太平猴魁冲泡的方法，仅供参考。

煮水 首先是水的选择，俗话说“八分茶十分水”。有条件的最好选用当地比较好的山泉水源，如无条件，可以购买诸如农夫山泉、剐水类的自然水源产品，切不可用自来水一壶了之。煮水至有细微水泡不断涌起即可，切不可鼎沸。

温杯 绿茶均需要在4~6度冷藏，由于低温的缘故，茶也将其香气暂掩，投茶之前，以沸水烫杯后倒出温杯的水后才可投茶。

投茶 每杯投茶约为5克为宜(15-20根左右)，杯体选用阔口细腰的单层玻璃杯最佳，切不可选用双层(散热性差会的导致熟汤味)杯，茶叶头尾整理整齐，以根部朝下投茶，利用杯体的热度让猴魁苏醒，此时即可闻到淡淡的兰花香。

开汤  待水温降至80-85度左右，即可注水开汤，注水时切记沿杯壁注入，第一次注水以没过茶叶根部2cm即可，双手持杯倾斜杯体，缓缓做圆周转动，让倾斜的水平面缓缓浸润茶叶，此时，猴魁的香气已经开始四溢。再沿杯壁缓缓注水，切不可冲到茶头，第二次注水至茶叶顶部为宜，让其充分舒展后再第三次注水至八分满即可。

猴魁的美，是粗旷中透着灵气的，有如北方的汉子，却生在江南，豪放的外表下隐藏着一颗细腻多情的心，最让人感动的不是外在，而是那份发自内心的天然的纯真，毫不娇柔作做。尽管粗壮如斯，拾起还是得小心易易地拣起... 轻啜一口，茶汤爽滑丰满，开甜可口;再啜一口，醇茶香缠绕在嘴里，唇与齿之间...

２００７年太平猴魁做为国礼茶献给了普京。这些年太平猴魁茶的名气和价格一路飙升，与此同时各路仿制猴魁跟风而进，到处都能见到太平猴魁的影子，而真正能辨别真假太平猴魁的消费者又有几人呢？！就连黄山区太平本地人都有许多人把假猴魁当作原产地正宗猴魁，而把原产地正宗的猴魁当成了假猴魁，实在是可笑之极。这与太平猴魁不当的宣传特别是商家在推销假猴魁时的恶意宣传有很大的关系，过度的强调了太平猴魁的扁直大，假猴魁正是利用了这一点，在太平周边地区引种"湖南高桥早"品种，这个品种的茶叶采摘时间比猴魁要早近十几天！！！巨大的利益驱使下，他们采用机械化整形，强度碾压，做出的外形确实比正宗猴魁要扁要直，但机械化过度整形对茶叶的内质破坏是很大的！   

   

注意：上、下附图为市场上号称猴魁的机器制作的假猴魁：布尖和垛尖，打个比方：这些假猴魁就像你买了小青菜回家用开水一烫，然后夹在纱布里用擀面杖来回压扁，这样的小青菜还能好吃吗...

       正宗猴魁茶农是不舍得这样糟蹋获得过金奖的名茶。在网上随便一搜就知道正宗太平猴魁的原产地是黄山区新明乡的高山区，绝不是现在政府挂名保护的整个黄山区，要知道黄山区现辖１４个乡镇，每个乡镇的地形地貌、土壤植被、小气候等差别巨大，而这些是影响太平猴魁内质的重要因素。

下列三幅图片均为正品核心产区的太平猴魁实物拍摄：

   辨别真假太平猴魁在外观上主要有特征如下：正宗太平猴魁颜色苍绿（暗绿色），假的则是鲜绿明绿或发黑（发黑是因为假猴魁为追求正宗猴魁的苍绿色而在制作过程中洒了水的缘故）。正宗太平猴魁放在手上有重实感，扁展毫多不显，假猴魁薄如蚕翼不厚实，轻飘感，无毫或毫少（在强度碾压中被破坏）。当然最主要还是看内质了，汤色嫩绿明亮，香高持久，回甘鲜爽，叶底肥厚成朵，嫩匀、黄绿明亮。

     

如何正确审评（辩别）太平猴魁茶

（文：李继平，配图：王文跃（老海寻茶））

  主编《黄山名茶网》三年有余，每天花1-2个小时上网搜索、阅览茶业最新动态已成习惯，尤对太平猴魁的各种信息更是十分上心。打总来看，关于名茶太平猴魁，在互联网上象“品猴魁天下无茶”之褒扬仍远多于贬曲之词。至于一些议论太平猴魁的难听话、逆耳言，凭心而论，并非空穴来风，值得我们太平人反省。

　　下摘几句在网上看到的有关评价太平猴魁的片言只语：如“形薄如蝉翅”、“入口后，含于舌下渐渐吞咽，该茶香气不浓，茶味实在难以形容，舌底及两侧微涩”、“不过如此”、“三泡之下，已觉索然无味”等等。有些初品者怀疑自己的泡茶过程是否得当，更多是怀疑所购茶品是否正宗，常有求助、请教之期。

    （下面4张图中的茶叶即为市场上多见的仿猴魁，俗称布尖，图片来自网络上某些买到“猴魁”的博主和售卖假猴魁的商家） 

　　百年来，在历次全国名茶评比和各种茶叶大赛中，参赛的太平猴魁征服评委、获高分、常占鳌头，靠的是什么？是外形？是金钱与公关？全否！太平猴魁靠的是优异的无与伦比的内质！如1982年全国名茶评比其内质得分96.53分，是1959年评比的全国十大名茶唯一幸存者；1986、1990年两次全国名茶评比也是以特优的内质而品位魁首。无庸置疑，太平猴魁是一个地地道道以质取胜的典型代表。

　　看到假魁、伪魁（如布尖）偷袭，消费者误购并留下误解，作为茶人深感不安。笔者是太平猴魁国家标准、省级标准（感官指标）的撰写人并专业从事茶叶审评工作20多年，现据本人长期评茶之体会，特撰此拙文，谈谈如何识别、审评太平猴魁茶，与生产、供销及消费者商榷。

　　规范审评茶叶的路径有8个方面，即干茶外形的形状、嫩度、色泽、净度和开汤后的汤色、香气、滋味、叶底。太平猴魁也不例外，需按部就班逐项审评。

　　太平猴魁外形品质的审评方法

　　1、形状：主要是看干茶的条形，猴魁的条形属扁形茶。

　　高档猴魁的茶条形状为扁展挺直，两叶抱芽，可见芽峰，茶条长度7厘米左右、大小匀齐。注意，猴魁茶条的叶片为自然舒展、扁平适度，而不是如刀片状。

　　茶条特扁特薄和两枝以上茶条叠压成形的扁形茶不是正宗的太平猴魁茶。

　　2、嫩度：主要是看猴魁原料（叶质）的老嫩程度。

　　嫩度好的猴魁茶一般给人的感觉是：其扁形茶条身骨饱满，叶质肥厚重实，不干瘪瘦薄，手掂有沉重感，丢进盘中有当当响声；芽峰、叶背含有茶毫，但毫毛不显露不泛白，为隐亳。

　　3、色泽：即审看干茶的色泽和光泽度。

　　优质太平猴魁的色泽具有与其他名茶明显不同的特征——就是干茶色泽为“苍绿匀润”。“苍绿匀润”中苍绿是高档猴魁的特有色泽，所谓“苍绿”，说白了是一种深绿色，“匀润”即茶条绿的较深且有光泽，色度很匀不花杂、毫无干枯暗象。旧时猴魁老茶人称其为“墨绿”色。

　　干茶色泽为鲜活青绿（人称“青蛙绿”）或发黑的扁形茶不能假称猴魁茶出售。注意，在审看干茶色泽时，样盘中的茶叶量应在3两朝上，而不是象大多数人那样取一两枝猴魁左看右看。

　　4、净度：一般是要求审看茶叶中的朴、片、梗、籽的含量及有无其它夹杂物。

　　因猴魁茶的采拣有一套严格标准，所选原料的芽叶肥壮，且枝枝过手精挑细拣。加之猴魁茶在全程采、炒、烘制中，茶不沾地，尤如出嫁那天的美丽新娘，她的芽叶完整、匀整度很好，产品净度很高，无论高中低档猴魁均不混入茶类夹杂物（如茶梗、朴片、茶籽等）和非茶类夹杂物（如石块、扫帚丝等），仅中低档猴魁有少量夹片、单片和断碎（均属本身茶损伤所致）。

　　太平猴魁内质品质的审评方法

　　5、汤色：主要评看茶汤的色度、亮度和清浊度。

　　高档猴魁的茶汤应为嫩绿清澈明亮。嫩绿是指绿色中略带点青，与青苹果的颜色有些相象；茶汤十分清澈，透明度极好，明亮且毫无混浊。猴魁的茶汤色泽还较稳定，不易被氧化而发黄发红。中低档猴魁的茶汤色泽多为黄绿、以绿为主，明亮度均较好。

　　猴魁汤色清亮稳定也是猴魁茶的特色之一。

　　6、香气：主要是辨别茶香的类型、高低及持久性。（还应注意茶香是否正常，有无烟、焦、馊及木腥气等）

　　高档猴魁蕴有诱人的兰花香，冷嗅时仍香气高爽，持久性强。中低档猴魁的香气类型以清香为主，少量呈花香、栗香等。猴魁茶以幽幽兰香为最佳。

　　7、滋味：要求审评者辨别茶味的浓淡、鲜爽、回味感及有无苦涩味等。

　　鲜爽醇厚，回味甘甜，独具“猴韵”，这些优异的味觉感受，是太平猴魁茶百年不败的根本所在。猴魁茶的汤色看似很清，但茶味则非常醇厚，鲜爽度高，回甘快，“猴韵”特征明显（至于“猴韵”如何体验，笔者将续专文论述）。太平猴魁因芽壮叶厚茎粗，内含物丰富，在加工中又未经揉捻，茶汁未流失，故很耐冲泡，在老茶人中有“八开”之说。

　　滋味审评中，如遇舌根苦涩严重、无回甜感、又不耐泡的扁茶，它不是太平猴魁茶。

　　8、叶底：叶底就是泡过后的茶渣，主要看它的嫩度、色泽和匀度。

　　可先用搪瓷盘加水漂看，再捞出叶底，用手按压，主要是判断芽叶的软硬、厚薄和老嫩程度。高档太平猴魁茶的叶底大多为嫩匀肥壮，枝枝成朵，色泽嫩黄绿明亮；中低档猴魁的叶底色度偏黄，但较匀亮；叶形多数成朵，仅有少量单片和断碎。

　　（注：文中所指“高档太平猴魁茶”为极品、特级茶，中低档为一、二、三级茶）

　　太平猴魁茶手工制作技艺属国家级非物质文化遗产，对于她的审评也是一门高深学问，需综合考量、不断摸索，本文仅起抛砖引玉之功。

 （李继平）

 

 

 

太平猴魁茶名居然由此而来

 

相传，清朝后期，太平县猴坑一带盛产一种名茶，叫“太平猴斗”。她外形扁平舒展，犹如含苞待放的兰花，又酷似小蝌蚪；内质优秀，畅销南京几十年。

　　那么，“太平猴斗”又是如何变成了“太平猴魁”呢？这其中有一个生动的故事。 

　　古时候，在猴魁的历史产区，有采茶前看大戏、开“财神会”的习俗，一般要欢乐三天三夜，年年如此、乐此不疲。有一年，桃岭（当时人称“小南京”，今新明乡招桃村）的大茶庄请来了芜湖的大戏班子，唱的不是单本戏，而是连本戏《杨家将》，一连唱了十整天，至谷雨那天才结束。茶山上的茶叶都已长成一芽三四叶了，往年太平猴斗一般谷雨前五、六天就要开采，采摘标准是一芽二叶，看戏入迷的猴坑茶农误了农时，只好硬着头皮采下一芽三四叶，然后回家摘去多余的叶片，保留一芽二叶进行炒制，可干茶个头仍比往年的大了一半多。

　茶叶一装篓，猴坑就立马派专人水陆并用、日夜兼程，把大个头的太平猴斗送往南京。此时南京茶庄的大师傅也正在纳闷，思忖今年的太平猴斗怎么比往年迟好几天呀？当得报太平猴斗终于到了，赶紧吩咐徒弟快快取样，片刻后徒弟便将装有太平猴斗的样盘，恭恭敬敬地端在师傅的眼前，可大师傅只是用眼角瞟了一下，便大喊起来“‘出鬼’，这不是太平猴斗，太平猴斗没有这样大”，样盘随之甩向徒弟；他以为徒弟做事马虎，取错茶样了。小徒弟又急忙再次取来茶样，并委屈地央告：“师傅，这真是太平送来的太平猴斗”。师傅见状只好拿起样盘，轻闻了一下干茶香气，忽然大叫起来“‘出鬼’，这茶怎么这样香，兰香扑鼻、高爽鲜灵，徒儿快准备茶具开汤”。满腹疑惑的徒弟小心翼翼地将开汤后的茶碗递给师傅，脸色已有好转的师傅喝了一小口，吮吸了一下，慢慢咽入喉中，诸不知他老人家又再一次大吼起来“‘出鬼，’这茶太鲜醇爽口了，回味太甘甜了”。此时站在一旁的徒弟也理解了师傅的夸张表情、搞懂了师傅的意思，师傅大喊三声“出鬼”，前一声喊“出鬼”是极为不满此茶的大个头，后两声喊“出鬼”是惊讶这个茶叶的兰香高爽和滋味鲜醇回甘的优异品质。

“好，太好了！”平日威严的大师傅也乐不可支，忙叫来太平的送茶人，认真叮嘱起来：“你回去后，告诉乡亲们，以后就按照这个茶叶进行采制，谷雨边开采，采一芽三四叶，回家拣尖后再炒制。名字就不要用“太平猴斗”了，也改一改吧”。大师傅踱着方步，一边凝神思考，一边自言自语“有鬼、有鬼，没有鬼这茶怎么这样好呢？”。过了小会儿，他让太平的送茶人把货票拿出来，然后，蘸了蘸墨，提笔在太平猴斗的“斗”字前工工整整地加了一“鬼”字，“太平猴斗”四个字眨眼间变成了“太平猴魁”。大师傅同时收起笑容，严肃地说道：“‘太平猴魁’，产自太平县猴坑一带，茶中魁首也”。太平送茶人明白了，满怀深情地向老师傅叩头致谢。

　　　　从此，中华民族的宝库中又多了一个瑰宝───太平猴魁！