「罗汉斋」从宋代广州的「饭僧设供」流传到今天,已经成为广州人餐桌上一道普通的素菜,既带著佛门的清香,也带著尘世的快乐。
佛家注重修行,其实吃得还是相当简朴,曾与广州一位高僧出游,因为要搭乘渡船,耽误了午饭时间,我们都是在到岸後才吃午餐,而那位僧人严守「过午不食」的规矩,就不再吃午饭了,可见他们的清简。
在广州市光孝寺、六榕寺和出家人一起吃斋,就会发现那里的素菜和素菜馆的素菜相比,要清淡许多。所谓罗汉斋、如来斋,大多还是素彻荻运夭说难菀铮阒菟夭酥凶钪摹付藓赫梗故怯晒阒莸幕绮斯葑钕韧瞥龅摹?/p>
广州的罗汉斋和全国各地的罗汉斋比起来,是以「十八罗汉斋」闻名,胜在用料丰富讲究,不过这道菜在今天却也不多见了,过於奢华,既不是佛教的精神,也不是素食馆在市场经济的环境下与其他餐馆竞争的原则。
普通罗汉斋的做法,广州的几家素菜馆大致相同,全国各大菜系区别也不大,但在民间,却各有各的做法,相去甚远。富贵人家,自然是「三菇六耳」,样样齐全,而普通百姓,三五样材料,也是一道罗汉斋。这样的精神,是来自佛家的。
至於罗汉斋的吃法,普通的广州家庭大年初一中午一定要做上一盘,既有敬佛之意,也有祈盼来年日子富足,不用吃素的愿望在里面。这样的狡黠,是来自普通市民的。
罗汉斋是素菜的一个代表,素菜取材自斋菜,由斋菜到素菜,形式变化不大,但意义就这样悄悄地转变著。
素菜在广州也有新派素菜和旧派素菜的区别,新派素菜打的是「健康食品」和「绿色食品」的招牌,与旧派的素食相比,除了烹饪手法的不同,在内涵上也是有区别的。
旧派的素菜馆,比如菜根香、佛有缘、佛世界,当然也向时尚做一些妥协,会做些健康食品的宣传,但在骨子里,还是在佛的精神上。
比如广州老牌素菜馆「菜根香」,最初听到这个名字,普通人的理解可能是店名取自「嚼得菜根,做得大事」一语,这话说得朴素,但精神上还是入世的,和佛教出世的传统有所不同,心里还会有几分诧异,後来才知道,原来「菜根香」三字另有出处,佛经有云∶「心安茅屋稳,性定菜根香」,果然是出世的,於是对这个名字凭空又多了几分好感,坐在菜馆里吃东西,就显得比吃普通的绿色食品,多了几分修行的感觉。
佛教的精神渗透在俗世中,有时候就是有这种感人肺腑的力量。
·前世今生--罗汉斋表现出的「随缘」精神
有资料称,罗汉斋大致源於礼佛之风兴盛的唐朝,没有得到证实。
「罗汉斋」是「寺院菜」的代表菜式,并非广州特有。据说淮扬菜系中也有「罗汉斋」,北京菜系有「罗汉全席」,湖北菜系也有「罗汉全斋」。据素食馆的师傅介绍,各地的罗汉斋,都是以「三菇六耳」作为原料,区别应该不大。
罗汉斋一般用料在十种左右,如多达十八种,则称「十八罗汉斋」。广州是以「十八罗汉斋」著称的,意即十八罗汉,一个不少,以示隆重之意。历代人士在佛门设素席时,无不备办此菜。
但据了解,今天的罗汉斋,已经成为素菜中相当普通的一道,「罗汉全斋」在技术上不难办到,但成本较高,一般素菜馆就不做「罗汉全斋」了,普通的罗汉斋用料也不会超过十种。
罗汉是对僧人的尊称,「罗汉斋」在普通市民心目中,并没有一定之规,成为表达敬佛之心的素菜的一个总称。
普通家庭将菇类、菌类素菜混在一起煮,原料未必有十种,也称作罗汉斋,一些荤菜馆,也会做「罗汉斋」这道菜,配料已经各有不同。
南宋的《萍洲可谈》记载∶「广州饭僧设供,谓之罗汉斋。」不知道这是不是对广州「罗汉斋」的最早记载,但至少可以说明,罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式,比如著名的广东素菜「鼎湖上素」又称「鼎湖罗汉斋」,可见,「罗汉斋」应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解,还是相当准确的,这种「随缘」的态度,也和佛教的精神有相通之处。
· 民间食俗 初一、十五吃斋「祈福」
吉日神诞,是素菜馆最忙的日子,每到每月的初一、十五或者是万佛诞、观音诞、观音开库等参神日,一般的居士或善男信女,在上香之後,往往要食素,意为结缘。今天的菜根香和六榕寺没有很大的关系,但也是不少素食者斋戒期间的首选之地。
据菜根香的师傅介绍,一到这些日子,餐馆从早上六点锺就要开始准备,往往要忙到晚上十一点,接待上千客人。
广州人吃素的风尚要浓过其他城市,除了本来就喜欢清淡菜式,对营养健康比较关注外,广州人吃素也有比较特殊的心理。
广州人有正月初一吃素的习惯,按传统,正月初一的中午饭必须吃斋,用粉丝、腐竹、发菜、冬菇等煮成一锅「罗汉斋」。在这天吃「罗汉斋」的意义何在,不同人有不同的说法,有人说是有敬佛斋戒之意,但更为普遍的解释是希望这一年该吃的素菜都在这一天吃完,往後就大鱼大肉,日子富足了。
正月初一吃斋究竟如何吃,不少广州人,说法不一,不过可以肯定的是,普通的市民,基本是不会完全吃斋的,一般是做一道罗汉斋,也做其他荤菜,但吃菜要由罗汉斋吃起。
有关正月初一吃斋的两种解释大相径庭,但却也相通之处,核心仍是祈福。不过,吃素是为了不吃素,名为吃素,其实只是先吃上一道素菜而已。这样的做法,多少透露出广州人传统文化中特有的实用精神和一丝狡黠。
·广州人吃素有什麽特点
据佛教界人士介绍,吃素各有不同,有人吃长素,就是坚持素食,有些佛教的居士或善男信女则是在吉日神诞吃素。而越来越多的人基於健康原因,也喜欢吃素食。
至於广州吃素的人数不少,而其中相当一部分只是有出於「祈福」的愿望,这可能和佛教影响有关。
另外广州人口味本来就比较清淡,所以对素菜可能更易接受。
所以菜根香的口号是,素食养生,斋筵益寿。无论是出於宗教原因还是健康原因接受素食,都表达出对身心健康的生活的一种追求。
· 广州的素菜有什麽特点
据菜根香素菜馆钱荣海介绍,素菜与荤菜相比,除了原料的区别外,在烹饪方法上也有很大区别,比如素菜重视上汤,如何熬制上汤,各家素菜馆都有自己的独门秘笈。其次,因为素菜使用的原料局限于干鲜蔬果,而其中的乾果或菌类,如果希望味道好,就很讲究「发」的过程。这与是素菜与荤菜的不同之处。
据了解,广州的素菜也有新派旧派之分,在做法上,新派素菜更讲究用一些比较新的调味品,而传统的素菜仍旧重视以上汤调味。
至於广州的素菜和其他省份的素菜有什麽主要区别,期实和其他素菜一样,广州的素菜比北方城市的素菜还要清淡一些,较少煎炸的菜式,而且比较多半成品,比如扎蹄之类,是广州素菜中的传统品种。但广州人喜欢叫外卖,拿回家稍微加温,就可以食用。
广州素菜历史相当悠久,在全国的知名度也很高。一九五六年,广东曾经举办过一次名菜展,当时菜根香有十款菜式被列入中国名菜谱,其中就包括罗汉大斋和鼎湖上素。其中的罗汉大斋是菜根香自己的传统菜式,而鼎湖上素是吸取了西园酒家菜式的优点,改进後推出的。
(不详.中国.2004年)
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