木樨肉

１、猪肉１００克，要选用五花肉，不要用瘦肉，因为木耳；黄花菜喜荤，有了五花肉的猪油它才香，如果用瘦肉，这菜就根本不对味了。如果考虑不吃肥肉，就不在这讨论了。

２、鸡蛋２个，不能多也不能少，不能因为爱吃或不爱吃，就随意放鸡蛋。因为鸡蛋在这菜中有吸取五花肉中的猪油和菜中汤汁的作用，鸡蛋少了，油和汤汁吸不尽，这道菜的成品要求是无汤无汁，很干爽的一道菜。鸡蛋多了，虽然能吸尽汤汁，保证成菜无汤汁，但鸡蛋吸不足汤汁，吃起来味道就不足了，木樨的特色就打折了。同时鸡蛋要炒的老一些，才能吸更多的汤汁，鸡蛋才更有木樨的味道。

３、干黑木耳１０克；干黄花１０克，这个比例不能变，而且一定是干时的重量，不是泡发后的重量。泡发后，木耳体积大，显得很多，而花菜显的少，成菜后比较协调。

４、黄爪２５克，也就６－８片，不能多了，否则渗出的汤汁，鸡蛋吸收不了。

５、调料中酱油、料酒液体调料也不能多放，以免汤汁多了，鸡蛋吸收不了。

6、食材的投放次序也很重要，锅中放油后，要先放五花肉，要小火煎出油，这一步不能省略，菜的香味全靠猪油，然后再放姜末和葱末，绝不能先放姜和葱，再放肉，否则葱、姜都容易被煎糊。葱姜爆香后，开大火，再放料酒、酱油，再放花菜、木耳、鸡蛋，先炒匀一次让鸡蛋吸收汤汁，最后放黄瓜片，早放黄瓜，出的汤就多。

7、最关键的一项是醋，不但不能多放，还必须是“响醋”，即要等到菜熟了，临出锅前，将醋浇在锅边上，要出响声，而不能浇在菜上。这叫只闻醋香，而不能吃出醋味。

下面让我们重温一下木樨肉的制作流程

1、木耳、黄花菜泡发后，要放一小勺生粉，进一步搓洗后，能洗净污物。用洗净后，木耳手撕，黄花菜切段，开水焯后，不过凉水，捞出备用

 
2、不要忘了木耳、花菜要焯水，这一步容易怱略。 

 

3、葱、姜切末，黄瓜切斜片备用。

五花肉切成4厘米长，2厘米宽的长条片。鸡蛋要提前炒熟备用，要炒的老一点，更多吸收汤汁。 

 4、这一步顺序不能填倒，锅中先放油，小火煸香五花肉至出油后，再爆香姜末、葱末。

姜末、葱末爆香后，要立即倒入料酒、酱油，这时锅中的料酒、酱油就形成了汤汁，下一步放入鸡蛋后，将吸尽锅中的汤汁。

5、在这一步，汤汁全被鸡蛋吸干。
按着下面顺序投放食材，即黄花菜、木耳、鸡蛋，大火炒匀，
你会发现汤汁全被鸡蛋吸干了，吸干后，再放黄瓜片，接着再炒匀后，由于黄瓜放入的最晚，黄瓜渗出的汤汁不多，而且也被鸡蛋吸干。

 

6、待鸡蛋吸干汤汁后，放入黄瓜片，迅速炒匀，这时要点香油再炒匀之后，最关键的一项是淋响醋，要将醋浇在锅边上，炒匀。即可关火装盘。 

7、传统名菜木樨肉就出锅了