羊肉串料(微信延边烧烤)专一羊肉串
烧烤酱:统厨蒜蓉辣酱5斤 粒粒香烧烤酱5斤 奥宴其大豆酱3袋 3A1袋 大雪碧1瓶半 户户辣椒粉少许(小火熬开)
油边注射液(耗油2,蒸鱼豉油1 3A1)
腌制牛肋条:黑胡椒5 牛肉粉35 盐20,味素15 白糖130 梨1个,圆葱半个 姜80(雪碧梨+洋葱打汁是另外一个方法)
烧烤甜酱=利民蒜蓉酱+番茄沙司+蚝油+浓缩橙汁+果葡糖浆
黑椒牛柳:黑胡椒汁20 黑胡椒粉5 黑胡椒碎2 白糖10 鸡粉2 味素2.5 耗油12
纯瘦肉腌制:牛肉10 梨150 苹果100 圆葱100 姜120 盐30 黑胡椒粉10 鸡粉5 十三香3 味素15 (鸡蛋4个最后放)
卤水汁注入烧烤大件菜品
羊排肉分解(羊肉串 红柳羊肉 羊筋
牛踹油穿串
鸡肉和鱼类产品上炉前喷清酒
干小葱粉 佐香园熟酱
梅子酱(解腻)(沾油边.)(黄瓜+梅子+丘比酱+蜂蜜)
微信沈阳烤全羊,羊排,羊腿,鸽子,油边,枪弹炮(腌制注射料)
延边大韩炉具)牛排肉大串(卖料)(羊肉腌料)
盐麴牛舌(20比1,腌制)
芝士生蚝:生蚝加甜丘比,加芝士,最好加海苔粉
(盐500.味精200,1+G20,干贝素20,酵母提取物15,
牛花腩:做生筋和酱油筋@
牛里脊:做七分熟和瘦肉3
牛肋条:做酱油筋
鞭筋(也叫一根筋),洗干净,高压锅10-15分钟
霸王鞭:高压锅20分钟
大黄瓜条:风干牛肉(黑胡椒牛奶,大喜大牛肉粉,3A粉少许
高压锅压:(板筋45分钟,心管50分钟,牛蹄筋40分钟,大筋皮子40,猪皮5分钟)羊板筋45分钟!
撒完料,烤出香味!
1.风干牛肉:精选黄瓜条,次选辣椒条),定刀切4毫米厚,6毫米宽。加3A粉少许,大喜大牛肉粉,(精品加d:花椒八角香叶桂皮蚝油生抽鸡精味精)腌制!可插泡沫箱风干和烤炉风干!(牛肩峰)
2.五花肉:上炉烤干水份,大约50秒(不能出油),刷酱油,烤制出油焦黄色,上料烤热,下炉!
3.七分熟:选自牛外脊,顶丝切,(宽6毫米,厚3毫米,长7厘米)刷油上炉烤半熟,再撒料,继续烤至40秒下炉!(辣味为主)。
5.酱油筋:(牛肋条或者牛花腩),上炉烤干水份大约60秒,刷酱油,上炉烤干,串表面呈褐色和酱油色。(时间可能比羊肉串时间长)。只上酱油筋不用刷料!
6.中翅:刷酱油上炉先烤正面,烤制外皮发黄脆皮,开一字刀,烤制表皮发焦,刷料,烤致两面起泡,下炉!
7.掌中宝:刷酱油,上炉,烤制7分熟,刷料,上炉继续烤发黄,下炉!
8.鸡尖翅:刷酱油上炉,烤熟上菜(无需撒料)
9.熟货:筋皮子和猪皮,和板筋,先上料再烤(烤热下炉)。
10.鸡爪和面筋上炉前先涮油,烤好再撒料(表面起泡),烤焦下炉!
15.牛肉:选自牛里脊,顶丝切(厚2毫米片状,上炉烤前先刷油,变色刷料,烤熟,下炉!
16.肥瘦(肉要嫩):选用牛外脊或者燕翅(一串肥一串瘦的肥的用牛肚油或者牛肚里水油,瘦的用牛外脊)(后子盖,梅花肉,辣椒条),上炉烤定型,刷料,烤熟,下炉!
17.生筋:(选自牛肋条或牛花腩),上炉烤变色,刷料,烤熟下炉!
18.胸口油:上炉烤制表面焦黄,刷料,烤熟下串!
19羊肉串:选自羊后腿,俩瘦一肥,上炉烤制表皮焦黄,刷料,烤熟下串!
20.鸡胗:一切三片,上炉烤制焦黄,刷料,烤熟下串!
21.碳烤火腿肠:上炉烤制开花,刷油烤熟下串!
22.碳烤面包片:调蛋汁(鸡蛋5个,白糖20克,搅匀),上炉前先刷,烤干后下炉(未干发腥)
23.馒头:先把表皮烤干,在刷油盐和撒黄粉,烤透(大概40秒)下炉!
24.明太鱼:水冲一下(或喷啤酒汁,刷酱油汁,烤热刷油撒调料,大约三分钟,烤制发黄下串!
25.生烤:板筋和筋皮子,先上盐,才不会变硬!
26.烤鸽子:先刷酱油,烤干呈褐色,外面刷油,然后剪开,加签字,烤内面!
27.肉沫茄子(生抽和老抽少许,盐,陈醋,白糖,淀粉等加水或者啤酒搅匀,锅里放油下肉沫,加葱姜蒜沫,炒香放料汁)
.肉串太大,先上盐!(更入味)
18.(肉酱):豆瓣酱,姜沫,蒜沫,盐,味精.鸡精,醋,糖,老抽
酱油:海天生抽倒入4升,绵白糖05斤,味精0.3斤,八角20粒,开始熬开!(大甜,微鲜,略咸)熬制起沫,呈枣红色
锡纸大油边:小料(配料+乙基麦芽酚+ 3A或者肉香粉,)+东古酱油+料油
锡纸酱料
耗油60,蒸鱼脂油10,味极鲜10,鲍鱼汁5,姜汁3,味精3,糖2-3,红油5,花椒油3
干吧串:牛腿肉或者黄瓜条(便宜一点的肉)。顺丝切,加入高度白酒,盐,辣椒面,草果粉,十三香,花椒粒
张总岳父说的外脊筋,便宜又好用。师傅那里有便宜的(心管)
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