豉油大虾 炸好了就是一道招牌菜 : 湘菜 湘菜网 湘菜厨师网 唐杰湘菜网

“豉油大虾”是我们唐杰湘菜网餐饮管理团队的一道招牌菜，它的做法非常简单，用料也很普通，关键在于炸虾的温度和时间，以及自制豉油汁的做法。

售价是88元/份，日销量在50份左右。

初加工  

1.取鲜活基围虾500克洗净，从肚子上开一刀（从虾头划到虾尾）。

2.锅内放入色拉油2千克，烧至八成热时，将基围虾放入，大火速炸4秒-5秒后迅速出锅。

熟处理  

1.将炸好的虾摆入容器内，浇上烧热的自制豉油汁100克，撒上葱花3克。

2.锅内放入葱姜油10克，烧至七成热时，出锅浇在葱花上，再撒入葱丝、红椒丝各1克即可。

关键技术从这里开始

自制豉油汁的做法：锅内倒入22.5千克清水，加入增鲜料（香菜、胡萝卜片、圆葱丝、香芹段、油炸小河鱼各500克，香葱300克，鲜小米椒250克，鲜青尖椒、红尖椒各150克，泡软的黄豆200克），大火烧开，改小火熬制1小时，放入蒸鱼豉油1.5千克，伊利伽酱油1250克，草菇老抽、鸡精、味精各500克，白砂糖250克，盐350克，大火烧开，滤出料渣即可。

两个关键点：

一是豉油汁的制作方法，跟其他的豉油汁制作方法不同，我们除了加入常规调料和蔬菜料外，还加入了油炸的小鱼和黄豆，可以让熬好的酱汁复合香味更加浓郁；

二是炸虾的温度。250℃是浸炸虾最关键的一个点，如果温度低了，虾壳膨胀不起来，或者膨胀不充分；温度高了，虾壳与虾肉立即分离，影响成菜效果。虾的浸炸时间要短，一定要用大火，只要看到虾壳膨胀，应立即捞出，否则虾壳容易胀破。