猪肚如何制作才能脆？

菜没有新老 关键看能否保证质量

师从鄂菜大师孙昌弼门下，擅长创新鄂菜研发和特色农家菜的烹制，更擅长后厨管理。在出菜繁忙的时候，依旧有条不紊保质保量地做出一晚500桌宴席，被誉为业界“宴席高手”，现任武汉梦天湖酒店行政总厨。

技术亮点 平时在制作猪肚菜肴的时候，对猪肚的清洗祛味处理很关键，我总结的方法主要有以下几种：

1.用碱法，即将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫；

2.用油法，将猪肚上浇上油，搓洗出黏液，反复冲洗干净；

3.碱油法，即将猪肚用碱面+芝麻油混合搓5分钟，搓出黏液后，再洗净；

4.盐醋法，将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无异味为止。以上每种处理方法各有千秋，对祛除猪肚异味都是有效的。而我个人比较喜欢的处理方法是，用盐+白醋+碱水焯的方法，即猪肚加盐、白醋，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，再放入食用碱的水中稍煮捞起，用清水冲去碱味。这样处理的猪肚能彻底清除异味，且通过快速翻炒调味后口感更加脆嫩。

泰椒酱爆响肚

我说创意 新鲜猪肚经过精细处理后，简单调味和快速翻炒，添加了鲜咸辣味的泰椒酱后，酸辣味突出且猪肚质地脆爽。

初加工 新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条；锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味。

熟处理 锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，红杭椒节10克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可。

关键

1.猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。

2.猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。

麻婆鱼云烧豆腐

我说创意 此菜选用美味的鱼云搭配豆腐入菜，鱼云很腥且难入味，所以要先烧去腥味，再与豆腐烧制，色泽红亮，咸鲜麻辣，滑爽细嫩。

初加工 1.将鱼云（鱼鳃两边白色半透明胶状，一条鱼仅有两小块的鱼云）200克加盐、味精、料酒各4克，生姜5克，大葱6克焯水入味捞起；豆腐200克切1.5厘米见方的块，焯水捞出。

熟处理 锅置火上，下熟猪油40克烧热，用姜末8克炝锅，加潘锦记麻婆酱15克、料酒5克翻炒出香味，添入高汤500克烧开，放入鱼云、豆腐，入盐3克、味精2克、胡椒粉1克调味，用小火烧入味，收芡，淋红油5克，出锅前撒上葱花7克即可。

开味仔姜鸭

我说创意

姜与鸭是铁搭档，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，与鸭子搭配可以祛除异味，再用潘锦记开味酱来调味，咸鲜香辣，肉质细腻，回味无穷。

初加工 麻鸭1250克宰杀制净，斩块，入开水锅飞水，打去血沫，捞出沥干水分；生姜30克洗净，切长方形块。

熟处理

1.锅上火入色拉油2千克（约耗50克）烧至七成热，放入麻鸭块，炸至油亮半熟，捞出沥油。

2.锅留底油将姜炒香，加入干辣椒10克、花椒5克和麻鸭炒香，添入高汤2千克加盖，用大火烧开，放入A料（潘锦记开味酱20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、红曲粉各3克）调味，再烧20分钟至汁水收干、鸭块扒烂即可。 关键 麻鸭需要用高油温炸出油，成菜才会更细嫩，注意烹调时要收干汁水。