四川泡菜盐水的主料、作料和香料（四）

四川泡菜，是制作正宗川菜的法宝，和N多川菜的烹饪中都有四川泡菜的影子，又是老百姓喜闻乐见百吃不厌的好东西。怎么做好四川泡菜，首要就是要研究好四川泡菜的一些必须的原材料，今天我就给大家细致的讲解有关这方面的知识。

四川泡菜的主料。四川泡菜的泡菜盐水的主料是食盐。它对所泡食材（蔬菜）有入味、追出多余水分，同时又起到定形、杀菌都等作用。做四川泡菜时，我们常用的食盐有以四川自贡为代表的川盐。由于微量元素的种类与含量的不同，海盐不宜于做泡菜，即使在不得已的时候非用不可，做出来的泡菜也会发软不脆。我们先来看看几种盐的特点。自贡盐，即川盐，，它色白净，颗粒细小，所含的杂质轻，是最适合做四川泡菜的食盐。要说明的是加碘盐是不适合做四川泡菜的。五通盐，色泽白净，颗粒比较粗，所含的杂质也比较轻，也适合做四川泡菜。另外就是海盐，色泽特别的差，颗粒大，含有的杂质比较重，当然也就不适合做四川泡菜。

前面开头提到了泡菜盐水，就是坐泡菜的水里加入了盐的水。泡菜盐水通常的含盐量一般是20%—25%左右，长期泡菜的盐水相对来说应该要稍微偏淡一点，那么盐的浓度应该保持在20%左右，对于新做的盐水和四川通常讲的洗澡泡菜的盐水就应该让含盐的浓度就要增高一点，一般情况的含盐量为25%—30%之间。

四川泡菜的作料。四川泡菜盐水的作料基本上有如下几种：白酒、料酒、醪糟汁水、干红辣椒、红糖和甘蔗。做四川泡菜的蔬菜在入坛子泡制的时候，白酒、料酒和醪糟汁水主要起到了辅助渗透盐味和保证原材料嫩脆和杀菌等作用。而甘蔗的作用是起到了吸取异味和防止变质的作用。而红糖和干红辣椒的作用就是调和诸味，并有增添鲜味等特殊的作用。通常情况下四川泡菜的作料和泡菜盐水的比例是：盐水5000克，白酒50—60克，料酒150—200克，红糖150克，醪糟汁水100克，干红辣椒250—300克。因为蔬菜品种和取味的不同，那么作料和盐水的比例也就随之需要做出相对灵活的掌握，坐到增减有度。

在日常的工作中，当发现泡菜盐水有了轻微的变质现象时，就要做出一些改良和调整，怎么办呢？这个时候可以及时的放入季节上好的甘蔗或者茭白放入泡菜坛中，一般情况就好药到病除，达到改良的作用，也就救治的这个病灶。使用红糖的时候应先用盐水把糖充分的溶解融化后再倒入泡菜坛中，这样做的目的是让泡菜受味均匀。如果所做的泡菜需要保本色，原则上不适合用红糖，这个时候就应该使用白糖、冰糖或者饴糖来代替红糖。在泡菜中使用的醪糟一定要记住是去的醪糟汁水，而不是所谓的醪糟 ，不要自作聪明。

四川泡菜的香料。做四川泡菜，都会使用到各种香料增香，达到去异味去腥味的作用和功效，那么泡菜盐水中常用的香料通常有如下几种：八角、草果、三奈、白菌、胡椒、花椒、灵草、排草等。其中三奈只为保存泡菜的颜色，而胡椒也仅仅是泡鱼辣椒的时候使用，主要是为了去除腥臭的气味而使用。那么四川泡菜和泡菜盐水的比例有没有呢？当然有，一般都比例是盐水5000克，八角5克，花椒10—15克，灵草5克，排草5克，白菌55克。使用这些香料的时候都应该去掉灰尘，最好装入纱布袋中，包扎好再放入泡菜坛中。