孙维承聊餐饮，讲一讲专业的四川泡菜•蔬菜岀坯（三）

在研究四川泡菜的时候，想做专业的泡菜，就有必要知晓什么叫泡菜岀坯。蔬菜岀坯其实就是指用盐脱水的方法将作为泡菜的原材料进行泡头道的意思，这个过程就叫蔬菜岀坯。

这里面最重要的就是盐水，那么盐水中盐和水的比例是什么样的呢？泡菜盐和清水的比例为1：4的比例剂量调制，比如泡菜盐为50克，那么清水的比例就是200克；如果泡菜盐是5000克，则清水为20000克。并经过搅匀充分溶解而成。如果原材料多，这个盐水可以多次使用，但是在每一次使用的过程中又要加入适量的盐，目的就是保障水的正常咸度，使蔬菜的岀坯效果的盐度正常，不收影响！

做专业泡菜时，一般情况那些经过加工清洗后的蔬菜在装入泡菜坛前，一般情况都先经过盐水岀坯，行话说的打一到底子。

这样做的目的就是在盐水的作用下，追出蔬菜里面所含的水分，并经过浸泡渗透一部分盐味，避免原材料装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时具有灭菌功能，使盐水和泡菜清洁卫生，而且还有利于原材料定色保色的功能。有些蔬菜，如红萝卜、苦瓜、夏天的青笋等有土腥味、苦涩味等异味，经过盐渍岀坯后，就基本上能将这些异味消除掉了。