“用微波炉加热食物会致癌、火腿和酸奶同吃会致癌、喝豆浆会导致乳腺癌……”关于食物致癌的传言从来没有间断过，你只要在搜索引擎中输入食物和致癌两个关键词，电脑屏幕上就会弹出成千上万关于食物致癌的页面，然而，这些说法可信吗？
“食物致癌”多半经不起推敲
近日，一项刊登于《美国临床营养杂志》的研究发现，某些食品可能致癌的说法多半经不起推敲，大部分所谓的“不健康”食品其实很少或者不会增加致癌风险。哈佛大学研究人员指出，以往被大众广为流传的热狗、甜甜圈、汽水饮料等“致癌食物”，实际上并没有统计学上的意义，太过夸张的词语可能让大家更为焦虑。
那致癌食物的传言又是从哪里来的呢？马力平表示，现在关于致癌食物的传言和误区主要分为以下几种：
1.将毒性和致癌性混淆。某些食物如果保存不当可能会腐败和变质，这种情况下，食物本身往往会产生部分毒性。比如土豆放时间长发芽后会有龙葵素，甘蔗霉变后会产生一种神经毒素，具有强毒。这些毒素如果被吃下去很可能导致人身体不适，但绝不可能马上就引起癌症。因此偶尔一次误吃了，也不必过分担心。
2.没有认识到剂量决定毒性。有些食物在某些特定情况下确实会产生毒素，而加工类食品中的一些非法添加剂也存在致癌争议，但毒素的积累需要到一定剂量才会对人体产生作用。比如之前美国一个消费者权益组织宣称的可乐能致癌，不错，可乐中含有的4—甲基咪唑确实是一种致癌物，但其在可乐中的含量很小，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发致癌风险。之前所传的番茄中含尼古丁会致癌也是同样的道理。
3.有科学性错误。类似传言有“微波炉食物会致癌”、“喝豆浆导致乳癌”等。马力平表示，微波炉只是加热食物中的水分子，食物本身并没有发生化学变化，不可能产生致癌物。而“豆浆中含雌激素引发女性乳腺癌”的传言更是风靡国内外，豆制品里的植物雌激素并不等于人体雌激素。并且，近期的一项研究证实，即使是乳癌患者，也可以放心喝豆浆。
马力平表示，对于“食物致癌”的传言，老百姓应该有自己的判断力，千万不可以听风就是雨，听说某种食物会致癌，马上就再也不碰了。遇到“食物致癌”的传言时，大家可以先问自己这样几个问题。比如“这种食物的有毒物质含量有多高”、“这种食物我是每顿都会吃吗？吃的量非常大吗？”在查阅相关资料的同时可以向专业人士求助。此外，在日常生活中，绿叶菜、深色蔬果都是很好的抗癌食物，可以多选。
“食物致癌”多是传言，但食品中也存在一些不安全的因素。马力平表示，有三类食物要远离：首先是腐败变质的食物。不管是动物性或植物性的食物，只要腐败变质就千万不能再吃了，因为其产生的毒素除了可能引起腹痛、呕吐、腹泻等急性中毒外，还有比较严重的潜在危害。其次是煎炸烧烤类食物，高温油炸的烹饪方式不仅会破坏食物原有的营养，而且会让食物产生苯并芘等化学致癌物。最后，含有多种添加剂的添加食品也最好少吃，特别对于儿童来说，长期大量摄入食品添加剂，会对其生长发育和身体健康形成威胁。
关于致癌物，很多人都听过这样的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入这个句式中的“致癌物”很多。如，隔夜菜不能多吃，因为里面有亚硝酸盐，亚硝酸盐致癌；再如，发霉的粮食不能吃，因为里面有黄曲霉素，黄曲霉素致癌；烧烤不能多吃，因里面含有苯并芘，苯并芘是致癌物。
此类科学知识，不能算错，但不完整。把一个简单的结论告诉公众，而不解释其中的原理，很容易让公众产生无谓的恐慌。最终的结果是，公众发出无奈的感喟：“还有什么东西能吃？”
致癌物，严格地说只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌还需要内因与之配合，致癌这个问题太过复杂，仅考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。
科学家确定一种物质是否具有致癌作用，一定要做动物实验，有时也会做人群流行病学调查。致癌物可分为三种：化学性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。这些亦可统称为环境因素。
剂量决定有害物质的毒性
环境中致癌因素很多，现在已经知道，对人致癌的环境因素诸如化学物、电离辐射、病毒、矿物纤维等共有96种。但是其致癌作用都是可以预防的。许多环境致癌因素与食物有关，因此受到普遍关注。问题是，若是“想当然”地解读，将会引起不必要的恐慌。
一个重要的科学原则是：“毒物即剂量”，了解一下致癌物的真相，可以缓解一下我们对食品安全的焦虑，把紧张的神经放松一下，既可以让我们理性地避开致癌因素，又可以让我们对食物少一些无谓的担心。
上世纪50年代以前，科学家对政府部门提出的有害物质的健康问题，只要回答“有”或“无”,“是”或“否”即可。而现在，对此类问题则要求回答“对健康危害有多大,严重到什么程度？”由此，提出了一个新问题，即对有害物质如何定量化的问题。将不良健康效应定量化，才可以对人群的健康影响进行比较与选择,提高决策的客观性和科学性。
“剂量决定有害物质的毒性”，因此，将有害物质浓度控制于零，是一种不现实的想法，人们日常生活中经常接触到多种多样的外来物质,一个绝对安全的没有危险或风险的物质是不存在的。也就是说，有害物质是不可避免的，只要把它控制在人体可以接受的范围内，即可以认为是安全的。
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