诸品茶
蔡襄进茶录序
臣前因奏事。伏蒙 陛下论臣先任福建转运使日。所进上品龙茶。最为精好。臣退念草木之微首辱陛下知鉴。若处之得地。则能尽其材者。陆羽茶经。不第建安之品。丁谓茶图、独论采造之本。至于烹试。曾未有闻。臣辄条数事。简而易明。勒成一篇。名曰茶录。伏为清闲之宴。或赐观采。臣不胜惶惧荣幸之至
一篇论茶品
色
茶色贵白、而饼茶多以珍膏。油【去声】其面。故有青黄紫黑之异。善别茶者。正如相工之视人气色也。隐然察之于内。以肉理实润者为上。既巳末之。黄白者、受水昏重。青白者受水鲜明。故建安人鬪试、以青白胜、黄白负
香
茶有真香入贡者。微以龙脑和膏、欲助其香。建安民试茶皆不入香。恐夺其真。烹点之际。又杂珍果香草。其夺益甚
味
茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山。连属诸焙。所产者味佳。隔溪诸山虽及时。加意制作。色味皆重。莫能及也。又有水泉不甘。能损茶味。前世之论水品者以此
右七纲拣芽。以四十饼为角。小龙凤。以二十饼为角。大龙凤。以八饼为角。每角圈以箬叶。束以红缕。包以红纸。缄以黄绫。惟拣芽俱以黄焉
茶焙
茶焙编竹为之。褁以箬叶。盖其上、以收火也。隔其中。以有容也。纳火其下。去茶尺许。所以养茶色香味也
茶录后序
茶为物之至精。而小团、又其精者。录序所谓上品龙茶者是也。盖自君谟始造、而岁贡焉。仁宗尤所珍惜。虽辅相之臣。未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕。中书枢密院。各四人共赐一饼。宫人剪金为龙凤花草贴其上。两府八座。分割以归。不敢碾试。宰相家藏以为宝。时有佳客。出而传玩尔。嘉佑七年。亲享明堂斋夕。始人赐一饼。余亦忝与。至今藏之。余自以谏官供奉仗内。至登二府二十余年。纔一获赐。而丹成龙驾舐鼎莫及。每一？？奉翫清血交零而已。因君谟著录附于后。庶知小团自君谟始。而可贵如此。欧阳永叔
家顶新茶
细嫩白茶【五斤】 枸杞英【五两炒】
绿豆【半升炒过】 米【二合炒过】
右件焙干碾罗合细煎点绝奇
脑麝香茶
脑子随多少、用薄藤纸褁。置茶合上。密盖定。点供自然带脑香。其脑又可移别用。取麝香壳安罐底。自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花又依前法熏之
法煎香茶
上春嫩茶芽。每五百钱重。以菉豆一升去壳蒸焙。山药十两。一处处细磨。别以脑麝各半钱重。入盘同研。约二千杵。罐内密封窨三日后。可以烹点。愈久香味愈佳
煎茶法
煎茶。须用有焰炭火。滚起便以冷水点住、伺再滚起再点。如此三次。色味皆进
枸杞茶
于深秋摘红熟枸杞子。同干面拌和成剂。捍作饼样。晒干研为细末。每江茶一两。枸杞末二两。同和匀。入炼化酥油三两。或香油亦可。旋添汤搅成稠膏子。用塩少许。入锅煎熟饮之。甚有益及明目
擂茶
将芽茶汤浸软。同去皮炒熟芝麻。擂极细。入川椒末。塩。酥油饼。再擂匀细。如干。旋添浸茶汤。如无油饼。斟酌以干面代之。入锅煎熟。随意加生栗子片。松子仁、胡桃仁、如无芽茶。只用江茶亦可
兰膏茶
以上号高茶。研细一两为率。先将好酥一两半。溶化倾入茶末内。不住手搅。夏月渐渐添氷水搅、水不可多添。但一二匙尖足矣。频添无妨。务要搅匀。直至雪白为度。冬月渐渐添滚汤搅。春秋添温汤搅。加入些少塩尤妙
酥签茶
将好酥、于银石器内溶化。倾入江茶末搅匀。旋旋添汤搅。成稀膏子散在盏内。郄着汤侵供之。茶与酥看客多少用。但酥多于茶些为佳。此法至简且易。尤珍羙。四季看用汤造。冬间造在风炉子上
合足味茶法
梦溪沈内翰歌括云。甘三苦四妙通神【甘草三两苦参四两】五斤干茶五斤蒸【干茶叶五斤蒸过茶五斤】菉豆四升同捣合【豆炒过】此方宜利胜烧银
制孩儿香茶法
孩儿茶【一斤研极细罗过用】白荳蔻仁【四钱研为细末】粉草【炙三钱碾为细末】沉香【半两劈成三锭子插入鹅梨内用纸褁了水湿过灰火内煨梨熟为度取出沉香晒干为细末用三钱和之留梨汁制麝香用】寒水石【半斤炭火内□红先将薄荷叶四两水浸湿透铺在纸上将煅过寒水石放在叶上褁了放冷取出秤五钱与脑子同研余者待后次用之叶弃去不用此脑子法也无此则脑二气味去矣】荜澄茄【三钱研为细末】麝香【二钱拣去毛令净研开用尤制沉香梨汁和为泥摊在磁盏内或银器内上用纸糊口用针透十数孔慢火焙干研为末再于盏内焙热合和前料其香满室此其法也】川百药煎【半两为末将巳上四件和匀磁器收贮勿泄味】梅花片脑【三钱米脑亦可用制过寒水石同研和拌入料】
右将洁净高糯米一升。煮极烂稠粥擂细冷定。用绢绞取浓汁和剂。湏要硬于净槌帛石上槌三五千下。槌多愈好。故名千槌膏。却用白檀煎油抹印脱造成。放于透风处悬吊三二日。刷光磁器贮
诸品汤
天香汤
白木犀盛开时。清晨带露用杖打下花。以布被盛之。拣去蒂萼。顿在净磁器内。候积聚多。然后用新砂盆擂烂如泥。【一名山桂汤亦名木犀汤并同】 木犀【一斤】塩【炒四两】 粉草【炙二两】
右件拌匀。置磁瓶中密封。曝七日。每用沸汤点服
暗香汤
梅花将开时。清旦摘取半开花头连蒂。置磁瓶内。每一两重。用炒塩一两。洒之。不可用手漉坏。以厚纸数重密封置阴处。次年春夏取开。先置蜜少许于盏内。然后用花二三朵置于中。滚汤一泡。花头自开、如生可爱
须问汤
东坡居士歌括云。半两生姜【干用】一升枣【干用去核】三两白塩【炒黄】二两草【炙去皮】丁香木香各半钱。约量陈皮一处捣。【去白】煎也好。点也好。红白容颜直到老
杏酪汤
板杏仁用三两半。百沸汤二升浸。盖却候冷。即便换沸汤。如是五度了。逐个搯去皮尖。入小砂盆子内细研。次用好蜜一斤。于铫子内炼三两沸。看涌掇退。候半冷旋倾入杏泥。又研。如是旋添入研和匀
凤髓汤
润肺疗咳嗽 松子仁胡桃肉【汤浸去皮各用一两】蜜【半两】
右件研烂。次入蜜和匀。每用沸汤点服
醍醐汤
止渴生津【仇公望县尹方】乌梅【一斤搥碎用水两大澄同熬作一椀澄清不犯铁器】（石宿）砂【半斤碾】 白檀末【二钱】麝香【一字】 蜜五斤
右将梅水石？宿砂蜜三件一处于砂石器内熬之。候赤色为度。冷定入白檀麝香
水芝汤
通心气益精髓干莲实【一斤带皮炒极燥捣罗为细末】 粉草【一两微炒】
右为细末。每二钱入塩少许。沸汤点服。莲实捣罗。至黑皮如铁不可捣则去之。世人用莲实去黑皮及涩皮并心。大为不便。黑皮坚气。而涩皮住精、世人多不知也。此汤夜坐过饥。气乏不欲取食。则饮一盏大能补虚助气。昔仙人务光子服此得道
茉莉汤
用蜜一两重。甘草一分。生姜自然汁一滴、同研令极匀。调涂在椀中心。抹匀不令洋流。每于凌晨采摘茉莉花三二十朵。将放药椀。盖其花。取于香气熏之。午间乃可以点用
木香苦汤
王百一承旨常服汤药
片子姜黄【四两】 （石宿）砂仁【半两】
木香【半两】 白荳蔻仁【半两】
藿香叶【半两】 白檀【半两】
甘草【一两半】 陈皮【去白半两】
青皮【去白半两】 川练子【半两】
黄茋【半两】 香附子【去毛炒一两】白匾豆【去皮蒸熟焙干秤一两】
右细末每服一二钱。空心沸汤点服
香橙汤
宽中快气消酒
大橙子【二斤去核切作片子连皮用】
檀香末【半两】 生姜【五两切半片千焙干】
甘草末【一两】
右二件用净砂盆内研烂如泥。次入白檀末。甘草末。并和作饼子焙干。碾为细末。每用一钱。塩少许。沸汤点服
橄榄汤
止渴生津
百药煎【一两】 白芷【一钱】
檀香【一钱】 甘草【炙一两】
右件捣为细末。沸汤点服
荳蔻汤
治一切冷气。心腹胀满。胸膈痞滞。哕逆呕吐。泄泻虚滑。水谷不消、困倦少力。不思饮食【出局方】
肉荳蔻仁【二斤面褁煨】 甘草【炒二斤十二两】
白面【炒一斤半】 丁香枝杖【一斤十二两】
塩【炒三斤四两】
右为末。每服一钱。沸汤点服食前
解醒汤
中酒后服之【东垣李明之方妙绝其孙李信之传】
白茯苓【一钱半】 白荳蔻仁【半两】
木香【半钱】 橘红【一钱半】
莲花青皮【三分】 泽泻【二钱】
神曲【一钱炒黄】 （石宿）砂仁【半两】
葛花【半两】 猪苓【去黑皮钱半】
干生姜【二钱】 白朮【二钱】
人参【去芦一钱】
右为细末和匀。每服二钱半白汤调下。但得微汗。酒疾去矣、不可多食
干木瓜汤
除湿止渴快气【出李氏方】
干木瓜【去皮净四两】 白檀【一两】
沉香【半两】 茴香【炒一两】
白荳蔻【半两】 （石宿）砂仁【一两】
粉草【炙二两半】 干生姜【二两】
右为极细末。每用半钱。加塩。沸汤点服
无尘汤【并李氏方】
水晶糖霜【二两】 梅花片脑【二分】
右将糖霜乳细罗过。入脑子再研匀。每用一钱沸汤点服。如点带香汤茶。必须当面烹点。不可多。多则令人厌。少则有余不足存焉。慎勿背地烹点供上。如背处烹点、则香气巳散矣
熟梅汤
黄梅【十斤】 青椒【四两】
塩【一斤】 粉草末【六两】
姜汁【一小碗】
右件拌匀。日晒半月磁器收贮
绿云汤
荆芥穗【四两】 白朮 粉草【各二两】
为末入塩点服
檀香汤
膏子一分。檀香细末三钱。脑麝少许。研细入生姜自然汁。三两同研。投入膏内。沸汤点服
丁香汤
入丁香细末三钱。余依前法
辰砂汤
入辰砂细末三二钱。看颜色如何脑麝依前法
胡椒汤
入胡椒细末一两。脑麝并依前法
（石宿）砂汤
入（石宿）砂细末二两半。丁香干姜末少许。不用脑麝
茴香汤
入炒茴香细末一两。檀香干姜末少许。不用脑麝。巳上只看滋味如何随意加减
仙朮汤
辟瘟疫除寒湿温脾胃进饮食【出局方】
苍朮【去皮十二斤米泔水浸焙】枣【去核六升】
杏仁【去皮尖炒斤半】 粉草【炙三斤半】
干姜【五两炮】 塩【六斤四两】
右为细末。入杏仁和匀。每服一钱。沸汤点服。常服延年益寿明目驻颜轻身不老
荔枝汤【出李氏方】
乌梅【半斤洗净熬去核滤去滓】
沙糖【一斤熟水化作汁滤去滓】桂末【三钱】
干生姜末【半两】 丁香末【一钱】
右将糖梅汁合和了。银石器内熬耗一半。然后入丁桂姜末再熬成膏。入净器收贮
温枣汤【出李氏方】
大枣【一斤去核用水五升熬汁】
蜜 生姜汁
右将三味调停。和羙。再入银器内。令稀稠得所。入麝香少许。每盏抄一大匙。沸汤点服
香苏汤【出李氏方】
干枣【一斗去核擘碎】
紫苏叶【半斤】 木瓜【五个去皮穰捣碎】
右件一处再捣。匀。分作五分。内将一分匀摊在竹箩内。烧滚汤泼淋下汁。尝瓜枣无味了。去郄别换好者一分。依上泼之。以味尽为度。将淋下汁。慢火银石器内熬成膏子。冷热任用
地黄膏子汤
生地黄肥大者。于秋暮冬初、采取净洗折碎。入石臼中以木杵捣烂。榨取汁入砂石器内熬至浮末起。皆掠去至净。煎至三分去二。别换银石小器慢火熬至滴入水不散为度。造时始末不犯铜铁器。于净磁器内收贮。入檀香末并脑麝少许。或云入蜜熬者。并入酒中同饮极妙。亦可沸汤点服【出李氏方】 轻素汤
干山药【三两】 甘草【一两】
莲子肉【半斤汤浸去紫皮并心子洗净白】
右日干为细末。生龙脑少许。沸汤点服
沃雪汤
（石宿）砂仁【一两】 甘草【半两】
鸡苏叶【三两】 荆芥穗【一两半】
天花粉甜者二钱【瓜蒌根也】
为末汤点
渴水番名摄里白
御方渴水
官桂 丁香 桂花
白荳蔻仁 （石宿）砂仁【各半两】
细曲 麦蘗【各四两】
右为细末。用藤花半斤蜜十斤炼熟。新汲水六十斤。用藤花一处锅内熬至四十斤。生绢滤净用小口甏一个。生绢袋盛前项七味末。下入甏。再下新水四十斤。并巳炼熟蜜。将甏口封了。夏五日。秋春七日。冬十日熟。若下脚时春秋温夏冷。冬热
林檎渴水
林檎微生者不计多少擂碎。以滚汤就竹器放定擂碎林檎。冲淋下汁。滓无味为度。以文武火熬常搅勿令煿了。熬至滴入水不散。然后加脑麝少许。檀香末尤佳
杨梅渴水
杨梅不计多少棎搦取自然汁。滤至十分净。入砂石器内慢火熬浓。滴入水不散为度。若熬不到则生白醭。贮以净器。用时每一斤梅汁入熟蜜三斤。脑麝少许。冷热任用。如无蜜球糖四斤入水熬过亦可
木瓜渴水
木瓜不计多少。去皮穰核。取净肉一斤为率。切作方寸大薄片。先用蜜三斤或四五斤。于砂石银器内慢火熬开滤过。次入木瓜片同前。如滚起泛沫。旋旋掠去。煎两三个时辰尝味如酸入蜜。须要甜酸得中。用匙挑出放冷器内。候冷再挑起。其蜜稠硬如丝不断者为度。若火紧则燋。又有涌溢之患。其味又不加。则燋煿气。但慢火为佳
五味渴水
北五味子肉一两为率。滚汤浸一宿。取汁同煎、下浓豆汁对当的颜色恰好。同炼熟蜜对入。酸甜得中。慢火同熬一时许。凉热任用
蒲萄渴水
生蒲萄不计多少。擂碎滤去滓令净。以慢火熬。以稠浓为度。取出收贮净磁器中。熬时切勿犯铜铁器。蒲萄熟者不可用。止可造酒。临时斟酌入炼过熟蜜及檀末脑麝少许
香糖渴水
上等松糖一斤。水一盏半。藿香叶半钱。甘松一块。生姜十大片。同煎以熟为度。滤净磁器盛。入麝香菉豆许大一块。白檀末半两。夏月氷水内沉用之极香羙
造清凉饮法
生气爽神
葛粉 郁金 山栀【各一钱】 甘草【一两】
右为细末。以新汲水逐旋调饮
熟水类
粱秆熟水
故宋京城持瓶卖粱秆熟水。其法以稻秆心持择齐整了。用水濯洗净晒干。作小把子。如荡熟水时以火炙少时。先以汤荡两次。然后荡熟水。如以糯稻秆自可缩小便
紫苏熟水
紫苏叶不计多少。须用纸隔焙不得翻。候香先泡一次。急湏了再泡。留之食用。大能分气。只宜热用。冷伤人
荳蔻熟水
白荳蔻壳拣净。投入沸汤瓶中。密封片时用之极妙。每次用七个足矣不可多用。多则香浊
沉香熟水
先用净瓦一片。灶中烧微红。安平地上、焙香一小片。以瓶盖定、约香气尽。速倾滚汤入瓶中密封盖。檀香速香之类。亦依此法为之
香花熟水
取夏月但有香无毒之花。摘半开者。冷熟水浸一宿密封。次日早去花。以汤浸香水用之
丁香熟水
丁香五粒。竹叶七片。沸汤密封片时、用之
造熟水法
夏月凡造熟水。先倾百沸滚汤在瓶内。然后将所用之物投入密封瓶口。则香倍矣。若以汤泡之则不堪。香若用来年木犀。或紫苏、须畧向火上炙过。方可用矣
浆水类
桂浆法
夏月饮之。解渴消痰。勿与酒同饮
官桂【三两为末】 赤茯苓【去皮为末】
细曲末【半斤】 大麦蘗【半两为末】
杏仁【百粒浸去皮尖研细】 生蜜【三斤】
右用熟水一斗。冷定调匀。入磁器内搅三五百转。用油纸封口。覆以数重。入窨五日方熟或腊纸密封沉井底七日。绵滤去滓。水浸饮之
荔枝浆
桂【三两】 丁香【二分】 乌梅【半斤煎汁】
石？宿砂仁【三两剉碎煎汁一升】 生姜汁【半盏】
右件澄清相和。入糖二斤半。银石器熬候稠浓。滤过用之
木瓜浆
木瓜一个切下盖。去穰盛蜜。却盖了。用签签之于甑上蒸软。去蜜不用。及削去。中别入熟蜜半盏。入生姜汁同研如泥。以熟水三大椀拌匀滤滓盛瓶内。井底沉之
浆水法
熟炊粟饭乘热倾在冷水中。以缸浸五七日。酸便好吃。如夏月逐日看。纔酸便用。如过酸即不中使
虀水法
菘菜净洗。畧汤中绰过。入极清面汤内以小缸盛。看菜与面汤多少相称。菜不必多。候五七日酸可吃。如有虀脚一小椀。只一日便用。冬日略近火尤易熟。诸菜皆可
法制香药
法制半夏
开胃建脾。止呕吐。去胸中痰满。下肺气
半夏【半斤圆白者】 晋州绛矾【四两】
丁皮【三两】 草荳蔻【二两】
生姜【五两切成片】
右件洗半夏去滑。焙干。三药麄剉。以大口瓶盛生姜片。并前药一处。用好酒三升浸。春夏三七日秋冬一月。却取出半夏水洗焙干。余药不用。不拘时候细嚼一二枚。服至半月咽喉自然香甘
法制橘皮
日华子云。皮暖消痰止嗽。破症瘕？？玄癖
橘皮【半斤去穰】 白檀【一两】
青塩【一两】 茴香【一两】
右件四味用长流水。二大椀同煎。水干为度。拣出橘皮放于磁器内。以物覆之。勿令透气。每日空心取三五片细嚼白汤下
外三味晒干为末。白汤点服
法制杏仁
疗肺气咳嗽。止气喘促。腹痹不通。心腹烦闷
板杏【一斤滚灰水淖过晒干麸炒熟炼蜜拌杏仁匀用下药末】
茴香【炒】 人参 （石宿）砂仁【二钱】
陈皮【三钱】 白荳蔻 薄荷
梗香【各二钱】 粉草【三钱】
右为细末。拌杏仁令匀。每用七枚。食后服之
酥杏仁法
杏仁不拘多少。香油煠燋。胡色为度。用铁丝结作网兜搭之。候冷定食。极脆羙
法制（石宿）砂
消化水谷温暖脾胃
（石宿）砂【十两去□以朴消水浸一宿即干以□油焙燥香熟为度】
桂花 粉草【各一钱半碾为细末】
右件和匀为末。遇酒食后细嚼
醉乡宝屑
解醒宽中化痰
陈皮【四两】 （石宿）砂仁【四两】
红豆【一两六钱】 粉草【二两四钱】
生姜 丁香【一钱剉】
葛根【三两巳上并咬咀】 白荳蔻仁【一两剉】
塩【一两】 巴豆【十四粒不去皮壳用铁丝穿】
右件用水二椀煮、耗干为度。去巴豆晒干。细嚼白汤下
木香煎
木香二两、捣罗细末。用水三升煎至二升。入乳汁半升。蜜二两。再入银石器中煎如稀面糊。即入罗过稉米粉半合。又煎候米熟稠硬捍为薄饼。切成棊子晒干为度
法制木瓜
取初收木瓜于汤内煠过。令白色取出放冷。于头上开为盖子。以尖刀取去穰了。便入塩一小匙。候水出即入香药。官桂。白芷。藁本。细辛。藿香。川芎。胡椒。益智子。石？宿砂仁。右件药捣为细末。一个木瓜。入药一小匙。以木瓜内塩水调匀。更曝候水干又入熟蜜令满。曝直候蜜干为度
法制鰕米
鰕米一斤去皮壳。用青塩酒炒。酒干。再添再炒。香熟为度。真蛤蚧青塩酒炙酥脆为度。茴香青塩酒炒四两。净椒皮四两。青皮酒炒不可过浊。煮酒约二升。用青塩调和为制。右先用蛤蚧椒皮茴香三味制讫却制鰕米。以酒尽为度。候香熟取上件和前三味一并拌匀。再用南木香麄末二两。同和乘热入器盦。四围封固候冷取用。每一匀空心塩酒嚼下。益精壮阳。不可尽述【赵菊山】
菓食类
造蜜煎菓子法
凡煎菓子。酸者用朴硝破水大叚。硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸味。软嫩者只炼蜜放冷浇在菓子上淹一宿。其酸咸味自去。漉出淘过控干。并先炼熟蜜后入煎五七沸出放冷。再入旧蜜内煎如琥珀色。去蜜置器中。煎时须用银石砂铫等为佳。使蜜浇者浸一宿。余依用淹一饭时。若有味也
又法应干煎菓。先用汤荡白梅肉候冷浸之。却控干炼蜜浸之如前法
蜜煎冬瓜法
经霜老冬瓜去青皮。近青边肉切作片子。沸汤焯过放冷。石灰汤浸没四宿。去灰水同蜜半盏于银石砂铫内熬熟下冬瓜片子煎四五沸去蜜水。别入蜜一大盏同熬候冬瓜色微黄为度。入磁器内。候极冷方可盖覆。如白醭重煎石灰汤二钱沸汤澄清去脚用
蜜煎姜法
社前嫩芽者二斤。净洗控干。不得着塩淹须候出水一饭间。沸汤畧焯过滤干。用白矾一两半搥碎泡汤。隔宿次却澄清浸姜以满为度。三两宿漉出再控。不得多时。用蜜二斤煎一滚去面隔宿冷。却于新瓶内入蜜姜。约十日半月别换蜜一斤半。换蜜若要久。经年两次换
蜜煎笋法
笋十斤和壳煮七分熟。去皮、随意切成花样、用蜜半斤浸一时许。漉干、却用蜜三斤煎滚掠净。拌匀入磁器收贮。浸久不损
蜜煎青杏法
不拘多少刮去皮。用铜青极细末铜器内匀滚令绿色然后用生蜜浸。但觉有酸气便换蜜。至三五遍自然不复酸。可以久留。铜青无多少之限。但滚的匀便可也。青梅亦可依此法造
蜜煎藕法
初秋藕新嫩者。沸汤焯过五分熟去皮。切作条子或片子。每一斤用白梅四两。汤浸汁一大椀候冷浸一时许。漉绌控干。用蜜六两去卤水。别蜜十两慢火煎令琥珀色。放冷入罐贮
糖脆梅法
青梅一百个。画成路路儿。将熟冷醋浸没一宿。取去控干。别用熟醋调沙糖一斤半浸没入瓶内。以笋叶扎口。仍用椀覆藏在地中深一二尺。用泥土盖过白露节取出换糖浸
糖椒梅法
黄梅大者不拘多少。搥破核。未搥以前。先以塩淹一日。铺梅一层。入沙糖用椒生姜丝。一层。重重铺罐内八分满。以物盖覆。蒸一遍。再用生绢覆罐口晒十日可供。晒时先用些椒叶在梅肉上
糖杨梅法
以三斤为率。塩一两淹半日。次用沸汤浸一宿控干。入好糖一斤。轻轻用手拌匀日晒。汁干为度。磁器贮
糖煎藕法
大藕五斤。切二寸长。又碎切之。日晒出水气。入沙糖五斤。金樱末一两。同入磁器内。又入蜜一斤。用泥紧封闭磁器口。慢火煮一伏时。待冷开用
糖苏木瓜
大者一对去皮。切作瓣。白塩一两新紫苏叶二两。净洗晒干切细。同腌少时。再入生姜四两去皮切丝。沙糖二十两。一处拌匀。磁器中盛。日中晒干时时抄匀为度
造椒梅法
黄梅一百个为率用盆硝少许焯过。漉出控干搥碎入生姜丝一斤。甘草四两。去目川椒一两。磁盆拌匀。又入炒塩半斤同晒。如欲作梅汤晒放稀。如欲作饼子晒放干。晒时两二日搅一次
旋炒栗子法
不拘多少。入油纸捻一个沙铫中炒或熨斗中炒亦可。候熟极酥甜香羙。异常法
收藏菓法
收藏栗子
霜后初生栗子不以多少。投水盆中去其浮者。余皆漉出。众手净布拭干。更于日中晒少时。令全无水脉为度。用新小瓶罐先将沙炒干放冷。将栗装入瓶。一层栗。二层沙。约九分满。每瓶只可放三二百个。不可大满。用笋叶一重盖覆。以竹篾按定。扫一净地将瓶倒覆其上。以黄土封之。逐旋取用。不可令近酒气。可至来春不坏
收藏红枣
将大磁缸一只。刷洗净拭干。烧热米醋浇缸内荡令匀控干。又以熟香油匀擦缸口。于缸底铺粟秆草一重。枣一重。中心四围亦令草间盖。不可重压。亦不生蛀虫
收藏诸般青菓法
十二月间荡洗洁净瓶。或小缸盛腊水遇时菓出。用铜青末与菓同入腊水收贮。颜色不变如鲜。凡青梅枇杷林檎小枣蒲萄莲蓬菱角甜瓜绵橙橄榄荸荠等菓。皆可收藏
收藏石榴
选拣大石榴连枝摘下。用新瓦罐一枚。安排在内。使纸十余重密封。可留多日不坏
收藏梨等
拣不损大梨。取不空心大萝卜插梨枝柯在萝卜内。纸褁暖处。候至春深不坏。带梗柑橘。亦可依此法
收藏橄榄
用上等好锡打作有盖罐子。拣好完橄榄装满纸封缝。放于净地上。至五六月间尤好【藏阶前草内者无是说】
收藏乳饼
取乳饼在塩瓮底。不拘年月。要用取出洗净蒸软。使用。一如新者
收藏瓜茄
用染坊淋退灰晒干。埋藏黄瓜茄子。冬月食用
酒曲类
酒醴总叙。昔仪狄造酒而羙。进之于禹。饮而甘之。遂疏仪狄。然酒可以供祭祀。可以奉宾客。皆礼之所不废者。如诗所谓为酒为醴。以洽百礼。又谓我有旨酒。以燕乐嘉宾之心。皆是物也。至于养生伐病。世或资之。则日用饮食之间。亦不容阙。今取其品味之羙者。载于前。酿法之良者备于后。谅并好事者之乐闻也
造曲法
东阳酒曲方
白面【一百斤】 桃仁【二十两】
二桑叶【二十斤】 杏仁【二十两皆去皮擂为泥】
莲花【二十朵】 苍耳心【二十斤】
川乌【二十两炮去皮脐】 菉豆【二十斤】
淡竹叶【二十斤】 熟甜瓜【一十斤去皮擂为泥】
竦母藤嫩头【二十斤】竦兼嫩叶【二十斤】
右将五叶皆装在大缸内。用水三担浸。日晒七日。用木杷如打淀状打下。以罩篱漉去枝梗。用此水煮豆极烂。先将生桃杏泥等。与面豆和成硬剂踏成片。二桑叶褁。外再用纸褁。挂于不透风处。三五日后将曲房上窻纸扯去令透风。不尔恐烧了此曲
造红曲法【凡造红曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗。用上等好红曲二斤。先将米？术米淘净蒸熟作饭。用水升合如造酒法。搜和匀下瓮。冬七日。夏三日。春秋五日。不过以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每稉米一斗。止用此母二升。此一料母可造上等红曲【一石五斗】
造红曲
白稉米一石五斗。水淘洗浸一宿。次日蒸作八分熟饭。分作十五处。每一处入上项曲二斤。用手如法搓操。要十分匀停了。共并作一堆。冬天以布帛物盖之。上用厚荐压定。下用草铺作底。全在此时。看冷热。如热则烧坏了。若觉大热便取去覆盖之物。摊开堆面。微觉温便当急堆。起。依元覆盖。如温热得中勿动。此一夜不可睡。常令照顾。次日日中时分作三堆。过一时分作五堆。又过一两时辰却作一堆。又过一两时分作十五堆。既分之后。稍觉不热。又并作一堆。候一两时辰觉热。又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水。以竹箩盛曲作五六分。浑蘸湿便提起。蘸尽又总作一堆。似稍热。依前散开。作十数处摊开候三两时。又并作一堆。一两时又撒开。第四日将曲分作五七处装入箩。依上用井花水中蘸。其曲自浮不沉。如半沉半浮。再依前法堆起。摊开一日。次日再入新汲水内蘸。自然尽浮。日中晒干。造酒用
东阳酝法
白糯米一石为率。隔中。将缸盛水浸米。水须高过米面五寸。次日将米踏洗去浓泔。将箩盛起放别缸上。再用清水淋洗净。却上甑中炊以十分熟为度。先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中。然后将饭倾出摊去气。就将红曲二斗于箩内搅洗。再用清水淋之。无浑方止。天色暖则饭放冷。天色冷放温。先用水七斗倾在缸内。次将饭及曲拌匀为度。留些曲撒在面上。至四五日沸定翻转。再过三日上榨压之
上糟
造酒寒须是过熟。即酒清数多。浑头白（酉教）少。温凉时并热时。须是合熟便压。恐酒醅过熟。又糟内易热。多致酸变。大约造酒自下脚至熟。寒时二十四五日。温凉时半月。热时七八日。便可上糟。仍须均装停铺。手安压鈘。正下砧簟。所贵压得均干。并无湔失。转酒入瓮。须垂手倾下。免见濯损酒味。寒时用草荐。麦曲围盖。温凉时去了。以单布盖之。候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴。恐滴远损酒或以小竹子。引下亦可。压下酒须是汤洗瓶器令净。控候二三日。次候折澄去尽脚。纔有白丝则浑。直候澄折得清为度。则酒味倍佳。便用蜡纸封闭。务在满装。瓶不在大。以物阁起。恐地气发动酒脚。失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装。虽不煮。夏月亦可存留
煮酒
凡煮酒每斗入蜡二钱。竹叶五片。官局天南星员半粒。化入酒中。如法封系。置在甑中【秋冬用天南星丸春夏用蜡并竹叶】然后发火。候甑草上酒香透。酒溢出倒流。便更揭起甑盖。取一瓶开看。酒滚即熟矣。便住火良久。方取下置于石灰中。不得频频移动。白酒须拨得清然后煮。煮时瓶用桑叶冥之。庶使香气不绝
长春法酒
景定甲子五月间。贾秋壑以长春法酒一瓮。并方进于穆陵。上欲供而辍者再。李坦高忠辅任阁长兼内辖。奏云愿先赐臣一盏。候三五日药力效验。方可进御。李因是得罪于贾。适七月十三日居民遗漏修内司救扑。官兵见火势趋和宁门。李于是令预撒民屋保护大内。贾谓不遵朝廷节制。嗾台臣上疏。三学叩阍。屡贬郁林州。除名勒停方用
当归 川芎 半夏
青皮 木瓜 白芍药
黄耆【蜜炙】 五味子 肉桂【去麄皮】
熟地黄 甘草【炙】 白茯苓
薏苡仁【炙】 白荳蔻仁 石？宿砂
槟榔 白朮 橘红
枇杷叶【去毛多】人参 麦蘗【炒】
藿香【去土】 沉香 木香
草果仁 杜仲【炒】 神曲【炒】
南香 桑白皮【蜜炒】 厚朴【姜炙】
丁香 苍朮制 石斛【去根】
右件各制了净。秤三钱等分作二十包。每用一包以生绢袋盛。浸于一斗酒内。春七日。夏三日。秋五日。冬十日。每日清晨一杯。午一杯。甚有功效。除湿实脾。去痰饮。行滞气。滋血脉。壮筋骨。宽中快膈。进饮食
神仙酒奇方
专医瘫痪四肢拳挛。风湿感抟重者、宜服之
五加皮【二两并心剉去土】紫金皮【并骨剉去土】
当归须【六钱洗净剉】
右件口？父咀用酒一瓶浸三宿。夏一宿更用好酒一瓶。取酒一盏入未浸酒一盏每日两盏暖服。两瓶酒尽时。自有神効
天门冬酒
醇酒一斗。六月六日曲末一升捣麄末。好糯米五升作饭。天门冬煎五升。其煎但如稀饧即得。米须淘讫晒干。取天门汁浸曲如常法。候熟炊饭适寒温。用煎和饭令相入投之。夏七日。勤看勿令热。春冬十日。密封闭之。熟榨滤。每服三合。再欲造。地黄枸杞五加皮姜蕤黄精白朮诸药酒并准此法。秋夏饭须冷下。春冬须稍温。看时候方下之。合须九月尽。三月前○又法取天门冬三十斤捣碎煮。取汁。依常法以作酒。少少饮之。滓作散服。尤佳
枸杞五加皮三骰酒
骰音豆 牛膝
五加根茎 丹参 枸杞根
忍冬 松节 枳壳枝叶
右件各切一大斗。以水三大石于大釜中煮。取六大斗去滓澄清水。准凡水数。浸曲。即用米五大斗炊饭熟讫。取生地黄细切一斗捣如泥和下。第二骰用米五斗炊饭。取牛蒡根细切二斗捣如泥。和饭下消讫。第三骰用米二斗炊饭。取大秋麻子一斗熬捣令极细。和饭下之。候稍冷热一依常法。候酒味好即去糟。饮之。如酒冷不发。即更以少曲末骰之。若味苦薄。更炊二三斗米骰之。若饭干不发。取诸药等分。量多少煎汁热骰之。候熟去糟量性饮之。多少常令有酒气、老少男女皆可服。亦无所忌。巳上三骰酒。去风劳气冷。令人肥徤。走及犇马
天台红酒方
每糯米一斗。用红曲二升。使酒曲两半或二两。亦可。洗米净。用水五升。糯米一合煎四五沸。放冷以浸米。寒月两宿。暖月一宿。次日漉米。炊十分熟。先用水洗红曲令净。用盆研。或捣细亦可。别用温汤一升发起曲。候放冷入酒曲。不用发。只捣细。拌令极匀。熟如麻餈状。入缸中用浸米泔拌。手劈极碎。不碎则易酸。如欲用水多则添些水。经二宿。后一一翻。三宿可榨。或四五宿或以香。更看香气如何。如天气寒暖消详之。榨了再倾糟入缸内。别用糯米一升。碎者用三升。以水三升煮为粥。拌前糟更酿一二宿。可榨和前酒饮。如欲留过年。则不可和。若更用水拌糟浸作第三酒。亦可
鸡鸣酒
歌括云。甘泉六椀米三升。做粥温和曲半斤。三两饧餙二两酉？教。一抄麦蘗要调匀。黄昏时候安排了。来朝便饮瓮头春
右先将糯米三升净淘。水六升同下锅煮成稠粥。夏摊冷。春秋温。冬微热。曲酉？教麦蘗皆捣为细末。同饧餙下在粥内拌匀。冬五日。春秋三日。夏二日成熟为好。酒矣○又法：就此料内。加官桂胡椒良姜细辛甘草川乌炮。川芎丁香巳上各半钱碾为细末。和粥时同搅匀在内。其味尤妙。香羙异常
满殿香酒曲方
白面【一百斤】 糯米粉【五斤】
木香【半两】 白朮【十两】
白檀【五两】 甜瓜【一百个香熟去皮子取汁】
石？宿砂 甘草 藿香【各五两】
白芷 丁香 莲花【二百朵去莲取汁】
广苓苓香【各二两半】
右件九味碾为细末。入面粉内。用莲花瓜汁和。匀踏作片。纸袋盛挂通风处。七七日可用。每米一斗用曲一斤。夏月闭瓮。冬月待微发作糯米餙粥一椀。温时投之。谓之搭甜
蜜酝透瓶香
用蜜二斤半。以水一斗。慢火熬及百沸。鸡翎掠去沫。再熬沫尽为度。官桂胡椒良姜红豆石？宿砂仁。巳上各等分。碾细为末。右将熬下蜜水依四时下之。先下前药末八钱。次下干曲末四两。后下蜜水。用油纸封。箬叶七重密。冬二十日。春秋十日。夏七日熟
羊羔酒法
用精羊肉五斤。用炊单褁了放糜底蒸熟干批作片子。用好糯酒浸一宿。研烂以鹅梨七只去皮核。与肉再同研细。纱滤过。再用浸肉酒。研滤三四次。用川芎一两为末。入汁内搅匀。泼在糯米脚糜肉下脚用。曲依常法
菊花酒
以九月菊花盛开时。拣黄菊嗅之香尝之甘者。摘下晒干。每清酒一斗用菊花头二两。生绢袋盛之悬于酒面上约离一指高。密封瓶口。经宿去花袋。其味有菊花香。又甘羙。如木香腊梅花一切有香之花依此法为之。盖酒性与茶性同。能逐诸香而自变
治酸薄酒作好酒法
官桂 白茯苓【去皮】
陈皮 白芷 石？宿砂
良姜【各一两】甘草【五钱】 白檀【五钱】
沉香【少许】
右用生绢袋一个。盛前药味在内。用甜水五大升煮十沸。将绢袋药取出。蜜六两。熬去蜡滓。入前药汁内滚二三沸。又用好油四两。熬令香熟入前药汁内。再滚二三沸。磁器盛之。量酒多少入药尝之
南番烧酒法【番名阿里乞】
右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。装八分一甏上斜放一空甏。二口相对。先于空甏边穴一窍。安以竹管作嘴。下再安一空甏。其口盛住上竹嘴子。向二甏口边。以白磁椀楪片。遮掩令密。或瓦片亦可。以纸筋捣石灰厚封四指。入新大缸内坐定。以纸灰实满。灰内埋烧熟。硬木炭火二三斤许下于甏边。令甏内酒沸。其汗腾上空甏中。就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内。其色甚白。与清水无异。酸者味辛。甜淡者味甘。可得三分之一好酒。此法腊煮等酒皆可烧
白酒曲方
当归 石？宿砂 木香
藿香 苓苓香 川椒
白木【巳上各一两】官桂【三两】 檀香
白芷 吴茱萸 甘草【各一两】
杏仁【一两别研为泥】
右件药味并为细末。用白糯米一斗淘洗极净。春为细粉。入前药和匀。用青辣蓼。取自然汁搜拌。干湿得所。捣六七百杵。圆如鸡子大。中心捺一窍。以白药为衣秆草去叶。觑天气寒暖。盖闭一二日。有青白醭。将草换了。用新草盖。有全醭。将草去讫。七日聚作一处。逐旋散开。斟酌发干。三七日。用筐盛顿悬挂。日曝夜露。每糯米一斗。七两五钱重。苏湿破者不用
酿法
新白糯米浆浸。陈糯米水浸一宿淘。以水清为度。烧滚。锅甑内气上。渐次装米蒸熟。不可大软。但如硬饭。取匀熟而巳。饭熟就炊荜拜下倾入竹？？差内。下面以水桶承之。栈定以新汲水浇。看天气。夏极冷。冬放温。浇毕以麫先糁瓮中。如饭五斗。先用二斗曲末。同拌极匀。次下米与曲拌匀。中心拨开见瓮底。周围按实。待隔宿有浆来约一椀。则用小杓浇于四围。如浆未来。须待浆来而后浇。要辣则随下水。欲甜更隔一宿。下水。每米一石。可下水六七斗。如此则酒味佳。天寒覆盖稍厚。夏四日。冬七日。熟在瓮时有浆来即浇。不限遍数。用小杓豁起浆。在四边浇泼。下水了不须浇
用水洗
每造米一石。内留五升。用水八斗半。熬作稀粥。候冷。投入醅内。此即用水法也
候浆法
下了脚须至一伏时揭起。于所盖荐外。听闻索索然有声。即是浆来了。后又隔两日下水。仍先将糟十字打开。番过下水不搅。仍旧作窝。更待二三日方可上榨
造诸醋法
造七醋法
假如黄陈仓米五斗。不淘净。浸七宿。每日换水一次。至七日。做熟饭。乘熟便入瓮。按平封闭。勿令气出。第二日番转动。至第七日开。再番转。倾入井花水三担。又封闭一七日。搅一遍。再封二七日。再搅。至三七日即成好醋矣。此法甚简易。尤妙
造三黄醋法
于三伏中。将陈仓米一斗。淘净做熟硬饭。摊令匀。候冷定。饭面上以楮叶盖。或苍耳青蒿皆可。罨作黄衣。上去罨盖之物。番转过。至次日晒干。簸去黄衣。净器收贮。再用陈米一斗。做熟硬饭晒干。亦用净器收贮。至秋社日。再用陈米一斗。做熟饭。与上件黄子。干饭拌。和匀下水。饭面上约有四指高水。纱帛幪头。至四十九日方熟。慎勿动着。待其自然成熟。此法极妙。
造小麦醋法
陈仓米一斗。或糯米亦可。用水浸一宿。炊作饭。摊温冷。麄曲二十两。捣细。火焙干。以纸衬地上出火气。拌饭匀放净瓮内。入新汲水三斗。又拌匀。折捺平。用纸两三层密封瓮口。勿见风。向南方安。候四十九日开。用小麦二升炒燋。投入瓮内。少须取醋于锅内煎沸。入瓶了。上用炒麦一撮。醋久不坏。取头醋了。再用水一斗半。酿第二醋。旬日可取食之。第二醋了。又用水七升半。酿第三醋。更数日取食之。第三醋了。二三醋欲食。须用炒燋麦半升许入瓮内搭色。犹可取第四醋。味尚如街市中卖者。此醋妙不可言。米醋热者。盖谓炒米耳。此法用炊米。所以性平
造麦黄醋法
小麦不拘多少。淘净。用清水浸三日。漉出控干蒸熟。于暖处摊开铺放芦席上。楮叶盖之。三五日黄衣上。去叶晒干。簸净入缸。用水拌匀。上面可留一拳水。封闭四十九日可熟
造大麦醋法
大麦仁二斗。内一斗炒令黄色。水浸一宿炊熟。以六斤白面拌和。于净室内铺席摊匀。楮叶覆盖七日。黄衣上晒干。更将余者。一斗麦仁炒黄浸一宿。炊熟摊温。同和入黄子捺在缸内。以水六斗匀搅。密盖三七日可熟
造糟醋法
腊糟一石。水泡。麄糠三斗。麦麸二斗。右件和匀。温暖盖放罨盖。勤拌捺。湏气香。咂尝有醋味。依常法制造淋之。按四时添减。春秋用糠四斗半。麸二斗。夏糠三斗。麸二斗。冬糠五斗。麸三斗。觑天气加减造之
造饧糖醋法
饧餙一斤。水三斤。先将水入锅煎数沸。豁出倾入饧搅匀伺温。入白曲末二两。同搅匀装瓶内。纸封日晒。春秋一月。冬四十五日。夏二十日熟。甚香羙。下了到二十日之上。有一层白醭。面子休搅动。至自落时。乃成熟也。若不日晒。只安顿净处。勿得动摇。任其自然尤妙
造千里醋法
乌梅去核一斤许。以酽醋五升浸一伏时。曝干再入醋浸。曝干再浸。以醋尽为度。捣为末。以醋浸钲饼和为丸如鸡头大。欲食投一二丸于汤中。即成好醋矣
造麸醋法
初取面麸。先以五斗用水和匀。可作团即止。上甑蒸盒作黄子。湏楮叶盖两日后成黄。即打聚作一堆。盒过夜晒干。先量起五升黄。留作二醋。然后用陈米一斗二升。五升亦不妨。浸一夜。次早和先留麸皮五斗用和匀蒸饭熟。稍冷与黄子入缸一处。打拌。入水约五升瓶二十瓶以上搅匀。用芦席一片。如缸口裁圆。中开方一尺窍。草布且糊一边。四外芦与缸缘悉糊了。置日中晒。次早以杖物入草布窍入。搅番。如此三早止。湏看潮候糊了三面草布。三伏晒一月。如月阴多剩晒十数日。却榨下锅煎数沸。以净洁瓶盛。每瓶入炒麦一撮。纸厚封。纸上放草灰一把。愈客气。置高处勿着地气。二醋榨头醋。先一日煎下熟汤。十瓶。次早以先留黄子五升与头醋□和匀。以所煎冷汤搅。如前封盖。却不湏三打晒七
造糠醋法
每糟二十斤。用水一担。不拘冬月浸一宿搅匀。以烂为度。如是新糟使水一担半。稻糠随水拌糟。湏按令极匀。装入瓮。将满摊平以糠盖。或再用荐盖瓮□。频频看觑。候热发便倒入别瓮。热不得太过。太过则损味。如未热不得动。依前盒盖热。候四度逐旋随次按匀。再誊入淋瓮中。踏令极实。虚则不中。煎汤淋之为头醋。再煎汤淋取第二醋如要极酸。即将头醋煎重淋新糟。其酸极佳。如此欲得酸。只将第二醋煎沸汤淋新糟。巳是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋。恐太酸了。造成用川椒装入干瓶泥起。不可近湿气。煎了候冷装。造醋之法惟要酸。酸之诀在发热时。不可发过。化糟时短着水淋下再淋。自然妙也
收藏醋法
但凡收醋、湏用头出者装入瓶、每瓶烧红炭一块投之。糁炒小麦一撮。箬封泥固。或有入烧塩者反淡了味
诸酱类
熟黄酱方
不拘黄黑豆。亦不拘多少。拣净炒熟取出磨成细末。每豆细末一斗。面一二斗。入汤和匀切片子蒸熟。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。待有黄衣。烈日晒令极干。一斤黄子。入塩四两。井花水投下。去黄子一拳高。烈日晒之
生黄酱方
三伏中不拘黄黑豆。拣净水浸一宿漉出。入锅煮令熟烂。取出摊令极冷。多用白面拌匀。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。一日发热。二日作黄衣。三日后番转。烈日晒干。愈晒愈好。秤黄子一斤。用塩四两为率。汲井花水下。水高黄子一拳。晒不犯生水。面多好酱黄。晒多好酱味
小豆酱方
不拘多少。拣净磨碎。簸去皮再磨细。浸半日控干擦去皮。至来早水淘净控干。面熟掿作团子盦盖。候一月方发过。用大眼篮悬挂透风处。至来年二月中旬。用布擦去白醭。捣碎再磨。每细曲二十斤。用塩六斤四两。以腊水化开。遇火日侵晨下。两月可食
造面酱方
白面不拘多少。冷水和作硬剂。切作一指厚片子。笼内蒸熟。摊眼三时许。后曲子上干。以楮叶仓耳麦秸。盦盖。至黄衣上匀为度。去盖物番转过。至次日晒干。刷去黄衣岛碎。每斤塩四两。煎汤泡塩作水下之
菀豆酱方
不拘多少。水浸蒸软。晒干去皮。每净豆黄小麦一斗。同磨作曲。水和硬剂切作片。蒸熟覆盖盦。黄衣上晒干。依造面酱法。用塩水下
榆仁酱方
不拘多少。淘净浸一伏时。搓洗去浮皮。再以布袋盛于宽水中揉洗去涎。控干。与蓼汁同晒干。再以蓼汁拌湿同晒。如此十次。同发过面曲。依造面酱法用塩下之。每用榆仁一升。发过面曲四斤。塩一斤。如法制之
大麦酱方
黑豆板净者五斗。炒熟水浸半日再入锅用浸豆水煮令烂。倾出伺冷。以大麦面百斤拌令匀。以筛筛下面。用煮豆汁和搜作剂切作大片。上甑蒸熟。倾出摊冷。以楮叶盦盖。候黄衣上汗干再晒。捣碎拣丁日或火日下之。每斗黄子。用塩二斤。井花水八升。化塩水入缸
造肉酱法
獐兔羊肉等皆可造
精肉【去筋膜四斤切】 酱曲【一斤半捣细用】
塩【一斤】 葱白【细切一椀】 良姜
小椒 芜荑 陈皮【各一两】
右件糯酒拌匀如稠粥。小瓮盛封十余日。觑稠时再入酒。味淡时入塩。用泥封固。日曝之
造鹿醢法
鹿肉【八斤去筋膜细切如泥】 酒曲【一斤】
小豆曲【一斤】 红豆 川椒【六两净】
荜拨 良姜 茴香
甘草【各炙二两】 桂心【半两】 芜荑末【一斤】
肉荳蔻【二两】 葱白【切作米二升半】
右为细末。同鹿肉和拌。用糯酒调匀。稀稠得所。小口缸盛密封之。三五日一搅匀则易。似复密之。曝于庭。夜置暖处。百日可食。视稀稠加酒曲
造酱法
凡造。酱先以塩淘净去泥滓。垃圾。酱自佳。先以缸盛水。次以梢箕盛塩于水中搅漉。好塩自隔箕儿下。拉圾石土粪草之类皆留箕中。湏臾缸面又有一层黑泥末。以搭罗掠去之尽。缸中皆净咸水。塩如雪白。澄于缸底。别以器盛起。然后下酱。先用水逐旋入白塩。多留些盖面上。和讫以莳萝撒酱面上。复以翎蘸好香油持抹。酱面及缸
治酱瓮生蛆法
用草乌五七个。切作四半撇入。其蛆自死矣
诸豉类
金山寺豆豉法
黄豆不拘多少。水浸一宿。蒸烂候冷。以少面掺豆上拌匀。用麸再拌。扫净室铺席匀摊。约厚二寸许。将穰□麦秆或青蒿苍耳叶盖覆其上。待五七日候黄衣上。搓挼令净。筛去麸皮走水淘洗曝干。每用豆黄一斗。物料一斗。预刷洗净瓮候下。
鲜菜瓜【切作二寸大块】 鲜茄子【作刀划作四块】
橘皮【刮净】 莲肉【水浸软切作两半】
生姜【切作厚大片】 川椒【去目】
茴香【微炒】 甘草【剉】
紫苏叶 蒜瓣【带皮】
右件将物料拌匀。先铺下豆黄一层。下物料一层。掺塩一层。再下豆黄物料塩各一层。如此层层相间。以满为度。纳实。？？若密口泥封固。烈日曝之。候半月取出到一遍拌令匀。再入瓮密口泥封。晒七七日为度。却不可入水茄瓜中自然塩水出也。用塩相度斟量多少用之。
咸豆豉法
黑豆一斗。蒸畧熟取出晒一日。用瓜二十条茄四十个。【先切小干下用】紫苏陈皮各切碎拌和。用茴香四钱重。炒塩四两。拌和得所。罨之三日。然后用好酒遍洒令匀。再畧蒸过。再用塩四两拌之。又用好酒微洒之。日中摊晒一日。却入磁小缸内紧筑数重。纸封之。或用泥封。置三伏日晒好
淡豆豉法
大黑豆不拘多少。甑蒸香熟为度。取出摊置罘籣内。乘温热以架子每一层盛一罘籣。顿在不见风处。四围上下用青草穰紧护之。如是数日取开。见豆子上生黄衣已遍。然后取出晒一日。次日温汤漉洗。以紫苏叶切碎拌和之。烈日中曝至十分干。然后用磁罐收贮。密封固
造成都府豉汁法
九月后二月前可造。好豉三斗。用清麻油三升熬令烟断香熟为度。又取一升熟油拌豉。上甑熟蒸摊冷。晒干。再用一升熟油拌豉。再蒸摊冷晒干。更依此一升熟油拌豉透蒸曝干。方取一斗白塩匀和捣。令碎。以釜汤淋取三四斗汁。净釜中煎之
川椒末 胡椒末 干姜末
橘皮【各一两】 葱白【五斤】
右件并捣细和煎之。三分减一。取不津磁器中贮之。湏用清香油不得湿物近之。香羙绝胜
造麸豉法
七八月中造之。余月则不佳。春治小麦细磨为面。以水拌浥浥入甑蒸之。候气焰好熟。乃下摊之令极冷。手挼令碎。布覆盖。待七日黄衣上乃摊去热气。却装入磁瓮中。盆盖于穰粪中。燠之二七日黑色气香味羙。便乘热抟作饼子如神曲样。绳穿贯心屋内悬之。兼以纸袋盛之又佳。防青蝇尘垢之污。用时全饼着汤中煮之。色足漉出削去皮。一饼可数用熟香羙全胜豆豉。只打破汤浸研用亦得。然汁浊不如全煮汁清也。
造瓜豉法
菜瓜大者二十条去穰。不可经水。切作厚二寸阔长条阔一寸许。用塩八两淹二宿。漉出晒干。次用头醋五升。塩豆豉一升。同煎四五沸去豆豉。只用所煎之醋放冷。入糖四两。莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。同瓜儿并入于醋内浸一宿漉出晒。待干又浸。又晒。以浥尽糖醋晒干为度。加莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。先用塩少许浸一宿揉干。然后入瓜儿内。先去其水气。防蒸白醭造时三伏中并秋前可也
酝造腌藏日
造面酱酒醋逐月吉凶
正月丁卯甲辰丙辰丁未己未乙酉丁酉吉
二月己巳丁巳吉
三月丙子己巳庚子乙巳丁巳不犯月厌大吉
四月乙丑丁丑丁卯辛卯乙卯不犯虚耗月厌大吉
五月丙寅甲申庚申大吉
六月壬申戊寅己酉丁酉己卯不犯虚耗月厌大吉
旧有丙午系万通受死不用
七月庚午庚戌戊子戊戌吉庚辰壬辰犯月厌不用
八月丁亥癸巳己亥己巳吉癸未己未
系受死不用
九月辛巳戊子丙申戊申辛亥庚申不犯月厌凶杀
十月己卯丁卯甲戌癸未甲午庚子己未吉
十一月乙丑戊寅乙未壬寅戊申甲寅甲申吉旧有丙戌戊戌犯天耗乙巳与戊戌并犯十恶不用
十二月庚子丁卯壬申壬寅乙卯甲申戊申戊寅庚申己卯吉
造曲吉日
辛未乙未庚子
造酱吉日
丁卯
造酱忌日
辛日不合酱
造酒醋吉日
春【氐箕】夏【亢】秋【奎】冬【危直日星宿】
造酒醋忌日
戊子甲辰丁酉【杜康死】又忌月厌虚耗十恶受死并凶
腌藏鲊脯姜瓜吉日
初一初二初七初九十一十三十五
腌藏鲊脯姜瓜凶日
月忌月厌上下弦灭没日初五十四二十三不宜
饮食类
蔬食
造菜鲞法
塩韮菜去梗用叶。铺开如薄饼大。用料物糁之
陈皮 石？宿砂 红豆 杏仁
甘草 莳萝 茴香 花椒
右件碾细同米粉拌匀。糁菜上铺菜一层。又糁料物一次。如此铺糁五层。重物厌之。却于笼内蒸过。切作小块。调豆粉稠水蘸之。香油煠熟。冷定纳磁器收贮
食香瓜儿
菜瓜不以多少薄切。使少塩淹一宿漉起。用元卤煎汤焯过。晾干。用常醋煎滚候冷调砂糖姜丝紫苏莳萝茴香拌匀。用磁器盛日中曝之。候干收贮
食香茄儿
新嫩者切三角块沸汤焯过。稀布包榨干。塩淹一宿晒干。用姜丝橘丝紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。晒干收贮
食香萝卜
切作骰子块。塩腌一宿。日中晒干。切姜丝橘丝莳萝茴香拌匀。煎滚常醋泼。用磁器盛日中曝干。收贮
蒸干菜法
三四月间将大窠贮菜。择洗净。畧晒过沸汤内煠五六分熟。晒干。用塩酱莳萝花椒沙糖橘皮同煮极熟。晒干、再蒸片时收贮。用时香油挼微入醋。饭上蒸熟用
糟瓜菜法
不拘多少。用石灰白矾煎汤冷浸一伏时。使煮酒泡糟塩入铜钱百余文拌匀。腌十日取出拭干。别换好糟塩煮酒再拌入坛收贮。箬叶扎口。泥封口
糟茄儿法
八九月间。拣嫩茄绝去蒂。用活水煎汤冷定。和糟塩拌匀入坛。箬叶扎口。泥封头
造脆姜法
嫩生姜去皮。甘草白芷零陵香少许同煮熟切作片子。食之脆羙异常
五味姜方
嫩姜一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二两拌匀。晒三日取出。入甘松三钱。甘草五钱。檀末三钱、再拌匀晒三日。入磁器收贮
造糟姜法
社前嫩姜不以多少。去芦揩擦净。用煮酒和糟塩拌匀。入磁坛中。上用沙糖一块。箬叶扎口。泥封头
造醋姜法
不以多少。炒塩腌一宿。用元卤入酽醋同煎数沸。候冷入姜。箬扎瓶口。泥封固
蒜茄儿法
深秋摘小茄儿擘去蔕揩净。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。将茄儿焯过控干。捣碎蒜并塩和冷定。酸水拌匀。纳磁坛中为度
蒜黄瓜法
深秋摘小黄瓜。醋水焯用蒜如前法
蒜冬瓜法
拣大者。留至冬至前后去皮穰。切作一指阔条。以白矾石灰煎汤焯过漉出控干。每斤用塩二两。蒜瓣二两。同捣碎拌匀。装入磁器。添熬过好头醋浸之
腌韮花法
取花半结子时。收摘去蔕。每斤用塩三两。同捣烂纳磁器中
腌塩韮法
霜前拣把韮无稍者。择净洗控干。于磁盆内铺韮一层。掺塩一层。候塩韮匀铺尽为度。腌二三宿。翻数次。装入磁器用。元卤加香油些小尤妙
胡萝卜菜
切作片子。同好芥菜入醋内畧焯过食之脆。芥菜内。仍用川椒莳萝茴香姜丝橘丝塩拌匀用
假莴笋法
金凤花梗。大者去皮。削令干净。早入糟。午供食之
胡萝卜鲊
切作片子。畧畧焯过。控干。入少许细葱丝莳萝茴香花椒红曲。研烂并塩拌匀同罨一时。食之
造茭白鲊
薄切制法同前
造熟笋鲊
但笋要煮制法同前
造蒲笋鲊
生者一斤寸截。沸汤焯过布褁压干。姜丝熟油。橘丝红曲稉米饭。花椒茴香葱丝拌匀。入磁器一宿。可食
造藕稍鲊
用生者寸截。沸汤焯过。塩腌去水。葱油少许。姜橘丝莳萝茴香稉米饭红曲研细拌匀。荷叶包隔宿食
造虀菜法
先将水洗净菜。拣去黄损者。每菜一科用塩十两。汤泡化。候大温逐窠洗菜就入缸。看天道凉暖。暖则来日菜即渰下。随即倒下者居上。一层菜。一层老姜。约菜百斤。老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压令水渰过菜
相公虀法
萝卜切作薄片。莴苣条或嫩蔓菁白菜切发萝卜条。各以塩煞之。良久用滚汤焯过。入新水中。然后煎酸浆水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷为制。佳
芥末茄儿
小嫩茄切作条。不湏洗晒干。多着油锅内加塩炒熟。入磁盆中摊开。候冷用干芥末匀掺拌。磁雚？瓦收贮
造瓜虀法
甜瓜十枚。带生者。竹签穿透。塩四两拌入瓜内。沥去水令干。用酱十两拌匀。烈日晒。番转又晒。令干入新磁器内收之。用塩用酱。又看瓜大小斟量用之。得宜
酱瓜茄法
酱黄与瓜茄。不拘多少。先以酱黄铺在磁缸内。次以鲜瓜茄铺一层。掺塩一层。再下酱黄。又铺瓜茄一层。掺塩一层。如此层层相间。腌七日夜。烈日晒之。酱好而瓜儿亦好。如欲作干瓜儿。取去再晒。其酱别用。却不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩时相度。酱与瓜茄多少酌量
收干药菜法
枸杞 地黄 甘菊
青襄 牛膝 槐芽 白朮
椿芽【香者】 车前 黄精 合欢
当陆 决明 木蓼【黄连树芽】
右各取嫩者。不限多少煠之。浆水泽了。以塩汁中握去恶汁晒干。于竹器中以纸覆之。勿令风尘入。用时以暖汤渍软。净泽去恶汁。更以别汤中煮令熟。然后烂炒。调和食之。其牛蒡薯蓣百合等物。冬中是时。不劳预收
晒蒜台法
将肥嫩者。不拘多少。用塩汤焯过晒干。欲用时汤浸软。调和食之。与肥肉同造尤妙
晒藤花法
盛开时摘拣净去蔕。塩汤洒拌匀。入甑蒸熟晒干。用作馂馅馄饨豆？夹子等。素食馅极羙。荤用尤佳
晒海菊花
春分后。摘薹菜花不拘多少。沸汤焯过控干。用少塩浥良久晒干。纸袋收贮。临用汤浸。油塩姜醋泼之
晒笋干法
鲜笋不拘多少。去皮切。沸汤焯过晒干。收贮。欲用时以米泔浸用。此胜买者。又兼色白如鲜【塩汤焯即是咸笋法】
造红花子法
淘去浮者。舂内捣碎入汤泡汁。更捣更煎汁锅内沸。入醋点。绢挹之似肥肉。入素食极珍羙
造豆芽菜
菉豆拣净。水浸两宿。候涨以新水淘控干。扫净地。水湿铺纸一重。匀掺豆用盆器覆。一日洒水二次。须候芽长一寸许。淘去豆皮。沸汤焯。姜醋油塩和食之鲜羙
肉食【巳下并载李氏食品诸法】
腌藏肉品
江州岳府猎肉法
新猪肉打成叚。用煮小麦滚汤淋过控干。每斤用塩一两。擦拌置瓮中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出瓮。用元腌汁水洗净。悬于无烟净室。二十日以后。半干湿以故纸封褁。用淋过净灰于大瓮中。一重灰一重肉。埋讫盆合置之凉处。经岁如□煮时米泔浸一炊时。洗刷净下清水中。锅上盆合土拥。慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时。再发火再滚。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏腊月前十日。腌藏令得腊气为佳。稍迟则不佳矣。牛羊马等肉。并同此法。如欲色红。湏纔宰时乘热以血涂肉。即颜色鲜红可爱
婺州腊猪法
肉三斤。许作一叚。每斤用净塩一两。擦令匀入缸。腌数日。逐日翻三两遍。却入酒醋中停。再腌三五日。每日翻三五次。取出控干。先备百沸汤一锅。直芝麻油一器。将肉逐旋各脔。畧入汤蘸。急提起趁热以油匀刷。挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀。表里涂肉上。再腌十日取出。挂厨中烟头上。若人家烟少。集笼糠烟。熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之
腌猪舌
每斤用塩半两。一盏川椒莳萝茴香少许。细切葱白。腌五日翻三四次。用细索穿挂透风处。候干纸袋盛
四时腊肉
收腊月内腌肉卤汁。净器收贮。泥封头。如要用时。取卤一椀。加腊水一椀。塩三两。将猪肉去骨。三指厚五寸阔叚子。同塩料末腌半日。却入卤汁内浸一宿。次日其肉色味与腊肉无异。若无卤汁。每肉一斤用塩四两。腌二宿亦妙。煮时先以米泔清者。入塩二两。煮一二沸换水煮
脯法
歌括云。不论猪羊与大牢。一斤切作十六条。大盏醇醪小盏醋。马芹莳萝入分毫。拣净白塩秤四两。寄语庖人慢火熬。酒尽醋干方是法。味甘不论孔闻韶
羊红肝
肥羊肉十五斤。半斤作一条。用塩十五两。腌三伏时取出。却用糟三斤。塩三两。拌匀再腌三宿。取出不去糟、于灶上猛柴烟熏干。次年五六月洗剥煮食
羊鹿獐等肉
作条或片去筋膜。微带脂每斤用塩一两。天气暖加分半。腌半日。入酒升半。醋一盏。经两宿取出晒干
羊牛等肉
去骨净。打作小长叚子。乘肉热精肥相间。三四叚作一垛。布包石压。经宿。每斤用塩八钱。酒二盏。醋一盏。腌三五日。每日翻一次。腌至十日。后日晒至晚。却入卤汁。以汁尽为度。候干挂厨中烟头上。此法惟腊月可造
牛腊鹿修
好肉不拘多少。去筋膜切作条或作叚。每二斤用塩六钱半。川椒三十粒。葱三大茎细切。酒一大盏。同腌三五日。日翻五七次晒干。猪羊仿此
腌鹿脯
净肉十斤去筋膜。随缕打作大条。用塩五两。川椒三钱。莳萝半两。葱丝四两。好酒二升。和肉拌腌。每日翻两遍。冬三日。夏一伏时。取出以线逐条穿。油搽晒干为度
又法＃鹿肉或麂子肉。去皮膜连脂。细切二十斤。用塩二十两。入芜荑二合一处。拌匀。用羊大肚一个。去草芽。装满缝合。用杖子夹定于风道中。或日晒干
腌鹿尾
刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一钱。芜荑半钱。填尾内。杖夹风吹干
腌鹅鴈等
挦净于胸上剖开去肠肚。每斤用塩一两。加入川椒茴香莳萝陈皮。遍擦腌半月后。晒干为度
夏月收肉不坏
凡诸般肉。大片薄批。每斤用塩二两。细料物少许。拌匀。勤翻动。腌半日许。榨去血水。香油抹过。蒸熟竹签穿悬烈日中晒干收贮
夏月收熟肉
切作大块。每斤用塩半两。腌片时。入陈片茴香川椒。酒醋酱少许。煮至酒醋干。以筛子盛。烈日曝干
又法＃夏月收熟肉。用磁器盛。顿放锅内。锅中少贮少。烧滚。候冷再烧。常令热气不绝。可留二三日不坏
夏月收生肉
白面搜和如捍饼面剂。褁生肉作盏来大块。油缸内浸、久留不坏。肉色如新。面堪作饼食。面用
夏月煮肉停久
每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三两。慢火煮熟。透风处放。若加酒葱椒同煮。尤佳
腌咸鸭卵
不拘多少。洗净控干。用灶灰筛细二分。塩一分。拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿。入灰塩滚过。收贮
腌藏鱼品
江州岳府腌鱼法
腊月将大鲤鱼去鳞。杂头尾劈开洗去脓涎。腥血。布拭干。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗鱼明净。于当风处悬之七七日。鱼极干取下割作大方块。用腊糟并腊月酒脚和糟稍稀。相鱼多少。下炒茴香莳萝葱塩油与糟拌匀涂鱼。逐块入净坛中。一层鱼一层糟。坛满即止。以泥固坛口。过七七日开之。如遇南风不可开坛。立致变坏。此法最妙
又方用鳙鲤鳡鱼作干鱼。腊月造至正月以鱼作叚子。洗令净。每一斤用塩二两。却以糯米白曲造成酒醅。以红曲入醅内。加清油莳萝茴香姜椒拌和。一层鱼一层糟。醅置磁瓮中。密封固可交新
法鱼
好大鲫鱼每十斤。先净洗控干一宿。破去肠肚胆。留子鳞腮一方。腮下切一刀。取再拭干。别用炒塩二十四两
麦黄末【十五两】 神曲末【二十两】
川椒【二两】 莳萝【一两半】
马芹【一两】 红曲【八两】
右件拌为一处。入鱼腮实填满。有未尽物料。入填鱼腹并掺鱼身。又添入好酒浸没一二指。泥封固腊月造
红鱼
鲫鱼去肠肚。每一斤净洗。用塩一两。腌半日净洗去涎控干。每用二两掺鱼肉上。红曲末二两。葱白丝二茎。莳萝少许。椒百粒。酒半盏。入瓶封固。五日可吃
鱼酱
鱼【每一斤】 塩【三两炒】 椒末【一钱】
马芹【一钱】 干姜末【一钱】 神曲末【二钱】
红曲【半两】 葱丝【一握】
先将鱼破切。以前件物料加好酒和匀入磁瓶
糟鱼
大鱼片。每斤用塩一两。先腌一宿拭干。别入糟一斤半。用塩一分半。和糟将鱼大片用纸褁。却以糟覆之
酒鱼脯
大鲤鱼洗净布拭干。每斤用塩一两。葱莳萝椒姜丝各少许。好酒同腌。令酒高鱼一指。逐日翻动。候滋味透。取出晒干削食。腊月造
酒曲鱼
大鱼净洗一斤。切作手掌大。用塩二两。神曲末四两。椒百粒。葱一握。酒二升。拌匀密封。冬七日。夏一宿。可食
酒蟹
于九月间。拣肥壮者十斤。用炒塩一斤四两。好明白矾末一两五钱。先将蟹净洗。用稀篾篮封贮悬之当风。半日或一日。以蟹干为度。好醅酒五斤。拌和塩矾。令蟹入酒内良久。取出每蟹一只。花椒一颗。斡开脐纳入。磁缾实摽收贮。更用花椒掺其上了包。瓶纸花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。或用好酒破开腊糟拌塩矾。亦得。糟用五斤
酱醋蟹
团脐大者麻皮扎定。于温暖锅内令吐出泛沫了。每斤用塩七钱半。醋半升。酒半升。香油二两。葱白五握。炒作熟葱油。榆仁酱半两。面酱半两。茴香椒末姜丝橘丝各一钱。与酒醋同拌匀。将蟹排在净器内倾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸许
法蟹
团脐大者十枚。洗净控干。经宿用塩二两半。麦黄末二两。曲末一两半□迭蟹在瓶中。以好酒二升物料倾入蟹。半月熟用白芷末二钱。其黄易结
糟蟹
歌括云。三十团脐不用尖【水洗控干布□】糟塩十二五斤鲜【糟五斤塩十二】好醋半升并半酒【拌匀糟内】可飡七日到明年【七日熟留明年】
酱蟹
团脐百枚。洗净控干。逐个脐内满填塩。用线缚定。仰迭入磁器中。法酱二斤。研浑椒一两。好酒一斗拌。酱椒匀。浇浸令过蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食
造鲊品
鱼鲊
每大鱼一斤。切作片脔。不得犯水。以净布拭干。夏月用塩一两半。冬月用塩一两。待片时腌鱼水出。再擗干。次用姜橘丝莳萝红曲饙饭并葱油拌匀。入磁罐捺实。箬叶盖。竹签插。覆罐。去卤尽。即熟。或用元水浸。肉。紧而脆
玉版鲊
青鱼鲤鱼皆可。大者取净肉。随意切片。每斤用塩一两。腌过宿控干。入椒莳萝姜橘丝茴香葱丝。熟油半两。橘叶数片。硬饭二三匙。再入塩少许。调和入瓶。箬封泥固
贡御鲊
鲤鱼十斤洗净控干。切作脔。用酒半升。塩六两。腌过宿去卤。入姜橘丝。各二两。川椒莳萝各半两。茴香二钱。红曲二合。葱丝四两。稉米饭升半。塩四两。酒半升拌匀。入磁器内收贮。箬□篾签。候卤出倾去。入熟油四两浇
省力鲊
青鱼或鲤鱼。切作三指大脔。洗净。每五斤用炒塩四两熟油四两。姜橘丝各半两。椒末一分。酒一盏。醋半盏。葱丝两握。饭掺少许拌匀。磁瓶实捺。箬盖篾插。五七日熟
黄雀鲊
每百只。修洗净。用酒半升。洗拭干不犯生水。用麦黄红曲各一两。塩半两。椒半两。葱丝少许。拌匀却将雀逐个平铺缾器内一层。以料物掺一层。装满。箬盖篾插。候卤出倾去。入醇酒浸密封固
蛏鲊
洗净每斤用塩一两。腌一伏时。再洗净控干。布褁石压。入酒少许拌。用熟油半两。姜橘丝半两。塩一钱。葱丝一两。饭掺一合。红曲马芹茴香少许。拌匀入瓶。泥封十日熟
鹅鲊
肥者二只去骨。用净肉。每五斤细切。入塩三两。酒一大盏。腌过宿去卤。用葱丝四两。姜丝二两。橘丝一两。椒半两。莳萝茴香马芹各少许。红曲末一合。酒半升。拌匀入罐。实捺箬封泥固。猪羊精者皆可。仿此治造
红蛤蜊酱
生者一斤。将元卤洗去泥。沙布褁石压。一宿入塩二两。红曲末一两。麦黄末二合。入罐装酒少许。泥封固
饮食类
烧肉品
筵上烧肉事件
羊膊【煮熟烧】 羊肋【生烧】
麞鹿膊【煮半熟烧】 黄牛肉【煮熟烧】
野鸡【脚儿生烧】 鹌鹑【去肚生烧】
水扎兔【生烧】 苦肠蹄子
火燎肝 腰子
膂肉【巳上生烧】 羊耳舌黄鼠沙鼠 搭剌不花
胆灌脾【并生烧】 羊胗肪【半熟烧】
野□□□【□烧】 □□皮【生烧】
□□□【□□】
右件除炉烧羊外皆用签子□于炭火上。蘸油塩酱细料物。酒醋调薄糊。不住手勤翻烧至熟。剥去面皮供。
锅烧肉
猪羊鹅鸭等。先用塩酱料物腌一二时。将锅洗净烧热。用香油遍浇。以柴棒架起肉。盘合纸封。慢火熓熟。
刬烧肉
但诸般肉批作片。刀背搥过。滚汤蘸布纽干。入料物打拌。上刬烧熟割入堞。浇五味醋供。
酿烧鱼
鲫鱼大者。肚脊批开洗净。酿打拌肉。杖夹烧熟供。
酿烧兔
只用腔子。将脚腿肉与羊脿缕切。饙饭一匙料物打拌。酿入腔内线缝合。杖夹烧熟供。
碗蒸羊
肥嫩者每斤切作片。麄碗一只先盛少水下肉。用碎葱一撮。姜三片。盐一撮。湿纸封碗面于沸上火炙数沸。入酒醋半盏。酱干姜末少许。再封碗慢火养。候软供。砂铫亦可。
煮肉品
煮诸般肉法
羊肉滚汤下。盖定慢火养。
牛肉亦然。不盖。
马肉冷水下不盖。入酒煮。
獐肉冷水下。煮七八分熟。
鹿肉亦然。煮过则干燥无味。
驼峯驼蹄腌一宿滚汤下一二沸。慢火养。其肉衡油。火紧易化。加地椒。
熊掌用石灰沸汤挦净。布缠煮熟或糟尤佳。
熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。
鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不损味。做肉丝用。
鹚老鴈青（庄鸟）滚汤下。慢火养八分熟。
虎肉獾肉土内埋一宿。塩腌半日。下冷水煮半熟。换水加葱椒酒塩煮熟。
煮硬肉。用碯砂桑白皮楮实同下锅立软。
败肉入阿魏同煮。如无。用胡桃三个。每个钻十数窍。臭气皆入胡桃中。
煮驴马肠无秽气。候半熟漉出。用香油葱椒麸盘内。入胡桃三个。换水煮软。
煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。调稀胡涂上。火炙干。下锅煮熟。
肉下酒
生肺
獐肺为上。兔肺次之。如无山羊肺代之。一具全无损者。使口□□血水。用凉水浸再咂再浸。倒尽血水如王叶方可。用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩调味匀滤去滓。以湿布盖肺氷镇。用灌袋灌之。务要充满就筵上割散之。
酥油肺
用獐兔肺。如无羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和滤纽去滓。布盖氷镇。筵前割散。
瑠璃肺
用羖羊肺依上去血净。用杏泥四两。生姜汁四两。酥四两。蜜四两。薄荷叶汁二合。酪半斤。酒一盏。熟油二两。巳上和匀滤滓二三次。依前法灌至满氷镇就筵割散。
水晶脍
猪皮刮去脂洗净。每斤用水一斗。葱椒陈皮少许。慢火煮皮软。取出细切如缕。却入原汁内再煮。稀稠得中。用绵子滤。候凝即成脍切之。酽醋浇食。
又法。鲤鱼皮鳞不拘多少。沙盆内擦洗白。再换水濯净约有多少添水。加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许。再熬再滤。候凝即成脍。缕切。用韭黄生菜木犀鸭子笋丝簇盘芥辣醋浇。
照鲙
鱼不拘大小鲜活为佳。去头尾肚皮薄切摊白纸上晾片时。细切如丝。以萝卜细剁布纽作米姜丝少许。拌鱼鲙入堞。饤作花样。簇生香菜芫荽以芥辣醋浇。
将鱼头尾煮姜辣羹。加菜头供浙西人谓之烫鲙羹。
鲙醋
煨葱四茎。姜二两。榆仁酱半盏。椒末二钱。一处擂烂。入酸醋内加塩并糖。拌鲙用之。或减姜半两。加胡椒一钱。
肝肚生
精羊肉并肝。薄批摊纸上血尽缕切。羊百叶亦缕细。装堞内簇嫩韭芫荽萝卜姜丝用脍醋浇。【炒葱油抹过肉不腥。】
聚八仙
熟鸡为丝衬肠焯过剪为线。如无熟羊肚针丝。熟虾肉熟羊肚胘细切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟姜丝熟笋丝藕丝香菜芫荽蔟堞内。鲙醋浇。或芥辣或蒜酪皆可。
假炒蟮
羊膂肉批作大片。用豆粉白面。表里匀糁。以骨鲁搥拍如作汤脔。相似蒸熟放冷。斜纹切之。如鳝生用。木耳香菜簇饤鲙醋浇作下酒。纵横切。皆不可。唯斜纹切为制。
曹家生红
羊膂肉四两细切。熊白一两。如无肚胘代。糟姜丝半两。水晶鲙半两。酥二钱。萝卜丝嫩韭香菜簇鲙醋浇。
水晶冷淘脍
獖猪脊皮三斤净。及脿刷净入锅添水。令高于皮三指。急火煮滚。却以慢火养。伺耗大半。即以杓撇清汁浇。大漆单盘内。如作煎饼。乘热摇荡。令遍满盘底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭笋萝卜等丝五辣醋浇之。
肉灌肠红丝品
松黄肉丝
用面酱或榆仁酱研烂。入姜汁醋松子研烂。芥末等。滤去滓。调和得所。入塩吃肉。入黄瓜丝名黄瓜肉丝。
韭酪肉丝
稠酪入细切生韭蒜泥塩少许。搅匀浇肉食。
灌肺
羊肺带心一具。洗干净如王叶。用生姜六两取自然汁。【如无以干姜末二两半代之。】麻泥杏泥共一盏。白面三两。豆粉二两。熟油二两。一处拌匀入塩肉汁。看肺大小用之。灌满煮熟。
又法。用面半斤。豆粉半斤。香油四两。干姜末四两。共打成糊。下锅煮熟。依法灌之。用慢火煮。
汤肺
肺一具生切作条或块。用姜四两取自然汁。杏泥二两。酱一匙头。塩钱半。打拌淹肺下滚肉汁内。两滚便盛供。
灌肠
肥羊盘肠并大肠洗净。每活血杓半。凉水杓半。搅匀依常法灌满。活血则旋旋对。不可多了。多则凝不能灌入。
肉下饭品
千里肉
连皮羊浮胁五斤。醋三升葫荽子一合。绢袋盛塩三两。酒三盏。蒜瓣三两。同煮慢火养熟。压成块切。畧晒干。
干醎豉
精羊肉每斤切作块或土？廷子。塩半两酒醋各一椀。砂仁良姜椒葱橘皮各少许。慢火煮汁尽。晒干可留百日。
法煮羊头
挦燎净下锅煮。入葱五茎。橘皮一片。良姜一块。椒十余粒。滚数沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。临食木椀盛酒洒蒸热。入堞供。胜烧者。作签亦佳。羊棒臆尾靶皆可制。
法煮羊肺
切为数叚晾洗入沙罐煮。用生姜三片。良姜椒塩各少许。葱三握。湿纸覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切细添些酒再煮软供。羊肚托胎硬髓皆□禁中谓杂沤。
牛肉瓜虀
每十斤切作大片。细料物一两。塩四两。拌匀腌过宿。次早翻动再腌半日控出。此春秋腌法。夏伏腌半日。冬腌三日控干。用香油十两炼熟。倾肉下锅不住手搅。候油干倾入腌卤再炒。用酽醋倾入上指半高。慢火熬三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干漉出。筛子摊晒干为度。如要久留。肉每斤用塩六钱。酒醋各半盏。经年不坏。猪羊皆可。
骨炙
带皮羊胁每枝截两叚。用碯砂末一稔。沸汤浸。放温蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上铲一翻便可飡。凡猪羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。
红熝腊
夹精带肥每叚约三斤。凉水浸一二时。烧滚下锅。用葱三茎。川椒茴香各三钱。煮两三沸漉出。用石压去油水。切作大片。皂角汁合浆水洗。再以温水淘净。肉汁澄清入酱下锅却放肉煮不用盖。用大料物两半。红曲半两。慢火熝软掠去油末。将肉漉出控干。调汁滋味得所。下白矾末些小。撮起浑脚澄清别碗装肉汁浇葱丝供。
川炒鸡
每只洗净。剁作事件。炼香油三两炒肉。入葱丝塩半两。炒七分熟。用酱一匙同研烂胡椒川椒茴香入水一大碗。下锅煮熟为度。加好酒些小为妙。
熝鹅鸭
每只洗净。炼香油四两爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物半两。葱三茎。酱一匙。慢火养熟为度。
鹌雀兔鱼酱
洗净各别置之。每斤料用白塩曲末四两。葱三茎切一寸长。酒三合。胡椒莳萝川椒干姜并为细末各一钱。红曲末二两同拌匀。每十斤入熟油六两。再拌入缾装。箬密泥封。腊月造。三月开。四月熟。唯鱼酱加荜拨半钱。
一了百当
牛羊猪肉共三斤剁烂虾米拣净半斤捣为末。川椒马芹茴香胡椒杏仁红豆各半两为细末。生姜细切十两。面酱斤半。腊糟一斤。塩一斤。葱白一斤。芜荑细切二两。用香油一斤炼熟。将上件肉料一齐下锅炒熟。候冷装磁器内封盖。随食用之。亦以调和汤汁尤佳。【粘合平章常用。】
马驹儿
马核桃肠洗净翻过。将马肉羊肉同川椒陈皮茴香生姜葱榆仁酱一处剁烂。装入肠内。每个核桃装满。线扎煮熟。就筵上割块。又入芥末肉丝食之。
盘兔
肥者一只煮七分熟。折开缕切。用香油四两炼熟下肉。入塩少许葱丝一握炒片时却将元汁澄清下锅滚二三沸。入酱些小。再滚一二沸。调面丝更加活血两杓滚一沸。看滋味添塩醋少许。若与羊尾羊脿缕切同炒。尤妙。
罯兔
剥皮去肠肚等。用成块良姜橘皮川椒茴香葱并萝卜五七块填腹中。朴硝一块在口内。用水一大碗入酒醋塩油各少许。于锅内安杖子阁兔。勿令着水。瓦盆盖纸糊合缝勿走气煮。觉水滚溢扯火。溢过再烧。一食久即熟矣。
粉骨鱼
鲤鱼洗净勿切碎塩腌得所。鱼腹内纳细料物椒姜葱丝。锅内着水入酒半盏放下鱼。糁楮实末三钱。盘盖定勿走气慢火养半日。或一夜。放冷置盘中。其骨如粉。
酥骨鱼
鲫鱼二斤洗净。塩腌控干。以葛蒌酿抹鱼腹煎令皮焦放冷用水一大碗莳萝川椒呼一钱。马芹橘皮各二钱。细切糖一两。豉三钱。塩一两。油二两。酒醋各一盏。葱二握。酱一匙楮实末半两搅匀。锅内用箬叶铺。将鱼顿放箬覆盖倾下料物水浸没。盘合封闭慢火养熟。其骨皆酥。
肉羹食品
骨插羹
羊肥肋每枝截五叚。每斤用水二碗煮。转色下淘净碎白粳米两匙。葱三握。候肉半软。下去皮以药块三之一搅匀。令上下浓恋俟米软。入酒半盏。塩半钱。干姜末少许。醋半杓。更入少乳饼笋簟尤佳。鸡鹅鸭鸽。亦同此制造。
萝卜羹
羊肉一斤骰块切。萝卜半斤如上切。水一二碗。葱三茎。川椒三十粒。慢火煮。入干姜末一稔塩酒醋各少许。软为度。
炒肉羹
羊精肉切为缕。肾胠脂骰块切。二两。葱二握。水四碗。先烧热下肉葱。入酒醋调和。肉软下脂姜末少许。
假鳖羹
肥鸡煮软去皮。丝擘如鳖肉。黑羊头煮软。丝擘如裙栏。鸭子黄与豆粉搜和为卵焯熟。用木耳粉皮衬底面上。对装肉汤。荡好汤浇。加以姜丝菜头供之加乳饼尤佳。
螃蠏羹
大者十只。削去毛净控干。剁去小脚稍并肚靥。生折开再剁作四叚。用干面蘸过下锅煮。候滚入塩酱胡椒调和供。与冬瓜煮。其味更佳。
团鱼羹
先剁去头下锅。入大料物煮微熟。漉出拆开。擘去壳并胆。刮洗净控干。下酱清汁内煮软。擂胡椒川椒红豆杏仁砂仁极烂。下锅滚数沸。入塩姜葱二握。调和得所供。
假香螺羹
田螺清水养三日。以鸭子黄洒上令食净。匀排笼内。放冷水锅上慢火蒸。其肉尽出。去肠靥。以塩酱椒末橘丝茴香末拌匀。笼内先铺粉皮一个洒生粉丝匀排螺肉。再洒粉丝。再用粉皮盖之蒸熟。以五辣醋椀内装或用清原汁浇。作羹供亦可。
假鳆鱼羹
田螺大者煮熟。去肠靥切为片。以虾汁或肉汁米熬之。临供更入姜丝熟笋为佳。蘑菇汁尤妙。
蒸时鱼
去肠不去鳞。糁江茶抹去腥。洗净切作大叚荡锣盛。先铺薤叶或茭菜或笋片。酒醋共一椀。化塩酱花椒少许。放滚汤内顿熟供。或煎食。勿去鳞。少用油。油自出矣。
制造决明
洗净煮软切去裙襕片儿薄批。冷水氷浸之。
制造鰕巨
只用酽醋浸软。脊上揭去泥。洗净薄批干放。
三色酱
熟面筋一埚碎切。酱瓜儿二个。糟姜半斤。各细切下油锅。加葱丝炒熟食。无糟姜生姜亦可。
四色荔
用白茄五个切两半。再切半月。又五个切作两叚。上用刀按作棊盘样。再十字切。于油内煠过三分黄瓜五个切作两半。再切半月。塩腌片时去水。姜醋内拌。生精羊肉四两燥子。塩酱姜橘丝各少许。仍用熟油炒熟。同半月茄一处拌。一半与荔枝茄一处拌。荔枝茄内入塩豉少许拌匀。又用大萝卜一个切作丝。塩腌去水。细干酱醋炒火？邑拌。松仁半合研烂。下于肉汤一盏内。酱醋少拌匀。分作四分于楪中心供。用松仁汁少许。浇之同胡饼供。
油肉酿茄
白茄十个去蒂。将茄顶切开剜去穰。更用茄三个切破与空茄一处笼内蒸熟取出。将空茄油内煠得明黄漉出破茄三个研作泥。用精羊肉五两切燥子。松仁用五十个切破。塩酱生姜各一两。葱橘丝打拌。葱醋浸用油二两。将料物肉一处炒熟。再将茄泥一处拌匀。调和味全。装于空茄肉供蒜酪食之。
油肉豉茄
白茄十个去蒂。切作两半钱厚。半月切。油煠得黄色漉出。用精羊肉四两切碎。油二两。将肉炒熟。用生姜一两。陈皮三片。各切作丝碎。葱二握。塩酱各一两。醋少许。将物料茄肉同拌过。加蒜酪食尤佳。
回回食品
设克儿疋刺
胡桃肉温水退皮二斤净。控干下擂盆捣碎。入熟蜜一斤。曲吕车烧饼揉碎一斤。三件拌匀。掿作小团块。用曲吕车烧饼剂包馅捏作糁孛撒样。入炉贴熟为度。
卷煎饼
摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。
餻糜
羊头煮极烂提去骨。原汁内下回回豆。候软下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和匀供。
酸汤
乌梅不拘多少。糠醋熬烂去滓核。再入沙锅下蜜尝酸甜得所。下擂烂松仁胡桃酪熬之。胡桃见乌梅醋必黑。此汁湏用肉汁再调味同煮烂羊肋寸骨肉弹回回豆供。
秃秃麻失
如水滑面和圆小弹。剂冷水浸手掌按作小薄饼儿。下锅煮熟。捞出过汁。煎炒酸肉。任意食之。
八耳搭
水一大碗烧滚。下蜜半斤去沫。用豆粉六两调糊下锅。觑稀稠添水。熟用盘子香油抹底盛浇酥油。刀裁食。
哈耳尾
干面炒熟罗过。再炒下蜜。少加水搅成。按片刀裁。
古剌赤
鸡清豆粉酪搅匀摊煎饼。一层白糖末松仁胡桃仁。一层饼。如此三四层。上用回回油调蜜浇食之。
海螺厮
鸡卵二十个打破搅匀。以羊肉二斤细切。入细料物半两。碎葱十茎。香油炒作燥子。搅入鸡卵汁令匀。用醋一盏。酒半盏。豆粉二两调糊。同鸡子汁燥肉再搅匀。倾入酒瓶内。箬扎口入滚汤内煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜浇食。
即你疋牙
豆粉和面为稠糊。于滚油内浇下煠。如软食之类。或去豆粉。止用面蜜饧花冷水调糊煠。
哈里撒
小麦一碗捣去皮。牛肉四五斤。或羊肉切脔同煮极糜烂。入碗摊开。浇羊尾油。或羊头油。同黄烧饼供。【加松仁妙。】
河西肺
连心羊肺一具浸净。以豆粉四两肉汁破开。面四两韭汁破开。蜜三两酥半斤。松仁胡桃仁去皮净十两。擂细滤去滓和搅匀。灌肺满足下锅煮熟。大单盘盛托至筵前。刀割楪内。先浇灌肺。剩余汁入麻泥煮熟。作受赐。
女直食品
厮剌葵菜冷羹
葵菜去皮。嫩心带稍叶长三四寸煮七分熟。再下葵叶候熟。凉水浸拔拣茎叶另放。如簇春盘样。心叶四面相对放。间装鸡肉皮丝姜丝黄瓜丝笋丝莴笋丝蘑菇丝鸭饼丝羊肉舌腰子肚儿头蹄肉皮皆可为丝。用肉汁淋蓼子汁。加五味浇之。
蒸羊眉突
羊一口。燖净去头蹄肠肚等。打作事件。用地椒细料物酒醋调匀。浇肉上浸一时许。入空锅内柴棒架起。盘合泥封。发火不得大紧。候熟碗内另供原汁。
塔不剌鸭子
大者一只。挦净去肠肚。以榆仁酱肉汁调先炒葱油倾汁下锅。小椒数粒。后下鸭子。慢火煮熟折开另盛汤供。鹅鸭鸡同此制造。
野鸡撒孙
煮熟用野鸡脯上肉剁烂。用蓼叶数片细切。豆酱研纽汁。芥末入塩调滋味得所。拌肉堞内供。鹌鹑制造同。
柿糕
糯米一斗。大干柿五十个。同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成团。蜜浇食。
高丽栗糕
栗子不拘多少。阴干去壳。捣为粉三分之二加糯米粉拌匀。蜜水拌润。蒸熟食之。【女真糕糜与回回糕糜同。勃海葵羹与女真葵羹同。兹不重复。】
湿面食品
水滑面
用头面。春夏秋。用新汲水入油塩先搅作拌面羹样。渐渐入水。和搜成剂。用手拆开作小块子再用油水洒和以拳揉一二百拳。如此三四次微软如饼剂就案上用一拗棒纳百余拗。如无拗棒只多揉数百拳。至面性行。方可搓为面指头。入新凉水内浸两时许。伺面性行方下锅。阔细任意做。冬月用温水浸
索面
与水滑面同只加油。陪用油槎如麄筯细。要一样长短麄细。用油纸盖。勿令皴停两时许。上筯杆缠展细。晒干为度。或不用油搓。加米粉米？孛搓。展细再入粉纽展三五次至于圆长停细。拣不匀者。撮在一处再搓展候干。下锅煮。
经带面
头白面二斤。减一两。塩二两研细。新汲水破开和搜比捍面剂微软。以拗棒拗百余下。停一时许。再拗百余下。捍至极薄。切如经带样滚汤下。候熟入凉水拔。汁任意。
托掌面
头白面凉水入塩减和成剂。停一时再搜和。至面性行。搓成弹子。米粉为米？孛。以骨橹搥碾如盏口大。以薄为妙。煮熟入冷肉汁浸。拔换汁加黄瓜丝鸡丝。蒜酪食之。
红丝面
鲜虾二斤净洗擂烂。用川椒三十粒。塩一两水五升。一处煮熟。拣去椒滤汁澄清。入白面三斤二两。豆粉一斤。搜和成剂。布盖一时许。再搜捍开。用米粉为米？孛。阔细任意切。煮熟。其面自然红色。汁任意。只不犯猪肉。恐动风气。
翠缕面
采槐叶嫩者。研自然汁。依常法搜和。捍切极细滚汤下。候熟过水供。汁荤素任意。加蘑菇尤妙。味甘色翠。
米心棊子
头面以凉水入塩和成剂。棒拗过捍至薄。切作细棊子。以密筛隔过。再用刀切千百次再隔过。麄者再切。细者有麋末却簸去。如下汤煮熟。连汤起入凉水盆内搅转。捞起控干。麻汁加碎肉。糟姜米。酱瓜米。黄瓜米。香菜等。
山药拨鱼
白面一斤。豆粉四两。水搅如稠煎饼面。入擂烂熟山药同面一处搅匀。用匙拨入滚汤。候熟燥子汁食之。
山药面
擂烂生山药于煎盘内。用少油摊作煎饼。摊至第二个。后不用油。逐旋煿之。细切如面。荤素汁任意供食之。
山芋馎饦
煮熟山芋去皮擂烂。细布纽去滓。和面豆粉为米？孛捍。切阔细任意。初煮二十沸。如炼至百沸。软滑汁任意。
玲珑拨鱼
白面一斤。调和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊搅匀。用匙拨入滚汤。面见汤开。肉见汤缩。候熟面浮肉沉。如玲珑状。下塩酱椒醋调和食之极有味。
玲珑馎饦
冷水和面。羊肾生脂剉碎入面。同搜拌匀。捍切作阔面。下锅煮。自然漏尘矣
勾面
萝卜一斤切碎煮三两沸。入韶粉一匙头。匀糁于上搅匀。煮至烂漉出擂。布纽去滓。和面一斤捍。切阔细任意。
馄饨皮
白面一斤。用塩半两凉水和。如落索状。频入水。搜和如饼剂。停一时再搜。撧为小剂。豆粉为米？孛。骨鲁搥捍圆边微薄。入馅蘸水合缝。下锅时。将汤搅转逐个下。频洒水火长要鱼津滚。候熟供。馅子荤素任意。
干面食品
平坐大馒头
每十分用白面二斤半。先以酵一盏许。于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面。干面覆之。放温暖处。伺泛起。将四边干面加温汤和。就再覆之。又伺泛起。再添干面温水和。冬用热汤和就。不湏多揉。再放片时。揉成剂则已。若揉？？盏则不肥泛。其剂放软。捍作皮包馅子。排在无风处以袱盖。伺面性来然后入笼床上。蒸熟为度。
打拌馅
每十分用羊肉二斤半薄切。入滚汤略淖过。缕切番脂半斤生姜四两陈皮二钱细切。塩一合葱四十茎细切。香油炒。煮熟杏仁五十个。松仁二握。剁碎。右拌匀包。大者每分供二只。小者每分供四只。
猪肉馅
每斤缕切入羊脂四两骰块切。橘皮一个碎切。杏仁十粒。椒末一钱。茴末半钱。葱十茎细切。香油二两。酱一两擂。先将油炼熟。下葱酱炒。另入醋二合。调面一匙。作撁倾锅内同炒熟。与生馅调和得所依上包
熟细
去皮熟猪肉缕切细。熟笋缕切细。加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所。搦作小团包。
羊肚馅
羊软肚二个。软肺□个。羊舌熟者五个乘熟缕切。精生羊肉半斤。脂四两缕切。用葱十五茎。醋三合生姜四两。陈皮二片。椒茴香各一钱。炼熟油打炒葱入面撁。塩少许。打拌滋味得所作馅用。
平生小馒头【生馅】 捻尖馒头【生馅】
卧馒头【生馅春前供】 捺花馒头【熟馅】
寿带龟【熟馅寿筵供】 龟莲馒头【同上】
春蠒【熟馅春前供】 荷花馒头【熟馅夏供】
葵花馒头【喜筵夏供】 球漏馒头【卧馒头后用脱子印】
薄馒头水晶角儿包子等皮
皆用白面斤半滚汤逐旋糁下面。不住手搅作稠糊。挑作一二十块。于冷水内浸至雪白。取在案上摊去水以细豆粉十三两和搜作剂。再以豆粉作米？孛打作皮包馅。上笼紧火蒸熟洒两次水。方可下灶。临供时再洒些水便供。馅与馒头生馅同。
鱼包子
每十分鲤鳜皆可。净鱼五斤柳叶切。羊脂十两骰块切。猪臕八两柳叶切。塩酱各二两。橘皮二个细切。葱丝十五茎。香油炒葱熟姜丝一两。川椒末半两。细料物一两。胡椒半两。杏仁三十粒研细。醋一合面撁同。
鹅兜子
野鸭野鸡皆可。每十只用熟鹅净肉半斤缕切。猪臕一两缕切。羊脂二两骰块切。葱姜橘丝共一两。川椒杏仁细料物少许。塩酱各二钱。酒醋一合。面撁同。
杂馅兜子
每十只熟羊肺二两。熟羊肚五两。熟白肠二两。乘热缕切。羊脂一两骰块切。猪臕二两缕切。香油炒葱丝一两。细料物二钱。杏仁川椒各少许。塩酱四钱酒半合。醋一合。姜橘丝少许。面撁同。
蟹黄兜子
熟蟹大者三十只。斫开取净肉。生猪肉斤半细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两。川椒胡椒共半两擂。姜橘丝少许。香油炒碎葱十五茎。面酱二两。塩一两。面撁同打拌匀。尝味醎淡再添塩。每粉皮一个。切作四片。每盏先铺一片。放馅折掩盖定笼内。蒸熟供。
荷莲兜子
羊肉二斤。淖去血水细切。粳米饭半斤。香油二两。炒葱一握。肉汤三盏调面三两作丝。橘皮一个细切。姜米一两。椒末少许。巳上一处拌匀。每粉皮一个切作四片。每盏内先铺一片。装新莲。肉去心。鸡头肉松仁胡桃仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子。却放肉馅。掩折定蒸熟。匙翻在楪内供。用浓麻泥汁。和酪浇之。
水晶（食是）饠
精羊肉半斤。奶肪羊肚羊尾子脿。竹笋决明各四两。羊舌五个煮熟缕切。橘丝半两。姜丝二两。香油二两。炒葱丝五茎。面酱半两研。塩斟酌用。姜末半两调粉撁四两。打拌匀。粉皮熟油抹过切作四片。盏盛装馅蒸熟。匙翻堞内。浇好汤供。
从食品
白熟饼子
头面三斤。内一斤作酵面。一斤作荡面。一斤饧蜜水和。三件面一处和匀。揉一二百拳。再放暖处停一时许。伺面性行暄泛。再揉一二百拳。逐旋取面作剂。用骨鲁搥捍开。入红炉煿熟金？敖上亦可
捍饼入蜜少许。不脆硬。
山药胡饼
熟山药二斤。面一斤。蜜半两。油两半。和搜捍饼。
烧饼
每面一斤。入油两半。炒塩一钱。冷水和搜骨鲁搥砑开。（金敖）上煿得硬煻。火内烧熟极脆美。
肉油饼
白面一斤。熟油二两半。猪羊脂各二两剁碎。酒一小盏与面同和。如硬。入羊骨髓。分作十剂捍开包馅。用托子印花样。入炉煿熟。筵席上。大者每分供二个。小者供四个。馅与馒头生馅同。或者供素食蜜穰馅枣穰亦可。
酥蜜饼
面十斤。蜜三两半。羊脂油春四夏六秋冬三两。猪脂油春半斤。夏六两。秋冬九两。溶开倾蜜搅匀。浇入面搜和匀。取意印花样。入炉熬纸衬底慢火煿熟供
七宝卷煎饼
白面二斤半。冷水和成硬剂。旋旋添水调作糊。铫盘上用油摊薄。煎饼包馅子如卷饼样。再煎供。馅用羊肉炒燥子。蘑菇熟虾肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒葱干姜末塩醋各少许。调和滋味得所用。
金银卷煎饼
鸭卵或鸡卵。打破清黄另放。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼包馅再煎。每分供一对作下饭馅炒熟。
驼峯角儿
面二斤半。入溶化酥十两。或猪羊油各半代之。冷水和塩少许。搜成剂。用骨鲁搥捍作皮。包炒熟馅子捏成角儿。入炉熬煿熟供。素馅亦可。
烙面角儿
面二斤半。烧汤升半。候滚倾下面八停。留二停作米？孛。用汤搅烙熟。取出晾冷。搜剂捍皮。包炒熟馅子捏作角儿。入盏脱下炉熬煿熟。素馅皆可。
盏酪焦油
以面调作稠糊。摊作厚煎饼。翻转慢火煿熟不可焦了。取出入蜜和为剂。捍为厚饼样。包熟馅子。印脱花样。深油煠黄色。或手按圆煠之。素馅亦可。
圆焦油
面二斤半。内六分熟水和减酵各一合。化作水入面调。打泛为度。馅用熟者。丸如弹子。将面馅上手包褁了处口。即出滚深油内煠熟为度。
（食是）饠角儿
面一斤。香油一两。倾入面内拌。以滚汤斟酌。逐旋倾下。用杖搅匀。荡作熟面。挑出锅摊冷。捍作皮入生馅包。以盏脱之。作娥眉样。油煠熟筵上供。每分四只。
素食【素下酒并素下饭】
玉叶羹
每十分乳团二个薄批。方胜切。入豆粉拌。煮熟蘑菇丝四两。天花桑莪各二两。山药半熟去皮。甲叶切四两。笋甲叶切四两。糟姜片切三两。椀内间装烫过。热汁浇。
膳生
每十分生面觔一埚。手按薄。笼内先铺粉皮。洒粉丝抹过。将面觔铺粉皮上蒸熟。用油抹过候冷。切三寸长细条。三色粉皮各一片如上切。熟面觔一块切丝。笋十根切丝。蘑菇三两丝油炒。簇装碗内荡过。热汁浇。
断乳羹
牛乳一升。银石器熬。候凝入碗。用姜塩可供两分。
假灌肺
蒟蒻切作片焯过。用杏泥椒姜酱。腌两时许揩净。先起葱油。然后同水研乳椒姜调和匀。蒟蒻煠过合汁供。
素灌肺
熟面觔切肺样块五味腌。豆粉内滚煮熟合汁供。
炒鳝乳虀淘
切细面煮熟过水。用面觔同豆粉。洒颜色水搜和捍饼细切。焯熟如鳝鱼色。加乳合虀汁浇面供。
山药疙瘩
每面一斤。熟山药一斤。姜汁一两。豆粉一合。入水搜和如水滑面硬。骨鲁搥砑开。切作筭子入豆粉卧定案上搓。约长尺许。下锅煮熟。合荤素汁任用。
酸馅
馒头皮同褶儿较麄馅子任意。豆馅或脱或光者。
七宝馅
栗子黄松仁胡桃仁面觔姜米熟菠菜杏麻泥入五味牵打拌。滋味得所搦馅包。
菜馅
黄虀碎切。红豆粉皮山药片加栗黄尤佳。五味拌打拌搦馅包。
灌浆馒头包子馄饨角儿糁孛撒
馅仿此制造麻汁浇。
澄沙糖馅
红豆熓熟。研烂淘去皮。小蒲包滤极干。入沙糖食香搦馅脱。或面剂开放此馅造。澄糖千叶蒸饼。
豆辣馅
菉豆磨破浸去皮蒸熟。入油塩姜汁拌搦馅包。
甘露饼
面一斤上笼纸衬蒸过。先以油水中停搅。加汤汁倾入面拌和豆粉为（米孛）。捍作薄饼。细攒褶儿。两头相衔繂住手按开。再加粉（米孛）。骨鲁搥砑圆。油煠控起蜜浇糁松仁。
素油饼
等仿肉油饼造馅用蜜。或枣穰包。
两熟鱼
每十分熟山药二斤。乳团一个。各研烂。陈皮三片生姜二两。各剁碎姜末半钱塩少许。豆粉半斤。调糊一处拌。再加干豆粉。调稠作馅。每粉皮一个。粉丝抹湿入馅。折掩捏鱼样。油煠熟。再入蘑菇汁。内煮楪供。糁姜丝菜头。
酥煿鹿脯
每十分生面觔四埚。细料物二钱。韭三根。塩一两。红曲末一钱。同剁烂如肉色。温汤浸开。搓作条煮熟丝。开酱醋合蘑菇汁腌片时。控干油煎。却下腌汁同炒干。
醎豉
熟面觔丝。碎笋片。木耳。姜片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油锅炒半熟。倾入擂烂。酱椒沙糖少许。粉牵熓熟。候汁干供。
带汁醎豉
制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少许带汁供。
三色杂熝
桑莪蘑菇乳团。下油锅少塩炒。用原卤。合汁供。
炙脯
熟面觔随意切。下油锅掠炒。以酱醋葱椒塩料物擂烂调味得所。腌片时用竹签插。慢火炙干。再蘸汁炙。
炙蕈
肥白者汤浴过握干。塩酱油料等拌。如前炙之。
酒（火午）蕈
逐根栽立沙土内。米泔泼经宿令鲜润脆软丝开。用炒葱油姜橘丝塩酱料物酒搅匀。（火午）熟供。不用醋。
假蚬子
鲜莲肉不切。菱肉剉骰块。焯过物料。腌油爁楪供。
煠骨头
乳团豆粉生面一斤。塩酱茴香橘皮椒末和匀。蒸熟。切作骨头样。油煠却入酱清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少面牵。不湏用油麻子炒不熟令人泻。
煠山药
熟者切作叚。粉牵内蘸。掺栀子水拌的米？孛煠熟供。
假鱼脍
薄批熟面觔。用薄粉皮两个牵抹湿。上下夹定蒸熟薄切。别染红粉皮缕切。笋丝蘑菇丝萝卜姜丝生菜香菜。间装如春盘样。用鲙醋浇。
水晶鲙
琼芝菜洗去沙。频换米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研极细。下锅煎化。滤去滓。候凝结缕切。如上簇盘用醋浇食。
假水母线
以蒟蒻切然。滚汤焯。如上装簇脍醋浇食。
煎酥奶酪品
煎酥法
羊脂一斤。猪肉四两。慢火熬滤去滓。梨一个去皮穰。薄切。栗肉十个薄切。红枣十五个去核切。灯心一小把。皂角一寸碎。苽蒌子少许。熬候梨干再滤收贮。
造酪法
牛乳不拘多少。取于锅釜中。缓火煎之。紧则底焦煿牛马粪火为上。常以杓扬。勿令溢出。时复彻底纵横直勾。勿圆搅。若断。亦勿口吹。吹则解候四五沸便止。泻入盆中。勿扬动。待小冷。掠去浮皮。着别器中。即真酥也。余者生绢袋滤。熟乳干净磁罐中卧之。酪罐必湏火炙干候冷。则无润气亦不断。若酪断不成。其屋中必有蛇虾蟇故也。宜烧人发牛羊角辟之则去。其熟乳。待冷至温如人体为候。若适热卧则酸。若冷则难成滤讫。先以甜酪为酵。火率熟乳一升。用甜酪半匙。着杓中以匙痛搅开。散入熟乳中。仍以杓搅匀。与毡絮之属。覆罐令暖良久。换单生布盖之。明旦酪熟。或无旧酪浆水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人体。只置于冷地。勿盖熓。冬月造者。令热于人体。
晒干酪
七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。
造乳饼
取牛乳一斗绢滤。入锅煎三五沸。水觧醋点入乳内。渐渐结成漉出。绢布之类褁。以石压之。
就乳团
用酪五升。下锅烧滚。入冷浆水半升。自然撮成块。如未成块。更用浆水一盏。决成块。滤滓。以布包团。搦如乳饼样。春秋月酪滚提下锅。用浆就之。夏月滚倾入盘就。
造诸粉品
藕粉
麄者洗净。截断碓中捣烂。布绞取汁。以密布再滤。澄去上清水。如汁稠难澄。添水搅即澄为粉。服此轻身延年。
莲子粉芡粉
并取新者蒸熟烈日晒皮即开。舂作粉。
菱粉
与藕粉制造同。凫茨泽泻葛根芋头茯苓等皆可造。
庖厨杂用
天厨大料物
芜荑仁。良姜荜拨红豆砂仁川椒干姜炮官桂莳萝茴香橘皮杏仁。各等分为末。水浸？？正饼为丸如弹。
调和省力物料
马芹胡椒茴香干姜官桂花椒。各等分碾为末。滴水随意丸。每用调和。捻破入锅。出外者尤便。
造麦黄
六月内取小麦。淘去浮者。水浸。烈日晒七日。每朝换水。至苐七日。漉出控干。蒸熟覆盖盒黄上晒干。造鲊用。
造芜荑
榆钱不拘多少。晒干。于磁器内。铺榆钱一层。撒塩一层。如此相间。以浆水浇。候软控起。用面衮拌。覆盖盒黄上晒干为度。
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