烘焙界有两种东西以高失败率著称，一个是鼎鼎有名的戚风蛋糕，一个就是威震八方的马卡龙。如果说戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是进阶者的滑铁卢，每个烘焙达人心中都有一部磕小马的血泪史啊TAT！！所以，本文旨在帮大家从已失败的作品中逆推失败原因，并尽可能解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
一、塌陷，不成形的真相
马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙
原因：不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫和油布，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
② 面糊太稀
原因：加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：面糊偏干，呈橡皮泥状。
③ 晾皮未干
原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。
④ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
原因：糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
原因：搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
TIPS:
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，垂直裱花袋，然后尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
二、塌陷的真相
马卡龙面糊烘烤后，表面有像坑一样的凹陷情形。
① 晾皮未干
原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。
如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。
② 烘烤未完全
原因：烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；
正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。
三、马卡龙出现“贝雷帽”的真相
烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜或者裙边不均匀的情形。
① 烘焙垫未放平整
原因：烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙倾斜；
正确方式：选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。
① 挤马卡龙时手势未垂直，导致挤得不均匀，一面厚一面薄
正确方式：多练习挤马卡龙的手法。裱花口一定要对准马卡龙图案正中心，裱花袋保持垂直，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，然后将马卡龙面糊尽快挤出。切记要挤得均匀，不要大小不一。
② 加入意式蛋白霜时，面糊搅拌过度，或者搅拌不均
正确方式：将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
③ 晾皮程度不一样
原因：晾皮的地方，烘干的工具不同，都会影响晾皮的时间和程度，譬如说晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，就会造成马卡龙出现“贝雷帽”状况；晾皮时间过短，就会出现烘烤时表皮塌陷。
正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。
如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。
④烘烤时受热不均
原因：受热不匀容易导致裙边不均。
正确方式：一定要垫高温油布或硅胶垫。
四、不出裙边的真相
马卡龙烘烤后，没有出裙边。
① 蛋白打发程度不够
原因：蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；
正确方式：蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，蛋白霜不倒流即可。
②晾皮未干
原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。还有要在室内湿度不能太高的情况下晾皮。
如果你的烤箱有热风功能，你可以无需考虑室内湿度问题，可直接开热风35度并开着烤箱的门晾皮，烘干表皮20分钟，烤盘有点热就拿出来，放在桌子上晾到烤盘不烫手。室内湿度大的时候，你也可以用暖风机烘烤。
Tips：
1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。
五、开裂的真相
烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；
正确方式：所有粉类一定要过筛！最好过筛1~2次，直至粉类变得无颗粒细腻状即可！！将蛋白与粉类混合时，一定要将它们混合至如橡皮泥般细腻的面团状态，然后将其放入玻璃盆中，并盖上保鲜膜。这样的作用是防止因湿度或者天气原因，造成面团状态过湿或者过干，导致马卡龙失败。
② 蛋白量少
原因：打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；
正确方式：严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③ 晾皮未干
原因：晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
正确方式：通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④ 底火太高
原因：底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；
正确方式：高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
六、空心的真相
烘烤后，马卡龙饼体中有不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打发程度不够
原因：蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；
正确方式：蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
②烘烤时间过长
原因：烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；
正确方式：正确掌握自家烤箱温度，每个烤箱都有自己的脾气，最重要的是要会看状态。
③蛋白打发程度不够
原因：蛋白打发时内部空气含量过多，导致体积偏大，气泡不够紧密，在烘焙时结构不易形成；
正确方式：打发时注意蛋白状态。并且在挤完马卡龙糊后，要拿起烤盘，使用刮刀，用点力敲几下烤盘底部，排出马卡龙面糊中的气泡，然后用牙签将马卡龙表面的气泡挑破并挑平表面。
④蛋白打发过度，即蛋白消泡；
蛋白消泡的原因：
（1）蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；
（2）搅拌时间过长；搅拌的手法不对，应该用切拌+翻拌手法；
（3）杏仁粉的颗粒偏大；晾皮时间过长；烘烤温度不对；
⑤面糊中湿性原料比例大
原因：蛋白含水量大，液体色素含量多，杏仁粉受潮等等，都是影响马卡龙空心的原因。
正确方式：蛋白需要用老化蛋白，减少液体色素，开封后的杏仁粉需放进密封盒中保存。
七、表面不细腻的真相
马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。
① 杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底
原因：杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
正确方式：过筛两遍，杏仁粉越细腻表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
正确方式：过筛两遍，杏仁粉越细腻表面越光滑。并将面糊充分搅拌均匀并混合好。
③ 蛋白量少
原因：打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
正确方式：严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
八、底部不平整的真相
马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。
① 硅胶垫表面不平整、不干净
原因：烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
正确方式：选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。
② 烘烤未完全
原因：烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。
③ 烘烤完成但未完全凉透就直接取下
原因：烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；
正确方式：烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。
九、上色不均的真相
马卡龙表面颜色不均，变色的情形。
① 烘烤温度过高
原因：烘烤温度过高，面糊受热不均，上色不均；
正确方式：烘烤到最后2分钟，烘烤温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。
② 马卡龙饼未熟
原因：烘烤还未完成时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；
正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。
十、扁平状的真相
马卡龙没有长高，变饼的情形。
① 上火过高
原因：上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；
正确方式：马卡龙放烤箱中层，下层可放一个烤盘隔绝下火温度。蛋白放入过多，也会造成马卡龙长不高，变扁平状。
十一、其他真相
一、马卡龙为什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，它的水分因蒸发会没有那么多，碱性程度增强，有助于马卡龙的起发程度。
二、马卡龙意式和法式的做法有什么区别，那个好吃？
1、意式马卡龙是意式蛋白霜+TPT（糖粉加杏仁粉）搅拌烘烤而制作的马卡龙，法式马卡龙是法式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙（也有说是瑞士蛋白霜的，烘焙行业里这存在争议），主要是蛋白霜的部分制作流程上有区别，意式用糖水烫蛋白，法式不用。
三、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。
四、用什么色素调马卡龙？
我们现在用的色素有天然色粉、色粉、色膏，但用最普通的色素（液体）也可以制作马卡龙，或者抹茶粉，可可粉，竹炭粉等都可以用来调色。
五、一般的马卡龙和汉堡马卡龙的区别在哪里？
1、外形不同，汉堡马卡龙比普通的马卡龙更丰满，圆润，直径要小一点，大概在2.5-3CM左右。
2、配方不同，因为要制作出丰满圆润的效果，所以配方中各部分的比例会有所调整。
六、糖水温度是不变的吗？
不一定，室内湿度越高，糖水温度越高。
八、打蛋白的手法有什么要注意的？
打马卡龙蛋白时，手持电动打蛋器的蛋头要前后推并且不断转盘，这样是为了让边缘的蛋白也能充分打发起来。
九、马卡龙蛋白霜打到什么状态才是好的？
提起打蛋头，蛋白霜滴落下来时有纹路但马上消失时的状态是最好的。
十、马卡龙面糊怎样才能搅拌的均匀细腻？
将蛋白霜分3次和TPT面糊融合，第一二次用刮刀以切拌的方式将其混合均匀，第三次则以轻轻地温柔地翻拌方式，将其混合均匀后，面糊拉起呈飘带状下落即可。
十二、试遍了上面所有原因，还是磕不好小马
解决方式：换个人吧，咱就别自己磕了哈。
特别说明：
由于各路配方略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
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