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我们知道，虽然红茶与黑茶都是我国茶叶品类中属于深度重发酵的茶类，但两者基于品质特征、工艺特点、口感滋味、外观香型等等来看，则属于两类独具特色的茶叶。
为何同样是深度重发酵，红茶与黑茶竟有如此的不同呢？
我们暂且把这个问题按下不表，先来了解下什么叫“发酵”。
▲普洱熟茶
通常理解，发酵就是生物体内有机物质的缓慢分解过程，这其中可能有微生物的参与。当然，食品科学上对此是有严格界定的，我们就不谈了，毕竟不专业，容易班门弄斧。
实际上，日常生活中，我们往往会发现，诸如：酸奶、酱油、食醋、各种酒类……等等。这些无一不是人类利用发酵工艺，制作出来的“美食”。
对于茶叶发酵而言，实质是一样的，只是生物氧化、分解、升华过程。红茶与黑茶的发酵区别主要在于发酵的时间点以及产生作用力的方式不一样。
▲枣红色的普洱熟茶茶汤
简单说，虽然同属深度重发酵，但红茶是前发酵，黑茶是后发酵。
红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊铺，茶叶细胞不断被破坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。
而后的揉捻环节，则是促进茶叶进一步发酵，促使茶叶滋味、香气、条索成型的一个重要环节。过了这环节，茶叶渗出更多茶汁，对茶叶内细胞破坏力度更大，也促使氧化发生得越彻底。
▲正山小种红茶
到了名正言顺的发酵环节，在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。
黑茶的发酵，则是在茶叶杀青、揉捻后，才开始进行的。
因为这时候制作的毛茶集中堆放，茶青还是湿的，让外界的微生物参与氧化作用；此外，还有一种是往干茶堆上洒水，让其发热发酵，这就是人工渥堆发酵。
▲红艳明亮的正山小种茶汤
这两种发酵都是在茶叶杀青后制作成毛干茶之后进行的，因而属于“后发酵”。
此外，压制成型的黑茶在正常的仓储过程中，也还会发生缓慢的发酵，使得茶叶内质不断醇化，获得更佳的品饮体验。
一般制作完成的红茶成品，则很少再次发生发酵，除非外界空气、温度、湿度等环境发生非常大的变化。
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