砂仁生产于缅甸、泰国、越南等东南亚的地方,而我们的福建、广东、广西都是有出产,其中又以广东阳春县的砂仁最出名,就是被称呼为阳春砂的香料,其实就是我们常用的砂仁。
这里要说一下,砂仁和香砂不是同样的东西,香砂一般是木香和砂仁的结合体,砂仁属于姜科植物,他的香味来自于他的挥发精油, 油中含 乙酸龙脑酯 、樟脑、樟烯、 柠檬烯 、β-蒎烯、苦橙油醇(nerolidol)及α-蒎烯、 莰烯 、 桉油精 、 芳樟醇 、α-胡椒烯、愈创木醇(guaiaol)等,这些成分让它的香味具备了多重性。
砂仁浓郁的芳香中带有一些辛味,这是姜科植物特有的特性,在辛味之后,它的回口有些苦涩,所有它一般不会单独使用,而是需要结合其他香料使用。
砂仁的穿透性并没有丁香强横,但是味觉上和丁香是一样的,都是属于霸道型的,所以它和丁香一样,会被放在使料的位置上。在搭配上,砂仁需要的前香一般可以由肉桂来提供,这里为什么不是用常见的桂皮来提供前香,主要是因为桂皮本身的回口带苦,所以肉桂显然要合适许多。
砂仁作为使料使用的时候,若是以八角、花椒、肉桂这类香料作为君料的时候,选择定香的时候,也就是选择作为平衡香料的时候,草果是比较合适的伙伴,若是以白芷为君料,搭配上白蔻作为佐料的配方上,在选择定香的时候,最好是选择陈皮,这样可以调节整个香料配方的苦涩感,避免香味的失衡。
在食材的搭配上,砂仁对于猪肉比较情有独钟,特别是想对于猪蹄、猪货这些腥味比较重的,用砂仁搭配山奈加上陈皮的调和,便是一剂良方,砂仁同时也是不错的解腻香料,对于肥腻的五花肉,使用砂仁和草果作为组合,加入山楂的配合,便可以较好的将由你感化成肉香。
每一种香料都有其独特的个性,而调配香料其实便是一个领导者的角色,无法知人,自然便无从谈善用了。
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