如何将基础配方转变成麻辣，从配香、定香和主体组合讲讲

川味中的麻辣香味似乎是很多朋友们心心念念的事情，对于如何在香料中搭配做出麻辣的香味，也是情有独钟，今天我们继续聊聊用香料做出川味的事情。

在香料上，麻辣味道的功能实现主要以花椒、辣椒、良姜、荜菝四种香料的组合来完成，四种香料构成了一个模块，在应用中的时候，可以直接将这样的一种模块嵌入一些基础配方中，用于相应的位置上，一般来说，花椒用于君料的位置，辣椒和良姜用于臣料的位置，只是良姜的用量要比之辣椒略少些，最后的荜菝用于使料的位置上，而原本配方中的香料位置也随着相应递减，原本的君料用量下降到臣料的位置，以此类推，使料因为有荜菝的加入，可以保持用量不变，从而以一种嵌入的方式，来完成一组香料味觉向川辣味道的转变。像是我们常说的五香，就是可以这样来直接嵌入。

花椒、辣椒、良姜与荜菝构成的是麻辣味道的主要结构，而麻辣香味的丰富上，可以通过一些特定的组合来完成，如砂仁和甘松，香叶和山奈，两者的结合可以让麻辣的香味中香气的成分得到加强，两者的结合的效果虽然明显，但是用量上却不能过多，像是砂仁、甘松、香叶都是属于香味独特而且霸道的，只能将他们锁定在佐料的位置上，而山奈则可以按需提升用量，就算处于臣料的位置也可以。

麻辣香味的配方，在香料的使用的种类上往往会偏多，因为麻辣香味追求的是香味浓郁和味觉丰富，面对着种类丰富的配方，定香是一种必不可少的存在，像是我们常用的草果、甘草，他们都是属于麻辣配方中需要使用的，以防止香味混成一锅粥的尴尬，用量上一般都在佐料的位置即可。

而麻辣配方还有一个问题需要注意，就是辣味呛口的问题，面对这样的问题，一般可以选择增加陈皮、香茅或罗汉果于佐料的位置解决，根据实际的情况使用，而非一定要使用这三种。有他们的加入，可以平衡辣度的呛口，还能取得回口的甘味。