五香卤菜、麻辣卤菜、酱香卤菜……这些名字我们平时听得可真的有点多了。很多人想当然的认为，五香卤菜就是有5种香味的卤菜。但是具体是哪五种他们也搞不清楚。很多卤菜组方高手看起来神乎其神，在配料时信手拈来一副实力满满的模样，其实这中间并没有什么特别神奇的地方，说到底，凭的还是扎实的基本功。万丈高楼平地起，所有的变化都是建立在基础的稳定上的，只有在这个基础上，才可以拿捏住香料的脾气，让他们按照我们的想法，随心所欲的释放我们想要的香味。
所以，有时候就算是卤菜香料发生变化，高手依然可以做出稳定的味道，这就是小白和高手之间的区别了。更好的卤菜配方，总是需要在适当保证旧理的基础上，做出大规模的创新。不断组合实践，匹配操作手法出成品，先依据盲测，然后再能实现一个美妙的方子。
说回到我们开篇说的五香卤味，五香其实并不是指特定五种香料，而是说五种香料的搭配形式。所以由此我们可以知道，五香只是一种泛指，其内核可以说是千变万化的。正是由于这种变化多端的特性，我们卤菜组方人才有更大的发挥空间。举个简单的例子，八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香这样五种香料作为搭配，这样的一种组合其实已经可以满足大部分入门朋友们的需求了。下面提供一些参考的组方，大家可以对照调整。突出传统卤香的五香，可以适当增加八角的用量。八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克。如果你觉得味道太浓郁了，要稍微做调整，就可以这样修改组方：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克。别看改动不大，但是效果却千差万别。
我们在做卤菜的时候，难免遇到腥味比较重的食材。除了焯水、腌制等必须流程之外，我们还可以将白芷的用量提升一下，就可以很好地达到去腥的效果，这样改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。还有禽类食材的卤制，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、当归，川穹等。而猪肉的卤制，可以香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。再比如牛羊肉的卤制，可以增加:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇，砂仁做出来的牛肉香味渗透充分，里外如一，而且不容易切碎；传统的卤菜五香味，在我们的灵活调整下，适应不同的食材，做出怎么吃都好吃的卤味。这也许就是卤味的魅力所在，也是考验大家的基本功的地方了！
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