让面粉和水安静的谈个恋爱

RudeMagic! - Don't Kill the Magic

手揉面团是一种运动，也有特殊的功效，这是制作面包过程中最令人享受的一环，然而许多人都会过度的搓揉面团，尤其是那些仰仗立式或者卧式搅拌机的烘焙人，的确揉面团是使面包发展结构最重要的步骤，但是过分的揉搓会掠夺面包的风味，改变面包的口感，最简单的的解决之道就是：顺其自然，让面粉和水安静的谈个恋爱。

制作面团的最终目的就是要创造（麦质）面筋，它是由蛋白质交叉连接形成的坚固网络，能够在面团发酵以及烘烤过程中包住气体并具有延伸性，造就有着多孔且具有嚼劲的面包结构，这也是所有面包的招牌特效。

首先，我们分析一下面粉中的蛋白质：麦清蛋白、麦球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）因为麦清蛋白与麦球蛋白不具备成团性能所以不在分析之内。面筋是小麦的主要功能，也是面团粘弹性方面的主要因素之一，面团性能主要有结构面筋，以及相互作用的蛋白复合体。面团的物理性质产生于相互作用的面筋蛋白质之间。粘弹性，在面团中，醇溶蛋白与谷蛋白相互作用，醇溶蛋白进入谷蛋白之中，而麦谷蛋白起着传输单位的作用，面团显示出粘性，麦谷蛋白提供弹性，面筋蛋白质在液体中即使水分过剩，仍具有粘弹性，这是由于面筋蛋白质极性低（10%），放出正电荷，因此面筋能排斥过量游离水，使面筋能够紧密的结合在一起，具有成团，成膜和立体网络结构。

麦谷蛋白与麦胶蛋白，麦谷蛋白很大，是松弛线圈状的蛋白质分子，相比之下麦胶蛋白则小很多，它是紧密缠绕的球体。

麦谷蛋白提供面团中大部分的弹性与韧性，让面团在膨胀延之后能够回复。而麦胶蛋白则能提供面团的粘性以及延伸性能，且在面成团之中也是麦胶蛋白第一个发生作用，盐（氯化钠）则会增加麦胶蛋白的粘性，但也会降低面团吸水性因此后加盐。

当水与面粉开始混合，麦谷蛋白与麦胶蛋白形成一种随机、无秩序的矩阵面筋模式，非常脆弱，为了加强网状结构，这些蛋白质需要相连才能更好的发挥作用，可以把蛋白质想象成一球卷好的毛线，而你试图要将他们互相连接增加其长度，在捲曲的状态下你没办法把他们连接，因此你必须解开毛球，拉直线条。

面筋蛋白质在搓揉过程中，没有组织的的脆弱连接会被扯断，然后重新连接，成为坚固，整齐的面筋层。

面团搓揉能够促进面筋发展，但是在某些时候，过度的搓揉会适合其反，过度的搓揉不但会让面团温度上升，因为过度搓揉小麦的颜色会转换成死灰白色。

自我分解法是发生在随机排列的矩阵蛋白质，片状麦质尚未形成排列之前，当水和面粉的混合物静止时，自然会产生酵素，（又称蛋白酶）酶素会破坏麦质的不规则连接，像剪刀一样，将线圈状的蛋白质剪成小段，之后揉捏是能够更轻易的将其排列和整直，经历过自我分解过程的面团与新鲜相比之下，比较不需要搓揉，当静置过的面团被搓揉时，麦质能够更迅速的形成比较整齐，强韧的网状结构。

以下有个案列：

两个相同的面团，一个没经过静置与一个静置的20分钟面团。没有静置的面团搅拌10分钟仍然未完成。 静置的面团搅拌十分钟，全部附在钩状态搅拌机上，完成搅拌。