文 |茶文化
在武夷岩茶品鉴中,无不以“岩骨花香”、“岩韵足”为好茶的至高境界,但其只可意会不可言传的特点,让道行不深的茶友只能望而兴叹。理解岩韵、感受岩韵,是欣赏和理解武夷岩茶的重点和难点。
对岩韵的理解,通常有两种说法,一说是“活甘清香”,一说是“岩骨花香”。前者重点在“活”,后者重点在“骨”。
武夷岩茶的香包括真香、兰香、清香和纯香。
表里如一,曰纯香;
不生不熟,曰清香;
火候均停,曰兰香;
雨前神具,曰真香,
这四种香绝妙地融合在一起,使得茶香清纯辛锐,幽雅文气香高持久。
清指的是汤色清澈艳亮,茶味清纯顺口,回甘清甜持久,茶香清纯无杂,没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚,回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受,这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”,并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
一般的岩茶都可体现“香”;
等而上之才体现“清”;
再上之才表现出“甘”;
最佳者才表现为“活”;
后者都包含有前者的特征,有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。
1942年,茶学大师吴觉农在《整理武夷茶区计划书》中提到“是以(武夷山)所产茶叶,品具岩骨花香之胜,味兼红茶绿茶之长”。其中,花香易解,“岩骨”之真味难品。
乾隆品茗诗句“气味清和兼骨鲠”,异常清晰形象地描述出武夷岩茶的最重要特性“岩骨”,岩骨就是这种“骨鲠”感,“如鲠在喉”。但这种“鲠”,并非鱼刺在喉,而是水中有足够的内溶物,一股气沿着喉咙往上顶,喉头被其完全占据,更像是感动时的哽咽,这股气其实就是岩茶特有的茶气。气往上行至喉部为鲠,过喉部则打嗝;如茶气充沛往周身扩散而饮者则全身熙暖、气串经络,或浊气下行、身心通泰等,这又是一种有益于身心的功效。
武夷岩茶之“骨”,并不依赖鲜香,而是醇厚沉着的稳重味道。茶气充沛,喉韵明显,茶汤间似有柔韧细丝绵绵不绝,或如缓缓弥漫的小颗粒,咽下去良久,滋味依然在齿间口中流连。无论是“活甘清香”还是“岩骨花香”,都只是优质武夷岩茶的必备条件,并非“岩韵”本身。这种“韵”其实是武夷岩茶独特味道的延伸和回荡,滞留长久,甚或挥之不去。
岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一样,以其加花窨制而成的香,而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香,因品种不同各有其特有的品种香,但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
正所谓“花香易解、岩韵难悟”,武夷岩茶其味无穷,其韵难悟。
【阅读原文】 品鉴【武夷岩韵,岩骨花香】
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