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生活在江海大地上的人们有养羊的传统，爱吃羊肉，又擅烹羊肉，逐渐形成了一种独特的羊文化。海门羊肉、吴窑羊肉更是成为金灿灿的地方招牌，走出南通，闻名遐迩。
□本报记者朱丛笑
南通每个角落都能找到羊肉店
每到西风刮起、气温骤降之时，无论是城市里的大街小巷，还是乡镇上的主要干道，一家家羊肉饭店门庭趋旺，人气渐涨。在各种网络论坛上，在qq群、微信群里，在茶余饭后的聊天中，人们总爱互相打听、讨论哪里的羊肉好吃。
南通人吃羊肉是有传统的，芦泾港等地的羊肉店甚至有上百年的历史。据一位美食界元老回忆，从前一到冬天，南通城里一些专门卖羊肉的店铺就在门口挂几只羊头做个招牌，算是正儿八经地挂羊头卖羊肉。有些店铺还把火炉子当街一摆，上头放只大锅子，里头的羊肉煮得湱起了身，肉香溢满整条大街。现在的年轻人谈恋爱喜欢去ktv、酒吧等场所，而据一些老人回忆，很久以前南通城里人处对象时，就喜欢到街上吃一碗羊肉粉丝。那时城里不少羊肉店就已经很热闹了，在一定程度上，羊肉店对这座城市的繁荣也算作出了贡献。
在物质生活更为富足的今天，羊肉更是成为了南通人生活中一道极具分量的美食。有餐饮界前辈说，现在羊肉店的数量与几十年前相比已不晓得增加了多少倍。夸张一点地说，现在在南通的每个角落，都能找到吃羊肉的饭店。
人们在各种场合七嘴八舌地讨论哪里的羊肉好吃时，不经意间就在描绘一幅南通的羊肉地图。在南通市区，吃羊肉最有名的地方当属高店，其次是芦泾港。据说在高店一两家知名度极高的羊肉店里，白切羊肉代表着整个南通地区的最高水准。现在虽然有几家名店已经搬迁，但高店依然是人们印象中吃羊肉的最佳去处。通州也有不少羊肉店较为出名，分布于平潮、正场、兴仁、石港、观音山等地，其中名气最响的是兴仁镇上的曹家羊肉。记者一位家住兴仁的同事说，曹家羊肉由四兄妹各开一家店，取名曹老大、曹老二、曹老三、曹老四，四店扎堆，堪称一景。在烹饪风格上，市区及周边羊肉店以白切、白煨为主，以炒为辅，尤以羊杂汤最为著名。
市区之外，各县（市）也都有拿得出的羊肉，餐饮界人士认为，从风格上可粗略划分为海派羊肉和如派羊肉两大类，海派羊肉覆盖海门、启东，如派羊肉则以如皋吴窑为代表。海安、如东两地羊肉风格与如皋接近，大体上也可归为一派。
南通既有为数不少的“土著”居民，又有来自四面八方的大量移民，在多种文化相互碰撞之中，羊肉烧法、吃法丰富多彩。有位文化人戏谑地表示，在南通各地吃羊肉，吐出来的是骨头，吃下去的是历史和文化。
海门羊肉打响南通最大一张牌
在南通地区，名头最响的毫无疑问是海门羊肉。
据史载，唐代武德年间，句容一代移民迁居长江入海处崇明岛从事耕种养殖，随同带入原籍白山羊在岛上饲养、繁殖。后来，白山羊逐渐扩展，遍布长江三角洲一带，特别是在邻近海门等市，占整个长江三角洲地带山羊产区饲养量的70%~80%。之后经过海门人民长期选育、不断提高，逐步形成了适应当地生态环境具有肉、皮、毛兼优的地方山羊品种，成为名闻遐迩的海门山羊。
与其他地方不同的是，在海门民间，家家户户烹制羊肉时无一例外都采用单纯的红烧方式。尽管现在一些饭店也引入了白切、煨汤、爆炒等烹饪手段，但红烧羊肉至今仍是一块具有压倒性优势的地方招牌。一位海门朋友开玩笑地说，对于海门人来说，羊身上的任何一个部位都只有红烧才入味。换句话说，海门人烧羊肉时似乎也从没考虑过除红烧之外的任何一种烹饪方法。
在海门，虽然也有一些店因烧制羊肉而出名，但整体上海门羊肉是一块群体性的招牌，不专属于某个人某家店。据官方透露，海门羊肉荣获国家工商总局集体商标、国家质检总局地理标志产品，以及农业部国家级种质资源保护品种等多项荣誉。海门人吃羊肉似乎也并不迷信什么名厨，人人都是烧羊肉的行家里手。这大概就是所谓的“高手在民间”。
为便于启海地区以外的读者了解海门羊肉的烹制方法，记者在撰写《舌尖上的南通》海门羊肉篇时，到一家知名饭店作了针对性采访。大致说来，海门羊肉可以这么烧：将羊肉连皮剁成3厘米见方的小块备用；往大锅内放入大量清水，加入料酒、生姜、白萝卜，烧开后把羊肉倒入焯水，后用冷水洗净，去除膻味。再向锅内倒入少量植物油，放入葱、姜、蒜、小辣椒等适量，也可根据自己喜好加其他香料，炒香后把羊肉全部倒入翻炒。同时加入适量的料酒、盐、酱油、冰糖、酱、蒜头等调味料，翻炒均匀。最后，加入清水，没过羊肉即可，大火烧开后，改小火焖1.5小时左右，待汤汁收浓即可，装盘后撒上一把青蒜叶。
海门羊肉好吃，但在人人都是吃货的今天，海门山羊已远远供不应求，要吃到正宗的海门山羊肉已不像以前那么容易。有些饭店无奈之下用杂交羊替代海门山羊，但口感明显差了不少。另外，现在的羊肉比以前贵了许多倍，以前人们习以为常的买只羊腿过冬的方式，现在竟有些奢侈了。
也许，如此一来，正宗海门羊肉客观上又涨了身价。
吴窑人在宝库边上做起全羊席
多年前的一个冬天，记者跟朋友去他吴窑的亲戚家吃羊肉。去时没抱太大期望，但一顿吃下来，不夸张地说，吴窑羊肉为记者打开了另一个世界。
与海门人一根筋似的红烧方式截然不同的是，吴窑羊肉烹制手段十分丰富，冷切、白汤、红烧、爆炒、铁板、烧烤，不一而足。而且，吴窑人喜欢烹制全羊席，羊身上的每个部位都可入菜，肉且不说，蛋、鞭、眼、肝、肚、脑、耳、腰、肺、血、心，都可单独烧成一道菜。
一头羊只有一副肝、一只肚、一个脑、一对腰，显然这些部件要单独烧成菜，一只羊往往不够，但为烧这些菜而买几只羊又太不经济。这个看起来难解的问题，对吴窑人来说一点不成问题，因为吴窑镇上有一个华东地区最大的山羊市场。
吴窑素有“山羊之乡”美誉，吴窑山羊市场交易城已有20多年的开拓发展史，年成交山羊130万只，成交额亿元以上。近年来，山羊交易城由过去单一的活羊交易转向山羊生产、加工、销售一条龙的特色产业链，现年产羊皮100万张，冷冻羊肉400吨，剔骨包装羊肉300吨，羊肝、肚、睾丸、羊蹄、羊血等副产品近万吨。对于吴窑镇上的30多家羊肉饭馆来说，这个市场等于一个取之不竭的宝库，再冷门再难搞的菜，比如一盘供10人享用的炒羊蛋，在其他地方几乎是天方夜谭，但吴窑的饭店只要去趟市场就可凑齐原料。
也正因为这个原因，吴窑人做起全羊席来比其他地方容易得多。记者至今仍记得当年吃过的那道炒羊眼，刚端上桌时望而生畏，硬着头皮吃下去，连呼“好吃好吃”。那家饭店的老板老孙告诉记者，羊眼有椒盐、红烧、爆炒等多种做法，以炒羊眼为例，可用整眼，也可以切开来炒。所谓切开，就是用刀将羊眼一分为二，扒去眼珠，只吃其余部分。外地人吃羊眼都有点怵，饭店对他们一般都提供切开的羊眼，这样相对更容易接受。
在交通发达、交流频繁的今天，如皋人吃羊肉增添了一些外来因素，比如手撕羊肉、烤乳羊。吴窑山羊市场交易城一位负责人说，其实原料还是如皋本地的羊肉，只是做法比较新鲜。老孙也说，从内蒙古传过来的吃法在如皋并不占主流，当地人到饭店吃羊肉多数还是点一些传统的菜。
这个时代，已挡不住外来文化的侵占。反过来看，南通羊肉输出的力度更大。与海门羊肉一样，现在如皋羊肉不仅通过传统贸易方式走向了整个长三角地区，还成为了淘宝等电商平台上的地方性招牌。从这个角度来说，南通羊肉无疑是赢家。
厨师从锅中盛出烹饪完成的海门羊肉。记者徐培钦
羊蹄鲫鱼汤。记者徐培钦
喜洋洋代代富（提汤羊肉）。记者黄哲
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