文｜林竹 clyde
手的力量，是可以令铁和木头都为之变柔和的。这是我们在日本寻访刀具的最大感受。而刀本身，看似静止在厨房的角落，是时间之外的物件，但萦绕在上面的时间，才是它真正力量的所在。
杨枝，美丽的名字，实物是牙签，也包括用来制作和果子的木签，最著名的产自“雨城”：久留里，人称“雨城杨枝”。像筷子一样最简单的牙签叫做“ZAKU”；前端分成叉的叫做“松”；树皮的部分故意削成环节模样的叫做“竹”，将外面一层削薄向内侧弯成弧形的叫做“梅”。
这种木签要用斜刃的小尖刀来削制。久留里城的匠人告诉我们：“说到底，牙签削制就是跟樟木的坦诚相见，只要有一把刀具，谁都会做牙签。”如今他花2800日元，买一把瑞典钢的金属锯子，委托店铺把锯齿磨掉，再用钻石切刀重新切割，就得到两把斜刃小尖刀。用这样的刀，把樟木轻轻去皮，工作室里立刻飘起一股木头的清香。
匠人告诉我们，他从小觉得削杨枝是件没有技术难度的事，一直都看不上做这行的父亲。直到有一天，他为了赚零花钱开始削牙签，立刻知道了用斜刃小尖刀的难度，没有多年的手感和美感，是根本无法削出像手的延伸线一样的高雅杨枝的，为此他每个月都要去参观博物馆和美术馆，通过看古董和艺术品提高眼力。
像斜刃小尖刀这样的专门刀具，在日本还有很多，在我们寻访的过程中，常遇到有顾客来买“今日刀”，也就是说朋友今天送给他们一条新鲜的鲷鱼，或是螃蟹，而店家都能拿出相应的专门刀具，由此可见日本刀具的分类之细。印象最深的是在秋田县的海边切海带的作坊，职人使用一种没有刀把的厚菜刀，用的时候从刀背握住菜刀，把海带固定在工具上，像刨子一样把海带刨下来。是十分暴力的切法，因此每把刀只能维持30分钟的锋利度。所以作坊会准备20把左右一样的刀，在工作的前一天统一磨锋利。
有的刀都已经失去了原来的厚度和宽度，变得接近一根棍子，可想而知作坊的人在使用这些刀具时，大抵是怀着一颗无比敬重的心吧。
在这样的职人氛围笼罩的日本，我们寻访的重点当然是刀具之城——岐阜的关市。这儿从镰仓时代起，就是因为刀剑而著名的城市，到了现在，家庭用刀的产量也是日本全国第一，双立人的日本工厂也设在这里。
走进双立人工厂，给人印象最深刻的是女工的数量，在我们走访的铁匠铺里，几乎都是男性在工作。但在双立人的工厂，女性员工比率高达30%，不管是检查刀片还是研磨，都有女性的身影，她们的动作如行云流水，比起男性工匠的帅气，更多了几分柔美。
据社长说，首先是因为人口变少，招募男性有些困难。然后是因为女性非常认真，很适合这个工作。近三年女性员工越来越多。“而且有女性在的话，社内也越来越干净，男性也开始注重仪表了。”社长笑着说。
昭和40年（1965年），日本的炼铁工业掀起了大规模机械化的风潮，很多铁匠铺结束了营业。一位做鹰嘴钩的匠人告诉我们：“原来的小城里有70座料亭，因为打铁铺正是红火，每家都门庭若市，但到了昭和40年（1965），打铁工会的例会变成了轮流在各会员家里召开，喝的酒也变成了米酒了，为了分享工作机会，工会规定各家都要定一天休店，如果违反就要向工会缴纳三瓶米酒作为惩罚。”
虽然这样，但钢铁业仍然在继续进步，因为打猎越来越少，有的店铺从猎刀业转向了厨刀业，有的店铺原来做枪管，后来利用自己铸造铁管的技术，开始进军自行车业。日本的职人就是这样，以敬业的精神改造自己，既保留了传统，又不放弃追赶如今的脚步。
现在，钢铁业已经变成了资金密集型企业，最大的变革理所当然地发生在最大规模的工厂当中，在双立人的车间里，并没有想象中的机器的轰鸣。职人们安静又有序，在高高的天棚下作业。现代化的机械手臂在忙碌不停，大型的窑烧得通红，铁丝挂住的刀一把把鱼贯而出。鲜艳的塑料盒子里摆放着半成品的刀尖，不管是整齐摆放还是散乱，都有着韵律的美。未完成的灰黑色刀片上闪耀着金属的光泽，像一个个正在训练过程中的冷峻的士兵，经过1000度的高温和零下70度或者零下196度的低温交错处理，等待着脱胎换骨。
但在这一切之上，是职人的经验在控制着一切。
从前汗流浃背的工人变成了会使用3D扫描仪的技术人员，以制作刀柄为例，首先有市场部收集客人的需求，然后经验丰富的职人直接手工做出一个样品。继而会使用3D扫描仪，在电脑中做出精准的3D设计图，挑选实际需要使用的材料，用3D打印机雕刻出来。
在同一个空间里面，一边是职人迅速地把一块木头打磨成刀柄，一边是3D打印机在精确地操作。手工成为了机器的教师，将微妙的手工，最大限度地用新技术发挥出来，这就是双立人日本工厂的特别之处。
丹羽姑娘并不是很有存在感的人，作为双立人日本工厂首屈一指的磨刀匠人，她身上并没有一般人想象中的，那种“顶级匠人”的气场。个子不高，不胖不瘦，头发无造作地梳到脑后，属于站在人堆里也并不会吸引眼球那种。从午餐会的时候她就默默坐在角落边，安安静静地，听到好玩的事情也捂着嘴微微笑起来，没有声音。
而当开始采访的时候，她的羞涩更明显了一些。但是作为工厂的门面，接受采访也是家常便饭了吧，但神情里面始终有一点“哎呀我何德何能”的味道。
“其实选择这个工作只是因为，关市是刀具之都啦，五个人里面，就有一个人从事刀具相关的工作，可以说是从小耳濡目染的吧。一开始也是想找做蛋糕或者面包这样的工作，只是没有找到，于是就在工厂就职了呢。”
丹羽小姐家离工厂开车需要40分钟，所以一大早就会开车到公司，把制造好的菜刀磨出刃来。她自己家里使用的菜刀自然都是双立人的，除了一般贩卖的基本款，也有新开发的作品，最能切的“极本刃付”。由于实在太锋利太危险，家里人都不太喜欢用，要先切较硬的南瓜，再切软的茄子，等变钝一些再用。“这样才能积累更多使用经验呀。”丹羽小姐微笑着。
除了磨刃，丹羽小姐还担负着一项秘密任务，这也是日本工厂所特有的，从多年的敬刀传统中流传下来的特别使命。
在昔日的岁月里，因为作为原材料的铁很贵重，制作又纯靠手工，成品都不便宜。购买的人大多会像对待宝贝一样，等到连打磨都无法打磨出刀刃时才会真正寿终正寝。在有的老年人家里，厨刀甚至会被磨成细棒，看到菜刀可以使用到这个程度，刀匠就会非常的开心。
双立人的日本工厂也负责修理与打磨客人的旧刀具，只要4天时间，刀匠就能让一把刀焕然如新。一开始一月只有100把，后来这个服务越来越人气。每天都会有近40把刀被送过来处理。
丹羽小姐给我们展示了顾客寄来的手写感谢信，她微笑着说：“一把精美的顶级菜刀，从钢材到完成需要100多个工序，如果只损坏一点点，就任它废弃，制造它的每一个刀匠，都会伤心的。”
虽然修复旧刀很花时间，但双立人日本工厂一直坚持着，希望做出祖母传给母亲，母亲传给女儿的刀，“成为人与人之间连接的绊”，就是公司的宗旨。
冷静又精准的德国工艺加上温暖又细致日本手工的完美结合，就是双立人“使用一生的菜刀”的秘诀吧。
本文内容选自《悦食Epicure》2016年11月刊
摄影｜Jo Gabrielle 插画｜管管
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