文|林竹 clyde
手的力量,是可以令铁和木头都为之变柔和的。这是我们在日本寻访刀具的最大感受。而刀本身,看似静止在厨房的角落,是时间之外的物件,但萦绕在上面的时间,才是它真正力量的所在。
杨枝,美丽的名字,实物是牙签,也包括用来制作和果子的木签,最著名的产自“雨城”:久留里,人称“雨城杨枝”。像筷子一样最简单的牙签叫做“ZAKU”;前端分成叉的叫做“松”;树皮的部分故意削成环节模样的叫做“竹”,将外面一层削薄向内侧弯成弧形的叫做“梅”。
这种木签要用斜刃的小尖刀来削制。久留里城的匠人告诉我们:“说到底,牙签削制就是跟樟木的坦诚相见,只要有一把刀具,谁都会做牙签。”如今他花2800日元,买一把瑞典钢的金属锯子,委托店铺把锯齿磨掉,再用钻石切刀重新切割,就得到两把斜刃小尖刀。用这样的刀,把樟木轻轻去皮,工作室里立刻飘起一股木头的清香。
匠人告诉我们,他从小觉得削杨枝是件没有技术难度的事,一直都看不上做这行的父亲。直到有一天,他为了赚零花钱开始削牙签,立刻知道了用斜刃小尖刀的难度,没有多年的手感和美感,是根本无法削出像手的延伸线一样的高雅杨枝的,为此他每个月都要去参观博物馆和美术馆,通过看古董和艺术品提高眼力。
像斜刃小尖刀这样的专门刀具,在日本还有很多,在我们寻访的过程中,常遇到有顾客来买“今日刀”,也就是说朋友今天送给他们一条新鲜的鲷鱼,或是螃蟹,而店家都能拿出相应的专门刀具,由此可见日本刀具的分类之细。印象最深的是在秋田县的海边切海带的作坊,职人使用一种没有刀把的厚菜刀,用的时候从刀背握住菜刀,把海带固定在工具上,像刨子一样把海带刨下来。是十分暴力的切法,因此每把刀只能维持30分钟的锋利度。所以作坊会准备20把左右一样的刀,在工作的前一天统一磨锋利。
有的刀都已经失去了原来的厚度和宽度,变得接近一根棍子,可想而知作坊的人在使用这些刀具时,大抵是怀着一颗无比敬重的心吧。
在这样的职人氛围笼罩的日本,我们寻访的重点当然是刀具之城——岐阜的关市。这儿从镰仓时代起,就是因为刀剑而著名的城市,到了现在,家庭用刀的产量也是日本全国第一,双立人的日本工厂也设在这里。
走进双立人工厂,给人印象最深刻的是女工的数量,在我们走访的铁匠铺里,几乎都是男性在工作。但在双立人的工厂,女性员工比率高达30%,不管是检查刀片还是研磨,都有女性的身影,她们的动作如行云流水,比起男性工匠的帅气,更多了几分柔美。
据社长说,首先是因为人口变少,招募男性有些困难。然后是因为女性非常认真,很适合这个工作。近三年女性员工越来越多。“而且有女性在的话,社内也越来越干净,男性也开始注重仪表了。”社长笑着说。
昭和40年(1965年),日本的炼铁工业掀起了大规模机械化的风潮,很多铁匠铺结束了营业。一位做鹰嘴钩的匠人告诉我们:“原来的小城里有70座料亭,因为打铁铺正是红火,每家都门庭若市,但到了昭和40年(1965),打铁工会的例会变成了轮流在各会员家里召开,喝的酒也变成了米酒了,为了分享工作机会,工会规定各家都要定一天休店,如果违反就要向工会缴纳三瓶米酒作为惩罚。”
虽然这样,但钢铁业仍然在继续进步,因为打猎越来越少,有的店铺从猎刀业转向了厨刀业,有的店铺原来做枪管,后来利用自己铸造铁管的技术,开始进军自行车业。日本的职人就是这样,以敬业的精神改造自己,既保留了传统,又不放弃追赶如今的脚步。
现在,钢铁业已经变成了资金密集型企业,最大的变革理所当然地发生在最大规模的工厂当中,在双立人的车间里,并没有想象中的机器的轰鸣。职人们安静又有序,在高高的天棚下作业。现代化的机械手臂在忙碌不停,大型的窑烧得通红,铁丝挂住的刀一把把鱼贯而出。鲜艳的塑料盒子里摆放着半成品的刀尖,不管是整齐摆放还是散乱,都有着韵律的美。未完成的灰黑色刀片上闪耀着金属的光泽,像一个个正在训练过程中的冷峻的士兵,经过1000度的高温和零下70度或者零下196度的低温交错处理,等待着脱胎换骨。
但在这一切之上,是职人的经验在控制着一切。
从前汗流浃背的工人变成了会使用3D扫描仪的技术人员,以制作刀柄为例,首先有市场部收集客人的需求,然后经验丰富的职人直接手工做出一个样品。继而会使用3D扫描仪,在电脑中做出精准的3D设计图,挑选实际需要使用的材料,用3D打印机雕刻出来。
在同一个空间里面,一边是职人迅速地把一块木头打磨成刀柄,一边是3D打印机在精确地操作。手工成为了机器的教师,将微妙的手工,最大限度地用新技术发挥出来,这就是双立人日本工厂的特别之处。
丹羽姑娘并不是很有存在感的人,作为双立人日本工厂首屈一指的磨刀匠人,她身上并没有一般人想象中的,那种“顶级匠人”的气场。个子不高,不胖不瘦,头发无造作地梳到脑后,属于站在人堆里也并不会吸引眼球那种。从午餐会的时候她就默默坐在角落边,安安静静地,听到好玩的事情也捂着嘴微微笑起来,没有声音。
而当开始采访的时候,她的羞涩更明显了一些。但是作为工厂的门面,接受采访也是家常便饭了吧,但神情里面始终有一点“哎呀我何德何能”的味道。
“其实选择这个工作只是因为,关市是刀具之都啦,五个人里面,就有一个人从事刀具相关的工作,可以说是从小耳濡目染的吧。一开始也是想找做蛋糕或者面包这样的工作,只是没有找到,于是就在工厂就职了呢。”
丹羽小姐家离工厂开车需要40分钟,所以一大早就会开车到公司,把制造好的菜刀磨出刃来。她自己家里使用的菜刀自然都是双立人的,除了一般贩卖的基本款,也有新开发的作品,最能切的“极本刃付”。由于实在太锋利太危险,家里人都不太喜欢用,要先切较硬的南瓜,再切软的茄子,等变钝一些再用。“这样才能积累更多使用经验呀。”丹羽小姐微笑着。
除了磨刃,丹羽小姐还担负着一项秘密任务,这也是日本工厂所特有的,从多年的敬刀传统中流传下来的特别使命。
在昔日的岁月里,因为作为原材料的铁很贵重,制作又纯靠手工,成品都不便宜。购买的人大多会像对待宝贝一样,等到连打磨都无法打磨出刀刃时才会真正寿终正寝。在有的老年人家里,厨刀甚至会被磨成细棒,看到菜刀可以使用到这个程度,刀匠就会非常的开心。
双立人的日本工厂也负责修理与打磨客人的旧刀具,只要4天时间,刀匠就能让一把刀焕然如新。一开始一月只有100把,后来这个服务越来越人气。每天都会有近40把刀被送过来处理。
丹羽小姐给我们展示了顾客寄来的手写感谢信,她微笑着说:“一把精美的顶级菜刀,从钢材到完成需要100多个工序,如果只损坏一点点,就任它废弃,制造它的每一个刀匠,都会伤心的。”
虽然修复旧刀很花时间,但双立人日本工厂一直坚持着,希望做出祖母传给母亲,母亲传给女儿的刀,“成为人与人之间连接的绊”,就是公司的宗旨。
冷静又精准的德国工艺加上温暖又细致日本手工的完美结合,就是双立人“使用一生的菜刀”的秘诀吧。
本文内容选自《悦食Epicure》2016年11月刊
摄影|Jo Gabrielle 插画|管管
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