「入口即化」这四个字,说起来其实有一点泛滥。尤其那种指着什么菜都能脱口而出这四个字的美食节目,那可真是不走心……又不是啥菜都适合入口即化的啦!!!有些菜要脆有些肉要弹对不对?!
蒸肉才是最适合「入口即化」的菜式之一,蒸五花肉又是其中翘楚。
而如何蒸出达到「入口即化」标准的肉肉肉肉,我从前以为很容易。心里默默算好时间,周四周五试做一下,周末写稿周一发。结果这道菜我破天荒地做了四次,才算真正满意。无论瘦肉肥肉,都足够入味,瘦肉不散,肥肉不腻,这才是我想要的标准。
原料:
质地偏瘦的五花肉或后臀尖半斤;
猪骨汤一小碗,大约100~150ml左右,必须有;
豆豉二十来颗,选用浏阳豆豉或阳江豆豉这样质地比较干的为佳;
干辣椒面一茶匙,不能吃辣的可以减量或者选用没什么辣味的辣椒面,喜欢吃辣的可以再加一点也没关系;
生抽半瓷勺,盐一茶匙;
小葱两三根切葱花,最后做点缀(原料图上没有拍);
各种你喜欢的彩蛋,比如土豆、胡萝卜、芋头,我最推荐的是——蒜头,非常精彩!
步骤:
0. 准备一小碗猪骨汤。
可以是炖肉汤的时候匀出一碗没有调味的,也可以直接拿根棒骨炖上一锅。炖好的汤可以配菜再煲汤,或者直接拿来下面条下米粉都很棒。
* 还记得上周的香料搭配文章么?戳进去看看,我在炖猪骨汤的时候用的香料是老姜、八角、桂皮各一;香叶两片;花椒十几颗。花椒可以让猪骨汤有醇厚的香气,但不会麻,放心。
1. 切肉。
把五花肉切成大约2毫米厚的片,不需要特别薄,所以你可以做到的,切肉之前把菜刀在磨刀棒上反复打磨一下会有帮助。
* 这个菜试做了四次,主要是在试不同的原料和厚度。
原材料我试过五花肉、后臀尖和小里脊。我的设想是:五花肉肥瘦相间,后臀尖纤维坚实有弹性,小里脊纯瘦肉如果做得好吃也蛮健康,都想试试看做出来什么口感。
第一次把五花肉切得太厚,结果蒸出来吃了一口我就倒掉了……会腻。必须切2毫米以内才好。
而小里脊实在是不适合久蒸,就算蒸得足够软烂并且保证有汤汁浸泡,口感还是偏干,不好吃。
后臀尖很不错,选用肥肉部分比较少的后臀尖尤其好,口感会比五花更瘦一点,但不柴。猪在坐着的时候前腿直立后半身着地,反复摩擦运动,整个后腿部分的肉质会和前腿大不相同。恰恰好一直被摩擦运动的那一块儿后臀尖,就是质地紧实有弹性的好肉。如果用后臀尖,也切到2毫米左右就可以了。
直观地感受一下坐着的猪,后臀尖就是挨着地面的
∴ 试了四次之后的结论是,如果本身就是肉食动物,可以试试五花肉,肥瘦相间*入口即化实在是讨人喜欢。平时对肥肉比较敏感或者吃得偏素一点的,用后臀尖。
2. 腌肉。
切好的五花肉片,放入一茶匙盐和半瓷勺生抽,抓匀腌制十五分钟左右。
蒸菜、蒸肉,最好都事先腌制码味,并且保证这个腌制调味的味道是足够而且均匀的。因为蒸制的时候,食材在锅里是不太会动的,也不太会再从哪哪吸收什么味道,事先的码味就很重要。
3. 蒸肉。
腌好的肉放到适合放入蒸锅的碗里,倒入猪骨汤到八分满,保持肉片露出一个小尖尖,在顶部撒上豆豉和辣椒面。
上锅蒸制。
如果用70pa左右的高压锅,在高压锅「上汽」之后先蒸20分钟,其它高低pa数的高压锅要相应增减时间;
如果用普通蒸锅,沸水入锅,小火先蒸40分钟。
这个时间,如果是蒸普通的三黄鸡鸡肉,已经足够软烂。再增加1/3的时间,对付排骨或土鸡也是够了。但对于想要入口即化的五花肉,还不太够。
我会先把蒸到一半的肉拿出来,把剥掉皮的蒜瓣(多一点,特别好吃)埋进去。
好多蒜
埋到肉的下面
这是一个小彩蛋,蒸到软烂的大蒜特别特别特别好吃。但是大蒜又不能一开始就放进去,否则完全没型了,蒸到一半的时候放最好。除了大蒜之外,其他根茎类的蔬菜也非常适合,土豆胡萝卜芋头,随便放~ 都在一半的时候放入就行。
然后继续上锅蒸制,重复上一步。
如果用70pa左右的高压锅,再蒸15分钟,其它高低pa数的高压锅要相应增减时间;
如果用普通蒸锅,再小火蒸30分钟。普通蒸锅的蒸制时间很长,一定要注意锅里的水别烧干了。
最后出锅的时候撒上葱花点缀就可以上桌啦。
选合适的肉、薄切、蒸制时间足够,才能保证「入口即化」。猪骨汤在这里也极其重要,它似乎是让五花肉中的油脂析出的媒介,又能保证肉质不干还足够鲜美,一定要有。
切得太厚的五花肉,蒸出来是这样的,肥腻腻看起来没有胃口,肥肉的部分都不够透明。
厚度比较合适的五花肉,蒸出来是这样的:
肥肉的部分抿一下就化开了~
挖一挖底下的蒜头,也超好吃。
see?真正的入口即化。
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