去年十月去日本的时候,在东京的一家只能容纳10个人左右的小小居酒屋里,我吃了这么一道菜:
店名叫まるい2,在東京都墨田区業平3-1-1,店主不懂英文。
我管它叫白云猪蹄蘸酱……谁知道它本来叫什么呢反正我叫它这个(马路上的狗一律叫旺财)。猪蹄处理得非常干净,没有多余的油脂,也毫无腥气。口感有点脆,hmm...应该说是非常脆,配上甜辣口的酱料开胃又好吃,且不腻,下酒很棒!印象深刻。
就老想着自己做呀~ 换成国内更方便买到的调料来做做看,口感是对的,味道也让人喜欢!
原料:
猪蹄一个,请摊主或超市剁成大块;
黄瓜一根;
煮猪蹄的香料包括:老姜一块,香叶两片,花椒十来颗,桂皮一小块,八角一个
* 猪蹄有前蹄后蹄之分,前蹄个小肉多,后蹄骨头多筋也多;
* 买的时候可以问问摊主有没有前蹄,要是他也分不出来就跟他说「什么都不懂还敢开店?」,然后赶快跑走;
* 实在分不清是前蹄后蹄也没关系,都能用,不用太在意,这题超纲。
凉白开一碗;
盐一茶匙;
老抽和生抽各一瓷勺;
香醋两瓷勺,不要用陈醋代替,酸度和香味会完全不同;
小米椒两根切碎末,也可以看口味加上3~4瓣大蒜的蒜末;
辣椒油一瓷勺,也可以看口味加上一瓷勺花椒油;
香菜一小把,也可以换成香芹、小葱。
目标是做成功率最高的菜谱:
我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。
步骤:
1. 给猪蹄焯水。
只要会烧水,就能做好的菜。第一步,当然就是烧水。剁成大块的猪蹄放到凉水里,用中火一直烧沸后关火。焯好的猪蹄捞出来,冲洗干净备用。
* 焯水这件事,在日日之食的书里有详细的解释,什么食材该用什么水温来焯烫。总体说来,腥臊味比较重的食材,应该放在凉水里和水一起煮沸,再捞出来洗净备用。
2. 煮猪蹄。
只要会烧水,就能做好的菜。第二步,还是烧水。不过是把焯过水的猪蹄连带老姜(用菜刀拍碎一下)、八角、桂皮、花椒、香叶一起放到锅里煮。
当然要换成新的清水,这个没有疑问吧...
煮多久呢?一个小时。保持锅里一直有足够没过猪蹄分量的水,烧沸之后转小火,慢慢地煮一锅小时。
这道菜看起来极其容易,但真正试到自己喜欢的火候还真是花了些功夫……在保持调味料不变的前提下,我试了三次不同的火候。
第一次用高压锅炖的猪蹄,猪蹄口感很软烂。你不能说它不对,毕竟入口即化妈妈安心。但是放到这样的调味料里成菜,就总觉得多了一丝不该有的娘气… 第二次用汤锅煮的猪蹄,只煮了45分钟,筷子戳一戳是可以戳进去的,但咬起来还是有点太韧,成品太man了。要做到娘man平衡,建议小火煮一个小时,煮出来的猪蹄脆口又好嚼,非常好吃!
3. 切猪蹄。
煮好的猪蹄当然可以囫囵着端上桌,蘸调料吃,就跟开头那家居酒屋的一样。不过我想让它更入味,于是把猪蹄拆了一拆。
已经煮了一个小时的猪蹄,用刀子可以轻易地切下它的肉。
去掉骨头不要,把切下来的猪蹄连皮带肉切成粗条。
如果碰到猪蹄里面有这样的肥油,可以用刀尖剔掉。
4. 拍黄瓜。
拍黄瓜应该不需要教了吧,中片刀的刀背使劲儿一拍!然后待会儿就要擦厨房案板了。
5. 调料汁。
把盐、生抽、老抽、香醋、切碎的小米椒、蒜末(可选项)一起加入凉白开里,尝尝咸淡。调料汁的味道一定要尝,味道太淡了可以用盐或生抽来调节。整个料汁应该以香醋为基底,微微有些酸,而咸度正合适。
把猪蹄条和拍碎的黄瓜放入到料汁里面,淋辣椒油,撒上香菜就可以上桌啦。猪蹄脆口有咬劲儿,又不会太韧,黄瓜清爽迷人。既有夏季末菜式的清爽,也有秋季初菜式的温补。
只要会烧水,只要等一个小时。
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