黯然消魂鸡

一道黯然销魂鸡，让你餐桌之上不得不黯然销魂，为之香气俘虏。

选料

最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中所含的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等均高于其他鸡肉。选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，在规定的煨制时间内，鸡肉太烂，没有嚼劲。若农家鸡生长时间过长，则鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制好后，过于腻口，效果不好。

初加工

1.将鸡宰杀，去净鸡毛后开堂，去掉内脏。

2.去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡爪尖并将鸡胸骨按塌，用清水漂洗干净备用。

将油质去掉，是为了避免油质过多，成菜过于油腻，口感不好；

步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村枧水，但要注意漂洗时，将枧水的味道冲掉。

调汤

先在不锈刚桶里倒入50斤纯净水，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖10克，桂花糖4克，味精500克  鸡精10克，草菇老抽5克，家乐鸡汁10克，生菜籽油100克 大火烧开，熬5分钟即可。

香料汤

将木香、砂仁、烟桂、香茅、白芷，草豆蔻、枝子、干松、阳春砂、桃草，香砂，桂丁，百里香、香叶，毛桃，等等名贵的香料各3克，放入搅拌机中打碎成粉状用纱布包好，放入50斤纯净水中，大火烧开，改小火熬5分钟，取出香料包，汁水即为香料汤。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；枝子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到，阳春萨是一种缅甸进口的香料，每盒为200克，目前售价为25元。

腌渍

腌渍时，只需用盐1克和特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下。鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。

煨制

在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤在再上面放两块没有烧的蜂窝煤，注意《在这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的前后煨制的时，这是很关键的一道程序一定要把蜂窝煤炉里的煤加好否则就达不到暗然消魂的应有的特色》，然后在把特制的瓦罐放蜂窝煤炉上面后依次加入3块炸五花肉，3个红干椒，3片姜片，再把鸡按照严格程序放入瓦罐中，使其鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁，(汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可)，再将瓦罐放在煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的血泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤炉上的铁锅里，盖上不锈盆内盖和外盖开始煨制。

煨制消魂鸡须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力是由小到大然后在2小时后又慢慢变小慢慢的自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。在煨制过程中，90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底，若里面的汤汁是够，因为有的瓦罐经长时间烧制会破损，若要是发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁。盖上盖子，继续煨制，90分钟后，鸡软濡绵香即可。

收汁调味

收汁时，把瓦罐端放在煤气灶上面用小火加热，把里面的汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料，再加5克葱花，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹蓝内，即可上桌。上桌后应当客人面揭开盖子，让浓郁的香味喷出。