卤水如何调制色泽？老板们说出原来是这样做的

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隆江猪脚卤水如何调制色泽？不少人认为红润的猪脚用到的是色素，其实制作猪脚的师傅表示很不屑！猪脚可以上色的方法有不少，其中也可以利用炒糖色。不少人可能还不知道炒糖色的上色原理？

什么是炒糖色？

炒糖色：炒糖色就是利用糖经过炒制之后，使到食物呈现出红润的颜色。炒糖时油的用量不能放太多了，只是起到润锅的作用即可，清水的用量也应该跟白糖差不多，或者要略少。其实，从传统做法来看，隆江猪脚一般采用糖就可以上色，而且通过糖上色比较自然，没有色素那么鲜艳。

因此，隆江猪脚卤水如何调制色泽？根据以上炒糖色的上色原理，卤水可以这样进行调制：

1、麦芽糖。隆江猪脚红润的上色不是使用色素，而是巧妙的使用麦芽糖。我们知道炒糖色，就是糖经过高温处理之后，它的成分会发生变化，化学组织结构由多糖变为单糖，呈现的颜色为红色。所以利用炒糖色的原理，炒制好糖色，添加到卤水里能让猪脚上色。在卤水中放进适当的麦芽糖，卤制时能让猪脚上色红润。

2、酱油。之前的文章说到，隆江猪脚的卤水在调味时放了盐，和隆江地区的特色酱油。所以，在这里放的酱油主要就是老抽，它起到补充调色的作用。但是，老抽又具有很重的咸味，所以这里不能放多了，只能适量放一点，作为调制猪脚颜色的补充即可。如果放多了，不但会让惠来猪脚的卤水颜色太深，甚至变得很浓黑，而且还会让卤水变得很咸。

以上就是隆江猪脚卤水如何调制色泽的方法了。猪脚的制作并不是一个恒定不变的技术，更多时候需要制作的人们在竞争中不断去创新。当然，那不是一两句话说的这么轻松，还是需要经过实际的操作，大量反复制作的过程，才可以掌握其中制作的奥秘，做出味道好吃、色泽红润的隆江猪脚来。

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