茂林人婚丧嫁娶摆筵席,三样主菜几乎是百年不变,即烧膀、粉渣肉、糊粉。没有这三样菜式上席,宾客就会觉得筵席不中不正,不但主人会被人说道,没准厨师也会被人数落。办不了这三道主菜,在茂林是开不了菜馆、当不了大厨的。因此,这三道菜被誉为茂林筵席的“三绝”。
岳父凤兆林老先生是茂林数一数二的厨师,承办筵席无数,岳父在世时,闲暇中常与我说一些茂林饮食的掌故,回想起来,到有几分趣味。
茂林菜式,无疑属于徽菜,重油、重色、重味,擅长用山珍作原料,不喜用海味;但是,与流行于古徽州一带的正宗徽菜又有些区别,从“三绝”的创制就体现了出来,一个地区的饮食文化,需要历经数代人的精心打磨,才能成为精品,蕴这一个特定地区的人文、风俗、文化、历史等背景。岳父凤老先生曾说过,做厨子,要想办法让好东西出味,让平常东西入味。平常一句话,却有人生大哲理,这大概也是茂林饮食文化的精髓吧!
皖南山区自古以来自给自足,交通不便,较为封闭,与海洋相隔甚远,而山货充盈,山野珍奇、飞禽走兽丰盛。人们一年到头劳作,冬季农闲,这时,才有心境与闲暇享受丰收的喜悦,团聚的温馨,因此这三道主菜都具冬季菜式的特点,沿着茂林人过年的脉络,我们可以感受到“三绝”的创制过程。
茂林地区畜牧业主要是家庭养猪。一头猪能给户主带来可观的效益,一来可以用于婚丧嫁娶时的用度,二来可以使全家过一个丰盛的大年。腊月里,茂林人家家户户都要杀“年猪”,而且是清一色的黑猪,肉质优良,大部分要腌制成腊肉,留少部分过年享用。那时节,市场经济不发达,山区一年中少有鲜肉上市,腊肉一般要吃到采茶季节,家中有贵客才蒸上一盘。为了过年时的肉质新鲜,一般杀“年猪”时间都集中在腊月二十三日小年后。同时,茂林人家也必定要制做米糖,并派生出灌芯糖、发米糖等。灌芯糖是米糖中灌上芝麻芯的一种甜食,必须在熟米粉中“捂”着,防止融化后粘在一起。
蹄膀是猪肉中最实惠的部位,有皮有骨有肉,有肥有瘦,而且一般只有后蹄膀才可入料,因为猪前腿一般是腌制成腊肉的。在自给自足、食品不丰富的年代,烧蹄膀给一家人带来的口福之乐是锦衣玉食的现代人难以体会到的。
烧膀有六七道工艺:水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开,加入十多种调料,改成文火慢炖,蹄膀上覆盖一张豆腐皮,主要用以保护膀皮完整美观,也有助于入味,大厨不时把膏汤回浇,(俗称“披汤”),二三个时辰后,豆腐皮成金黄色,蹄膀皮成酱红色,色香味俱全的烧膀就能起锅上席了。烧膀的表皮与肥膘部分筷至即起,入口即化,肥而不腻;腱肉部分烂熟但有形,咸中带甜,老年人也可大块朵颐。舍外大雪纷飞,堂前热闹非凡,餐桌上风炉中的炭火噼啪作响,陶钵中红红的烧膀咕嘟咕嘟,一家人围炉而坐,享受天伦之乐。这道菜是茂林筵席盛宴之百年不变的头道大牌菜,茂林人百吃不厌,少小离家者归来后,也总是首先点这道菜,以解为任千里万里的乡情乡愁。
粉渣肉,有别于如今不少土菜馆出现的“粉蒸肉”,前者是妙手偶得,后者是抄袭或仿制,只是刻意为之了。家中“捂”灌芯糖的熟米粉,是粉渣肉的主料,这个“渣”字是传神的。灌芯糖吃完了,熟米粉不能浪费;而一些大块肥肉也没有好的去处,于是,某一天某一位聪慧的家庭主妇就把熟米粉与大肥肉拌在一起加入 调料,上笼屉蒸,发明了粉渣肉。这样既化解了肥肉的油腻,也成就了下脚料“粉渣”在皖南饮食史上的地位。这是一个化腐朽为神奇的杰作,体现了皖南人民智慧善良,崇尚节俭的美德。粉渣肉其粉比肉香、口味绵长,回味无穷。
糊粉,一个“糊”字,道出其中原委。零碎肉、大骨头、山珍干果等,如何成为过年时的一道美味呢?皖南气候湿润,不热不冷,四时明晰,冬至适宜进补,旧时有钱人不多,山外的人参燕窝之类也消受不起,于是,以山珍为主料的糊粉成为茂林菜式中唯一的营养丰富的羹。先文火将肉、大骨头炖烂,剔骨,放入香菇,冬笋等再炖,将核桃或板栗或花生等研末投入,打入鸡蛋搅拌,还要有细香葱、姜末等调料,最后取厥根粉或葛根粉或山芋粉,用水化开后作芡料。糊粉集山珍精华之大成,爽滑可口,老少咸宜,养胃补气,是冬令不可多得的佳肴,真是:“一锅糊涂汤,养育清清白白的茂林人”。
改革开放以来,茂林菜式有了创新,但是精华都传承下来的,人们富裕了,三道主菜也可随时享用,不必拘泥于过年过节才能一饱口福。不管时空怎么变化,茂林筵席的“三绝”一定会继续焕发出传统饮食文化的光芒