米粉,底汤和油辣子的主材买齐后,剩下的便是炒作,熬制这些主料的辅料了,比如生抽、老抽、姜、葱、蒜、八角、三萘,香叶、小茴香、桂皮、陈皮、冰糖等。
先熬米粉的底汤。
米粉好不好吃,香不香,鲜不鲜,最重要的就是这底汤。底汤,用猪的棒子骨,老母鸡和老鸭熬制。熬制之前,先用冷水泡一泡棒子骨,老母鸡和老鸭的血水,然后简单飞水,飞水后就可以放入大锅中熬制了。熬汤先用大火烧开,之后关小火,期间放入适量的老姜,花椒,胡椒,陈皮,再放点冰糖疏松肉质,倒一两白酒去腥。盐在汤熬好之后再放,不然会影响老汤的鲜味。整锅老汤,至少要熬3到5个小时,期间可以补充水,但要加开水,不能加冷水。
然后煎油辣子。
用石磨碾细的辣椒共有三种辣椒,二两朝天椒,二两二荆条,一两灯笼椒。朝天椒很辣,二荆条很香,灯笼椒很红,所以,用这三种辣椒煎出来的油辣子是又辣又香又红。
煎油辣子是这样煎的,总共半斤辣椒面,至少要用两斤菜油。先把菜油烧腊,也就是要烧得冒烟。然后,把刚才把切碎的芫须,白芹菜和洋葱倒进去炸,一直炸干,炸黄,捞出来。然后,放一小把芝麻,炸黄,把芝麻捞出来倒入辣椒面中,混合一下。
接下来就比较关键了。先用勺舀一勺热油浇入混有芝麻的辣椒面中,油不用太多,把辣椒面打湿就行,这是第一炸,油的温度也比较高,叫炸香。然后等一哈儿,再舀几勺油进去,要把所有的辣椒面全部没过,这是第二炸,叫炸红。接着再等油温下降到差不多时候,把锅里所有的油舀入辣椒面,这是第三炸,叫炸辣。有了这三炸,油辣子是又香又辣又红,巴适得很。
烧一锅开水,水烧开后把一斤左右的干米粉扔进开水中泡起来。几分钟后,米粉在开水的作用下开始变软,等软到用指甲可以轻松掐断时,便将吸足了水分的,发软的米粉盛入一个盆中,加入冷水泡起来。
再烧了一锅开水。烧水期间,在碗里面放入花椒面,食盐,鸡精,味精,酱油,醋,油辣子,在碗里浇入两勺底汤。锅里的水开后,抓一把米粉,盛入竹编的笊篱,放入滚水中滚了几滚,六七秒后提起,将烫好的米粉装入碗中,舀一勺一半油一半笋子牛肉的臊子淋在米线上,最后撒上葱花,香菜。
一碗白的,红的,绿的,香的,热气腾腾的牛肉米粉做好了。