1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水,沥干。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片各50克,八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓,调入盐、味粉(咸度自调)即成糊辣油。
原料:
鲍贝肉5000克(也叫“珍珠鲍”,肉质筋道弹牙,但腥味较重,入菜前需要去其异味,袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤),大虾2000克,笋干200克,香葱段5克。
调料:
糊辣油10克。
制作:
1、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水份;大虾汆熟备用。
2、笋干用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。
3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中,浇入糊辣油浸没,加盖密封,浸泡1晚。
4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油,撒香葱段即可走菜。
糊辣油:
1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水,沥干。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片各50克,八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓,调入盐、味粉(咸度自调)即成糊辣油。
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