水为茶母。想要泡上一壶好茶，除了茶本身好之外，水是当然主角，所以古时候茶人泡茶特别重视水源。唐朝陆羽《茶经》提到“其水，用山水上，江水中，井水下”；另外明代张大复在《梅花草堂笔谈》中亦谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”，可见好水不仅能为好茶加分，若用上不好的水也能让茶也能减分，当真是『水能载舟，亦能覆舟』。
古人泡茶只能用山水，江水，井水，雨水，露水，雪水（采用雪水泡茶那是极讲究了，红楼梦中曾描述小尼姑妙玉招待贾宝玉的茶水用的是璠香寺中收拾梅花瓣上的残雪，然后用瓮埋在地下五年的雪水），相较之下今人可就幸运多了，因为科技及交通的进步，我们现在泡茶基本不用那些等而中下之的江水井水雨水了，取而代之的是更为健康且方便的各种水源。那么，到底哪种水源最适合泡茶？
在介绍各种水源之前，笔者先跟大家脑补一些关于水的知识。水虽然看起来澄净透明，无色无味，内容却也大有玄机。水的化学式是H2O，由两个氢原子加上一个氧原子所组成，可那指的是理论上的水，实际上我们的生活用水中多多少少都含有杂质，其中含量最多是属无机矿物质，主要是属于电离状态的钙和镁的碳酸盐，硫酸盐和氯化物。水中的钙和镁的含量高的，我们称之为『硬水』，而钙和镁的含量低的我们则称之为『软水』。
有些人以为多喝含有矿物质的水对身体健康有帮助，其实这个观念不一定对，因为水中矿物质大多属于无机矿物质，是岩石经风吹雨打侵蚀落下的细碎粒，且分子态通常比较大，人体不一定好吸收，而且含矿物质太多的水（硬水）容易和茶中的许多内含物结合，泡出来的茶汤虽然色重但是滋味不显，换句话说，使用硬水泡茶的滋味不佳，且香气表现也不好；相反的使用矿物质较低的水（软水）泡茶可以得到比较好的茶滋味和香气。
如何分辨你使用的水是硬水还是软水？这里教你两种辨识方法：
方法1：取一杯热水，倒入肥皂水，轻轻搅拌。水面上出现泡沫的为软水，水面上出现浮渣的为硬水，浮渣越多，水的硬度越大。
方法2：将水放在水壶中加热，在壶壁留下较多水垢的是硬水。因为硬水是含有较多的可溶性钙、镁物质的水，加热后，这些可溶性的钙镁物质转化成不可溶性的物质，沉淀杂质多的是硬水，杂质越多，水的硬度越大（加热后水的硬度会降低，可以适度的软化水质）
另外，有些人认为水的酸碱值（PH值）也会影响茶汤滋味。尤其近来流行喝『碱性水』，其理论是现代人因为爱吃肉，血液呈现酸性，酸性体质容易百病丛生，应该多喝碱性水让人体的酸碱中和。这个理论我目前找不到可靠的研究报告支持，因为碱性水进入人体后的不是直接进入血液而是先到达胃部，多喝碱性水有可能导致胃酸的酸度不足，长期引用可能发生胃弱和消化不良的问题，而且水的酸碱值和含矿量其实是一而二二而一的关系----硬度高的水容易偏碱性（PH值较高），而硬度低的水容易偏酸性（PH值较低），而前面我说过，软水比较适合泡茶，所以弱酸偏中性的水泡出来的茶也会比较好喝。
矿泉水
矿泉水顾名思义是从地下深处自然涌出或经人工撷取的地下矿水，通常含有一定量的矿物盐，微量元素和二氧化碳。许多人认为凡是矿泉水泡茶一定比较好喝，其实并不一定，因为矿泉水的含矿量各有不同，如果含矿量太高的就是硬水，泡茶的香气和滋味不容易凸显（含镁量高，茶味变淡；含钙量高，会变苦涩），而且容易产生水垢，如果含铁量高则容易有铁锈味，如果含硫量高还会有类似温泉的臭味。
目前市售的矿泉水大多有经过人工过滤处理，把过高的含矿量和杂质去除。大多数市售矿泉水的含矿量约在80-450毫克/升，泡茶可以选用含矿量较低的，可增茶味和茶香。另外，有些茶人喜欢跑到山区自己寻找泉源，这种水源并非直接从地下撷取，有可能是泉水涌出，也有可能是山上雨水积流，颇受地理位置，季节，降雨多寡，流水环境等因素而影响水质。这类山泉水大多混有杂质，建议使用前先静置一天让杂质沉淀，只取上层水冲泡，并且煮沸的时间久一点，可以适度的软化水质并且挥发水中杂质。
净化水
净化水是将自来水用市售过滤器以物理或化学方法过滤掉一定程度的铁锈，泥沙，有机物和重金属及余氯。市售的净化器种类繁多，强调的功能各有不同，但我觉得大多是商业噱头，因为净化器虽然能一定程度的滤掉水中杂质，却无法有效过滤矿物质，所以若自来水含矿量较高的地区，经过净化器处理后水质仍然偏硬，泡茶效果仍然不佳。另外，净化器的滤心必须定期更换，否则水中杂质不减反增，效果适得其反。
纯净水
又称纯水，其取得方式有电渗析器法，离子交换法，逆渗透法，蒸馏法等，目前市面上最常采用的纯净水来源是逆渗透法（ RO水（Reverses Osmosis））。逆渗透水的原理是采用一种薄膜分离技术，用很大的压力将自来水通过薄膜渗透到另一方而得到几乎毫无杂质的纯净水，因为逆渗透水几乎没有杂质所以也几乎没有含矿量，几乎可以称之为最软的水。
有人说RO水不含矿物质，而且水性偏酸，长期饮用不利于健康….其实人体对矿物质的吸收完全可以从日常食物中获得，而我前面也说过，水的酸碱值和含矿量呈等比关系，纯净水不含矿，水质偏酸是正常的，多喝也无妨。以我个人为例，我近10年来的泡茶用水和日常饮水都采用纯净水（RO水）。
自来水
自来水是现代茶人最容易取得的水源了，但是用来泡茶的缺点甚多，主要是
自来水除了含有矿物质和杂质细菌之外，还有管道污染和氯余的问题，用来泡茶容易产生水垢及矿物质结晶的漂浮物，滋味也不甚好。若要使用自来水泡茶，建议先养水----事先把自来水用容器（缸或瓮）装好静置几天让氯余挥发，若是自来水硬度较高的供水地区，煮水时最好让水沸腾一段时间让多余的矿物质结晶，可以有效的软化水质。
水质 泡茶滋味
硬水 儿茶素释出少，汤色深、滋味淡，香气淡
软水 儿茶素释出多，汤色亮、滋味浓，香气浓
pH值＞7 汤色变深
pH值<7 汤色较亮
铁过高 容易有锈味，汤色变黑褐色
铅＞0.2毫克/升 茶味变苦
镁＞2毫克/升 茶味变淡
钙＞2毫克/升 茶味变苦涩
水不可煮老？
茶圣陆羽在《茶经》之五之煮·三沸论中曾说：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。，另外苏轼在《试院煎茶》诗也提到：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣，这里面有几个好玩的名词如蟹眼（大约80-85度），如鱼目（大约85-90度），如涌泉连珠（大约90-95度），如腾波鼓浪（大约95-100度），说的都是水在沸腾过程中所产生的物理现象。
所谓泡茶就是以热水浸泡茶叶而得，而水在加热的过程中会产生蟹眼，鱼目等现象也属自然，可现代茶人往往会特别讲究水的蟹眼和鱼目，他们认为这种水温下泡出来的茶比较活，等到沸腾之后，水已经老了，『水老不可食也』。这种论调主要来自陆羽的茶经所述，但事实真是如此？
水不可煮老，其实我认为这是现代茶人对陆羽写茶经的时代背景认识不清所致。大家须知在唐宋时期所喝的茶乃团茶磨碎泡饮，换句话说，唐宋时期喝的茶比较类似现今日本的抹茶，需要的水温较低，所以讲究尚未煮沸的蟹眼，这样的水用来冲泡绿茶或者嫩芽茶比较合适，但若使用蟹眼来冲泡乌龙茶或者普洱老茶，恐怕力不能及。
另外，唐宋时期泡茶所采用的水质不一定佳，久煮之壶容易沾染大量的矿物质，杂质或者硫化物，若以这样的壶煮水到老，水中容易沾染壶内的异味，所以陆羽才说：水老不可食也。
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