都说广东人吃东西都比较追求原味,但是殊不知,这些来自广东的美味,大多都离不开酱油的衬托。在北方,酱油大致分为生抽和老抽两种,生抽调味、老抽上色,这大概就是北方群众对于酱油的普遍认知了。但是到了广东,酱油被广东人赋予了更多的使命,也被分出了三六九等。就连名字也跟着一起变嗲了,广东人称之为“豉油”,而豉油的成色,是一道菜肴成败与否的关键元素。看到广东人吃酱油,让我想起了日本人,和广东人还真的有些相似,一样喜欢追求食物本味,一样在意酱油在食物中的作用。记得在《孤独的美食家》中有这样一个场景,五郎大叔在相扑火锅店喝了一口火锅汤之后,面露销魂神色,然后一脸沉醉的说:不矫揉造作的酱油味,让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。
日本的酱油多为酿造酱油,味道更纯正。但是由于日本的饮食习惯,日本的酱油也有自己的弊端。就是并不能用来做煎炒烹炸时的作料,用来拌拌米饭鸡蛋、搭配寿司生鲜吃还可以,若是用它来烧菜,那真的是一场灾难。因为日本的酱油盐分比国内的生抽还要少,既不调味、又不增香、也不上色,放在菜里,几乎没有任何存在感。但是搭配日式的食材和海鲜来吃,还是比较容易烘托出食物的原味和海鲜的鲜甜。所以,若是没走出国门,日本酱油还是有些优势的,但是一旦走出日本,日本的酱油真的是没有一点用武之地了!
对比之下,广东的豉油可就不简单了!它既能让一碗寡淡的白米饭活色生香,也能让滋润丰腴的煲仔饭再次达到高光时刻!
肠粉作为广东早餐界的王者,成功打败了虾饺、叉烧包、艇仔粥,但殊不知,广东的肠粉界依旧存在着“生死较量”,而在这场较量中起到决定性作用的,其实就是豉油。一碟优秀的肠粉,关键要素有二,一是要做到粉皮油光闪亮、入口香滑却又不失韧劲;其二就是靠豉油的调味功夫了。前者需要努力,每天早起泡米磨米浆,而后者离不开多年的摸索和经验。豉油是一份肠粉的点睛之笔,千万别以为豉油就是随随便便买些瓶装酱油就可以了,这简直就是对肠粉的侮辱!真正用于调味的豉油,是要用酱油、水、高汤、冰糖、蚝油以及各位香料调和而成,至于其中的比例,那就是各家的秘密了,外人吃味道,内行人才深知其中的门道。
本以为猪油拌饭这种粗犷的吃法,只是在北方盛传,没想到在广东一样混的风生水起。米饭的清香随着氤氲的热气四散开来,猪油在米饭的余温下慢慢融化,肆意在米粒间延展,姗姗来迟的豉油将纯白色的米饭晕染出一片焦糖色,三者的融合,既有谷物的清甜、又有油脂的醇香、还有豉油的鲜咸,每一口都会给味蕾带来“大道至简”的满足感!
然而豉油绝对不满足于让寡淡的食物活色生香,它遇强则强,在煲仔饭里一样魅力四射。广东的煲仔饭有一个特色,就是生米下锅、米落加水,煮到六七成熟的时候再加入各味配料,然后微火焖至收汤,无论是米饭和配菜,都在关火的那一刻达到刚刚好的状态!
揭盖后,码入绿油油的青菜、再撒些葱花,此刻离成功只差最后一步了。待煲仔端到食客面前,延边淋入豉油,随着吱吱的响声,香气也喷薄而出,这真的是味蕾和身心的双重满足!煲仔饭黯然销魂,但是留在最后的锅巴才是最精彩的收场,有了豉油、动物油脂、老汤的浸润,焦香的锅巴饱浸精华,那味道让人感动得只想流眼泪,忍啊忍啊,最后却从嘴角流了出来。
被老广们视为人生至味的白切鸡,一样少不了豉油的加持。都说广东人离开了广东就再也吃不到符合心意的白切鸡了,不是因为鸡不对了,也不是因为手法有问题,最大的问题在于没有了广东的豉油了。白切鸡在水里三提三放后,过一遍冷水。原本松弛的鸡皮在冷水的洗礼下再一次打起精神,恢复了弹韧劲。
快刀斩件,鸡骨头横切面出还带着几分血色,而外层的鸡皮姜黄盈润,皮肉之间由透明啫喱连接,这就是白切鸡最正确的打开方式。
虽然广东人吃白切鸡讲究食原味,但是依旧离不开旁边那一小碟不起眼的配料。以豉油做基底,沙姜剁成蓉,再以盐来调味,既能最大限度的展现“鸡味”,又不会喧宾夺主。原来,广东人的人生至味,一样离不开豉油的默默奉献!
如果你觉得白切鸡里的豉油不够过瘾,那么豉油鸡(酱油鸡)将让你彻底在豉油的世界里酣畅淋漓。隔着玻璃窗的豉油鸡在阳光的照射下,肤色更为油亮。远看带着焦糖的色泽,近闻又能嗅到玫瑰的芳香。
将斩件的豉油鸡夹起一块放到米饭上,融入了鸡汁的豉油瞬间滋润了寡淡的米饭,来不及过多停留就赶紧送入口中,牙齿穿透过油润的鸡皮,感受到嫩滑的鸡肉给予唇齿撩人的反馈,每一口既有鸡肉的原香味,又有醇厚的豉油香。
鸡肉吃完,碟子中剩下的豉油绝对不能浪费,盛起一勺淋到米饭上,那滋味,足以让每一个品尝过的人魂牵梦绕一辈子!
就连水果,在酱油的点化下,都成了不一样的“烟火”。何曾想过,清甜的水果竟然也能和酱油握手言和。潮汕地区的水果蘸酱油如同暗黑料理般的存在,但是只需一口,就会让人无法自拔。
水果蘸酱油,如同玄学版的吃法,产生了让人意想不到的化学反应。有时候,能勾起食客对寿司的回忆;有时候,能产生在吃另外一种水果的错觉。最绝的是用牛油果蘸酱油加芥末,闭眼咀嚼的那一刻,仿佛置身日料馆,在吃三文鱼刺身。从未想到这不搭边的两样东西,在老广的手里竟然也能达成和解!
现在,我说广东人吃酱油吃成了天下第一,没人再反对了吧?
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