眼瞅着离过年不到一个月了,各家都开始忙着备年货了,不少人家在大年三十,都有着吃卤猪蹄的习俗,不仅是因为卤猪蹄鲜香筋道美味,而且在民间流传着特别的寓意,意思是年三十吃了猪蹄,在新的一年里,上班的人就能往前挠,意味着财源滚滚,仕途前景一片光明,读书上学的人便会天天白上,学业有成。
然而买猪蹄的时候,“前蹄”和“后蹄”要分清,二者差别挺大,有些人一脸懵逼,确实搞不清,不知道猪“前蹄”和“后蹄”究竟有什么区别,常常买错,买错了卤出的猪蹄没肉尽骨头,特别难吃,还浪费钱。
厨房老师傅都知道,卤猪蹄、酱猪蹄、红烧猪蹄都是选猪“前蹄”,因为猪前蹄具有肉多皮厚筋多的特性,做出的猪蹄瘦肉多而且口感特别的软嫩,猪蹄里面的蹄筋也非常丰富,吃起来Q弹筋道有嚼劲,越啃越香。在我国流行一句俗语称“前蹄后膀”,就是说吃猪蹄要吃前蹄,吃蹄膀要吃后蹄的,蹄膀实际上就是肘子。
猪“后蹄”几乎肉眼见不到瘦肉,且皮薄骨头大,适合制作猪蹄汤,因此市场上猪“前蹄”比猪“后蹄”要贵。试想若是买了“后猪蹄”做卤猪蹄,除了一层薄薄的皮外,只有很少的肉,只能啃啃头了。
“前猪蹄”和“后猪蹄”只要仔细分辨还是很好区别的,大致有以下4种方法。
1、看蹄脚趾
无论是前蹄还是后蹄,它们均有4个脚趾,主要区别在前2个脚趾。前蹄前2个脚趾基本上是相同的,不管是大小还是长短及形状,相似度很高,但后蹄就不一样了,它的前面2个脚趾大小、长短和形状均有明显的区别,因此一眼就能分辨出来。
2、看弯曲程度
猪“前蹄”和“后蹄”二者弯曲程度有很大的区别,由于猪在活动的时候,主要靠前蹄用力,因此“前蹄”肌肉比较发达,运动量大,关节弯曲方向是向前的,而“后蹄”活动量很少,但承重大,使骨骼变得粗壮,关节弯曲是向后的,而且弯曲程度较“前蹄”要小。然而,有时候出售的猪啼只有前面一小节,就只能采用其它方法辨认。
此为猪“前蹄”
3、看蹄筋
通常情况下,在猪蹄的断口处,“前蹄”有一根比较粗的蹄筋,而“后蹄”则没有,这也是区别前蹄和后蹄的重要方法。但是有时候肉贩会被前蹄的蹄筋抽出来单独出售,这样的话“前蹄”也就没有了蹄筋,由于蹄筋被抽掉后里面是中空的,切口处仔细观察,也会发现空隙,用手按压可以明显感觉到是空软的。
4、关节大小和形状。
“前蹄”的关节圆圆的,比较小,只比成年人的大拇指稍微大些,而“后蹄”的关节比较粗,形状比较接近人的小拳头。“前蹄”一般比较短,而“后蹄”则比较长。有的人以为大个就好,还特意挑之种,其实买回家的大部分是骨头。
此为猪“后蹄”
【食材】:猪前蹄
【配料】:八角、桂皮、香果、花椒、香叶、生姜、葱段、生抽、老抽、料酒、冰糖、干红辣椒
第一步:生姜洗净切片,大葱洗净切段,刮去猪蹄外皮的角质,对半切开,放入盆中注入清水,加入生姜片和葱段浸泡2小时,去除腥臭味,然后冲洗干净,控干水分;
第二步:锅中放入猪蹄、姜片、葱段和料酒,注入清水,没过猪蹄,开大火煮开后撇去浮沫,再汆烫10分钟,关火捞出,用冷水冲洗干净,再放入冷水中冷却30分钟后,控干水分;
第三步:锅中倒入油,油5成热加入八角、桂皮、香果、花椒、香叶、生姜、葱段、辣椒等香料,小火炒香后再捞出;
第四步:利用锅中余油中加入冰糖,小火慢慢炒出糖色;
第五步:将炒好的香料放入锅底,再放入猪蹄,然后加入适量的生抽、老抽和炒好的糖色,调味调色,最后倒入清水刚好没过猪蹄,搅拌均匀。
第六步:开大火待卤汁烧开后5分钟,转小火慢慢卤制,大约60分钟后,等到猪蹄彻底脱骨便关火,让猪蹄继续留在锅中,利用余热焖20分钟之后,即可出锅。
这样卤出来的猪蹄,不仅色泽明亮鲜艳好看,而且肉质软烂鲜嫩,皮筋Q弹有嚼劲,醇香留齿令人回味无穷,味道特别棒!
1、猪蹄卤得好不好,炒糖色是关键,建议热锅凉油下糖,冰糖炒前要敲碎,有利于加速溶化;2、炒糖色比例为:250克糖加200克清水和25克油;3、猪蹄汆烫后放入冷水中,是为了增加猪蹄的Q弹筋道的口感,天热的时候建议放入冰水中冷却;4、另外,如果卤制过程中水分蒸发太多,可以中途再加入热水续卤,但绝不能加冷水。
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