谁在影响中国味道

北宋宣和二年的冬天,宋徽宗在延福宫小宴群臣。宴会中徽宗兴之所至,让近侍铺陈茶器亲手点茶。 不多时击拂如乳花的细腻茶汤便浮于茶盏中,群臣饮下,纷纷赞美叩谢。皇上亲自为臣子点茶,徽宗还是独一例。除了延福宫曲宴时为近臣点茶外,保和殿曲宴、在清楼等内廷宴席时,徽宗也多次为臣子点茶并交流点茶心得,似乎徽宗一朝的宫廷内外,都熏染着茶香。无疑茶这种生活中的味道,在古代都随着统治阶级的追求而改变着。 

而徽宗更因为对茶的嗜好与了解,著下了与《茶 经》格局完全不同的《大观茶论》,系统全面地述出了宋代对于茶味的追求与标准。因为他对于茶味极致的追求与了解,《大观茶论》基本上定义跟塑造了当时中国茶对于味觉极致追求的框架。对于茶味的定义, 自古以来就是上行下效的,不同朝代统治者对茶味的追求,构成了十九世纪以前影响并塑造中国茶味的主要因素;同时期,影响法国葡萄酒味觉标准的因素, 也与中国茶的境遇基本相同。 

十五世纪开始,勃艮第公爵成为了许多优质葡萄园的拥有者。不同于之前西多会跟克吕尼会用来弥撒仪式需要的葡萄酒,在勃艮第公爵的倡导下, 当地的葡萄酒已经成为更精细化的杯中饮品。公爵 菲利普二世(Philip the Bold)曾颁布法律禁用高产低质的佳美(Gamay)葡萄,重视复杂的黑皮诺,从而促成了勃艮第产区精细的味觉口感的形成。公爵菲利普三世(Philip the Good)甚至以酒作为政治优势,建立金羊毛骑士团(Chivalric Order oftheGoldenFleece),传播天主教,骑士们惯常饮用的正是勃艮第葡萄酒。渐渐地,勃艮第葡萄酒以精致的味觉标准,征服了欧洲的高层社会,从中产阶级到贵族都对它爱不释手。在世界格局未改变之前,由皇宫贵族主导的味觉体系似乎可以一直贯穿下去。 

但从十八世纪开始,世界的政治、经济格局皆发生了改变,中产阶级的兴起,促使消费需求多样化, 世界各国加强了对于未知地域的探索,将葡萄酒与茶的属性,从区域化精品渐次推升为全球性流通商品。 大航海时代的到来,催生了全球贸易的建立与开展, 初衷就是为了开辟从西欧到亚洲的海陆航线,带回东方的香料。地理大发现时代,促进了全球贸易与世界经济的交流与发展,商品交易的种类与贸易国逐渐增多,工业化的逐步深入让人们开始重视保护区域性农 产品的利益。 

而葡萄酒这种饮料,作为欧洲国家的典型农产品, 接受了最早的原产地控制制度。这种制度规定了农产品的地理边界、种植及加工方式、产量以及品种等诸多细节,确保了这样具有区域化特征的农产品风格能够在全球工业化产品趋同的情况下,保持其性格与精品模式代代传承。由于历史上勃艮第风土的精致与复杂,当地在这个制度指导下细化了数百个地块跟产区, 质量等级分为四级,产区的划分与等级的升降,也会顺应发展过程中出现的各种状况,作出相应的调整。 

在这样逐步完善的等级划分下,勃艮第葡萄酒在全球的品质信誉已经毋庸置疑。虽然其产量不大, 但其中有一半儿用于出口。这并不大的产区却受到世界葡萄酒饮用人群的追捧。2015 年,勃艮第特有的 “climat”(根据土壤和微气候划分出的一块土地,所产葡萄酒有独特的风格)被联合国教科文组织列入《世界遗产名录》,这无异为勃艮第葡萄酒在越来越庞大的葡萄酒世界的竞争中,增添了更有说服力的砝码。 

同被联合国教科文组织列为世界自然与文化双遗产的武夷山,却面临着不一样的境况。武夷岩茶名岩产区的精品区域划分,按照民国时期的标准,应该以 70 平方公里内的茶产区,才称为名岩产区。从 2002 年开始依照“70 平方公里”实行的产区划分的两年中,并没有任何一个组织与商家践行这个标准。 因为跨越这条岩茶产区的“金线”即使是一路之隔, 茶的价格也会迥然不同,这在世界其他国家和地区来看本来是再正常不过的事实,却无法在有得天独厚 地貌的武夷山践行。茶农特别害怕自己的茶地被划出这个区域,于是在 2006 年,在考虑到大多数人的诉 求前提下,国家变更了《武夷岩茶新国家标准》(GB/ T18745-2006) 中对于产区的界定,由之前的 70 平方公里扩大到 2000 平方公里。 

就在前不久,一个武夷山的茶农与我喝茶的时候还问我对岩茶产区范围界定的看法。如果理智地从消费的角度讲,还是更希望能把区域价值明显地区分出来。70 平方公里内的茶产区地貌就是迥异于其他区域,当然从对味觉的极致追求上来说,某些消费者更喜欢选择 70 平方公里区域内的茶产区的茶来饮用。而 2000平方公里茶产区内的茶,理应根据不同的地理边界,以及味觉价值进行不同的等级划分,这样才能让饮用的人喝得清楚,让茶品能够清晰分级。但是从种植者的利益最大化角度来讲,这种观点似乎一时难以接受,不在产区内的茶农总会找出各种各样的借口跟托词,想证明自己茶地里的茶叶味道与 70 平方公里产区内的岩茶是一样的。似乎不同的茶产区,都想成为“别 人”,很难学会“做自己”。

于是乎经常发生这样的事情,普洱茶区的茶农会试图证明自己产区的茶滋味浓厚耐泡,是优于福建茶区的小叶种茶的不二选择。而福建的茶农,饮下几口浓郁的普洱茶后会觉得其味道野性难驯。殊不知农产品的地理属性决定了它必须很好地发挥各自区域的独特性,做产区独有的味道并且完善它,才是未来唯一的出路。而面对不一样的产区,即使市场再追捧,我们只能祝福并建议,而不应该鼓励抄袭、诋毁。当我们还在互相狭视并诋毁混淆的时候,世界各地农产品区域却渐渐开始发生了不一样的变化。 

2017 年年末,以葡萄酒科学种植与酿造闻名的加州大学戴维斯分校,在开设咖啡学院之后,又开始建立全球茶文化与科学研究中心。依托该校的罗伯特·蒙达维葡萄酒与食品科学研究所在农业与食品科学方面卓越的研究成果,拓展了其对全球茶叶从感官到文化、视觉领域的探索。一个本不产茶的国度,竟用自己的学科研究方法来拓展与研究原产地中国的茶,让对茶再熟悉不过的中国人听起来略显孩子气。 但百余年以前,英国也是这样从零开始探索中国茶的 种植与制作,并且快速刷新了中国茶在世界上的价值与位置的。 

谁在影响中国的茶味? 在确保可持续性的前提下,从风土到餐桌茶桌,从饮用仪式到文化传播,从国际交流的物质媒介到新格局下的口味创新,似乎有着各种未知的关于中国茶味的再定义需要我们去刷新。 

谁在影响中国味道?让我们以时间为尺,逐一丈量。