菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并且为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
各大菜系具有明显的地区特色或民族特色，其特点主要表现在以下几方面：有品类众多的烹调原料；有某些独特的烹调方法；有特殊的调味品和调味手段；有从低档到高档、从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并在餐饮界以及国内外有相当的影响。下面分别对我国汉族饮食的“八大菜系”+“新派二大菜系”的形成和特点作简要介绍。
四川菜系四川位于长江中上游，气候温和，雨量充沛，群山环绕，江河纵横，沃野千里，物产丰富，有“大府之国”之称。蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤)等各种鱼鲜为川菜烹调之特有原料。
四川菜，即川菜，川菜以成都、重庆两地的地方菜为代表，还包括乐山、江津、合川等地的地方菜，是巴蜀饮食文化的主要特征之一。川菜有着丰富的调味品，调味方法复杂多变，麻、辣、鲜、香、烫等口味各具特色，具有“一菜一格，百菜百味”的美称。擅长小煸小炒、干煸干烧等技法。代表菜肴有开水白菜
麻婆豆腐、回锅肉
宫保鸡丁
盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片等。
广东菜系广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百越(也称“百粤”)族善渔农，尚杂食。随着历史变迁和民族融合，中原饮食制作的技艺、炊具、食具流传至此，当地的杂食之法更加发展、完善。
近代又吸取西餐技艺，融会贯通，逐渐形成了特色鲜明的南国风味菜系-——广东菜系。近年来，广东菜大为发展，新派粤菜风靡全国。
广东菜，也称粤菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成，香港地区菜也属广东菜系范畴。粤菜具有选料精细、操作严谨、刀功湛练的特点。原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有“鸟、兽、鱼、虫无不食”之说。原料以生猛活鲜而见长，口味以鲜嫩清爽淡滑而著称。冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。
粤菜擅长炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法，菜品讲究造型和色彩，代表菜有文昌鸡
、西柠煎软鸡、东江盐焗鸡
梅菜扣猪肉
白灼基围虾
铁板煎牛柳
山东菜系山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。
全省气候温和，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内陆的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。丰富的物资资源为鲁菜的发展奠定了良好的物质基础，山东的历代厨师由此创造了较高的烹调技术，发展完善了鲁菜。
山东菜，又称鲁菜，以济南和胶东两地的地方菜为主组成，并有典雅华贵、堪称“阳春白雪”的曲阜孔府菜以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃，是黄河流域烹饪文化和北方菜的代表。鲁菜以咸鲜为主，擅长爆、炒、扒、氽等烹调技法，注意保持原料本身的鲜味。
口味浓醇，脆嫩爽口。代表菜有九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、炸烹刀鱼、济南把子肉、酱爆核桃鸡等。过去的清汤燕窝、红扒熊掌等菜肴闻名全国。
江苏菜系江苏跨江滨海，扼淮控湖，境内河网港汉繁多、大小淀泊密布，更有长江、运河连贯四方，加之土壤肥沃、寒暖适宜，一直被称为“鱼米之乡”。
“春有刀夏有，秋有肥鸭冬有蔬”，水产禽蔬四季不断，富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。
江苏菜系主要由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成，其影响遍及长江中下游广大地区。
江苏菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、蒸、炒、煮、熘等技法。口味咸中有甜，甜中有鲜；菜肴风格雅丽，形质均美，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。
代表菜有羊方藏鱼、霸王别姬、三套鸭、清蒸鲋鱼、梁溪脆鳝、雪花蟹斗、水晶肴蹄、鸡汤煮干丝等。
浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡：
西南丘陵起伏，盛产山珍野味；沿海渔场密布，海产资源丰省。丰富的烹饪资源、众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合，使浙
江菜出类拔萃地独成体系。
浙江菜，简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。常言道：“上有天堂，下有苏杭。”
浙菜具有清鲜细腻、制作精细的特点，烹调技法丰富多彩，成品菜肴胜似风景，
尤其擅长海鲜河鲜的烹制。
代表菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼
羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉、南湖蟹粉等。
湖南菜系湖南是我国东南腹地，位于长江中游地区，有湘江、资江、沅江、澧水四水流经，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。
湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡；湘东南是丘陵和盆地，农牧副渔业发达；湘西多山，盛产笋、蕈等山珍野味。
湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。
湖南菜，又称湘菜，湖南菜由湘中南地区、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味组成。湘中南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜闻名。
洞庭湖区以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚、咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西地区擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味咸香酸辣，山乡风味浓厚。
湘菜代表菜肴有东安子鸡、腊味合蒸、
剁椒鱼头、
金钱鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼等。
福建位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候温和，四季如春。丰富的山珍野味和水产资源，为福建菜系提供了得天独厚的物质资源。
福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。
以福州菜为代表。福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，以汤菜居多。
调味上善用糟，有煎糟、红糟、辣糟、醉糟等多种烹调方法。闽南菜讲究作料调味，以善用甜辣著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。
福建菜在色香味形兼顾的前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色；刀工巧妙，寓趣于形；调味奇特，别具一方；烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、汆、焗，尤以炒、爆、煨等技术著称。代表菜有佛跳墙、周家清蒸鱼、煎糟鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。
安徽菜系安徽位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织，境内平原、丘陵、山峦俱全，土地肥沃，物产丰饶，为安徽菜系的形成奠定了物质基础。
安徽菜，又称徽菜，由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，其中以皖南菜为代表。皖南菜具有芡大油重、朴素实惠的特点，擅长炖、烧，讲究火工，一向以烹制山珍海味而著称。
不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖、烤，因而汤汁清纯、味道醇厚，再以原锅上桌，可保原汁原味。
沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，般以咸为主、咸中带辣，汤汁口重色浓。代表菜有清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛峰熏鲋鱼、双爆串飞、杨梅丸子、毛峰熏鲫鱼类等。
楚菜，湖北风味，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。
沔阳三蒸
红烧鮰鱼
珊瑚桂鱼
、
砂锅鱼糕鱼圆、
黄州东坡肉
潜江油焖小龙虾
腊肉炒菜薹
莲藕排骨汤
是湖北省十大楚菜名菜，蔡林记热干面、四季美汤包、三鲜豆皮、襄阳牛肉面、恩施炕土豆、谈炎记水饺、孝感米酒、油饼包烧麦、公安锅盔、糊汤米粉是十大楚菜名点。
2018年8月，将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。
湖北菜，又称楚菜、鄂菜，是我国传统菜系之一。
湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色，集南北各派之精华，形成了熔汉沔风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西南土家族苗族风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。
以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲求鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，自成体系，被列为全国十大菜系之一，在中国烹饪百花园中独树一帜。
楚菜还有非常有名的宴席
1 武当太极宴
2 惟楚有才宴
3 原味养生宴
4 武昌全鱼宴
5天门九蒸宴
6香溪昭君宴
7吉祥喜气宴
8白云黄鹤宴
京菜（Beijing Food）又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。
北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。代表菜有
除“十大菜系”外，还有一些在中国较有影响的菜系，如东北菜、冀菜、豫菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系，都代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
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