陕西凉皮的两种经典做法

陕西凉皮不仅种类繁多，做法上的差异也很大。但笼统的来说，陕西凉皮的做法可分为洗面和不洗面两种方式。清真做法的凉皮就是不洗面的，通常大家所熟知的关中凉皮是需要洗面的。两种方式做出来的凉皮区别还是比较明显的，清真凉皮呈乳白色，口感比较筋道，拌汁相对比较简单，主要靠芝麻酱浓郁的味道。关中凉皮则白里透亮，口感软中略带韧，拌汁比较复杂，而且可以有面筋吃。

　　清真凉皮在操作上比较简单，把面粉和成稀稠适度的面糊就行了。不过要想凉皮吃起来筋道，一要用劲多搅拌，二是醒面不可少。清真凉皮调味一般用盐、醋、生抽、辣椒油和芝麻酱就行了，辅料多用黄瓜丝。

　　关中凉皮则相对复杂多了，和成软硬适度的面团后，要经过醒面、洗面、沉淀、滗水，最后才能得到蒸凉皮的面糊。关中凉皮调味的关键在于必须专门熬制的凉皮水。这个凉皮水是很有讲究的，据说老店的凉皮水都是秘不外传的，由几十种香料熬制而成，咱们家庭自制当然不可能那么复杂，手边上有几种香料就用几种，但如果完全没有熬制凉皮水，只加盐、醋、生抽、蒜泥、油泼辣子是调出不来那个味的。

　　无论洗面还是不洗面，最后上锅蒸的时候都要注意几个要点：一是锅要大，水要宽，盘子要能浮在上面转动，这样蒸出来的凉皮厚薄才均匀。二是蒸制时间不用长，盖上锅盖后大约2分钟，表面起大泡就是熟了。三是盘子一定要刷油，凉皮和凉皮之间也要刷油，防止沾粘。四是提前准备好一大锅凉开水，凉皮起锅后最好直接浸在凉开水里，比较容易脱模。我原来是用自来水冲盘子的底部，或者把盘子底坐在装凉水的大盆里，这样一是担心生水会溅到凉皮上，二是冷却不够凉皮不容易脱下来。后来经过试验，发现直接浸在大锅的凉开水里脱模最方便，而且也不用担心进了生的自来水。