在异乡,每当听到酸汤二字的时候,魂牵梦绕的乡愁就塞满了心间、一种特别的温暖和亲切、馋得我口水直流……想家了、就做做家乡菜肴,想家了、就尝尝家乡的味道。
对于酸汤,这是我一生的至爱和信仰,我入厨二十多年来,养了二十多年的酸汤、做了二十多年的酸汤菜肴、也吃了二十多年的酸汤,而且是天天吃、顿顿香、百吃不厌,这份执着的情感,懂的人、自然会懂,不懂的人、认为我是浮夸或说假……但我想告诉您们的是、酸汤的的确确是个好调味品,尤其是夏天、解渴、开胃、预防中暑等很有好处,酸汤、纯天然的大米发酵、纯天然的红辣椒、西红柿发酵、也不加任何色素,添加剂和防腐剂,这可以说是真真正正的养生汤;用此汤煮鱼、煮小黄牛肉,风靡全国、味道鲜香,而用其煮鸡肉,以前的大多时候、都是用白米酸汤煮制,而到泰宁之后,我尝试着用红酸汤来煮鸡肉块、口感和味道都很不错,汤鲜味美、肉嫩可口,舌尖上的乡愁,真正的家乡味道。
菜品做法如下:
备上散养的流浪鸡一只,宰杀治净、斩成小块装入盆中
洗净的小青椒用手折成短段,并备上适量的清洗干净的香菜段
待所用材料备齐,就可以烹调了
净锅置火上,放入适量清水、调入适量的底味(盐、鸡粉),淋入适量的料酒或黄酒
用清水冲净浮沫及杂质、沥干水分,倒入垫有料头的火锅盆内
接下来,就是调配红酸汤汁
净锅置火上,倒入备好的白米酸汤
起锅装入备好的火锅盆中(在倒入时、可用细滤勺沥去些杂质)
淋入适量的木姜油(这是清淡的、素味的红酸汤,但也可以根据自己的口味、加入适量的猪油)
还有白菜、豆腐、土豆片等等,也可以配上些家乡小菜,如:泡萝卜、下酒老三样(炸花生、炸土豆片、炸阴辣角)等等
写作后记:
酸汤火锅上桌了,吃法也是很有讲究的,在吃主料(如鸡肉块、鱼、牛肉、排骨、脆皮猪脚等等)之前:首先用汤碗装上半碗汤汁,小口小口的、细细的品尝、让您的胃口打开;
接着,用筷子夹上煮熟的主料、蘸上味碟蘸料,再慢慢的品尝,吃也是一门技巧、关键是品;待锅里的主料吃待差不多的时候,才可以下入您所喜欢的烫菜。
如果说、火锅一上桌,您就急着去吃主料、胃口还没有打开,那么您只能是填饱肚腹,尝不出其中的滋味,细细的品、慢慢的尝,这样您才会品尝出其中的美妙。
还有,在主料未品尝之前,我提议切莫心急,把蔬菜等下入锅中,这样会影响菜品的口感、味道和颜色的哦!
最后,梓均祝大家生活愉快!愿大家品出好滋味、吃出好生活!
(趙梓均:2019年5月10日制作、11日晨匆笔于福建泰宁)