山东风味菜简称鲁菜，是由于它产生于齐鲁之邦。山东半岛沿海及黄河下游物产丰富，为山东风味提供了广泛的原料，形成了取材广泛，选料精细，口味适应性强，并具有清、香、脆、嫩、鲜的风味特色。菜肴、面点、小吃和筵席都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。
山东为中国古文化发祥地之一。吏传“舜耕历山，渔雷泽”，均在山东境地。三皇五帝时代的宿沙氏“煮海为盐”，也是在山东沿海。这一时期很多典籍中都记载着许多有关山东的烹饪和饮食文化。大汶口文化、龙山文化出土的灰陶、红陶、黑陶、蛋壳陶等，饮食器皿，反映了早在新石器时代山东地区的饮食烹饪文明程度很高。
春秋战国时期，孔子、管子、孟子论饮食的名言，齐国的烹调高手易牙，因擅长烹制美味佳肴而获宠于齐桓公，并以“善和五味”列入史册，表明山东饮食烹饪理论和实践居于全国领先地位。此外《论语·乡党》中提倡的“食而，鱼馁肉败不食”，“失饪不食，不时不食”，“割不正不食，不得其酱不食”等饮食戒律和烹饪要求，对山东风味的发展起着重要的影响。
秦汉时期，山东经济文化发展较快，进一步推动了烹饪的发展。据史料记载，秦始皇巡幸山东琅琊、蓬莱等地，亲自尝了当地的一种海产贝类佳味，因觉其鲜嫩滑美难以表达，赐名为“西施舌”。直到现在，“汆西施舌”仍是山东菜中名贵的佳品。
公元6世纪的南北朝时期，北魏高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，记录了以山东菜为主体的北方菜肴达百种以上，书中对烹饪原料的选择、刀工、火候、调味等方面的技术要求加以论述，记载了烧、烤、蒸、炒、炖、煎、炸、糟、腊等烹调方法，所用调味料有盐、醋、酒、葱、姜、蒜、桔皮等。由此可见，南北朝时的山东地区，烹饪理论和技艺均达到了相当高的水平，并对后世的烹饪产生了极大的影响。
唐代，社会的进步和经济的发展，推动了山东烹饪进入一个新阶段。据《山东通志》载：“段文昌为相，精饮食，庖以榜日‘炼珍室’，在途日‘行珍馆’。”段文昌为山东临淄人，精于饮食又讲究烹调，其子段成式才学渊博，著有《酉阳杂俎》“酒食”篇，其内容多为南北朝及唐代的饮食掌故。宋朝，北宋京都开封塑州的“北食”，皆为山东菜的代称。
明清之际，山东风味自成体系，影响整个黄河流域及其以北地区，被称为“北方菜”。山东风味历经了宋、元、明、清等历史时期，经过现代人的努力，以其纯熟的烹饪技艺贯通南北，誉满九州。
山东风味用料广泛，选料精细。其地处黄河下游，北临渤海，东临黄海，海产资源丰富，海味珍品较多，如鲍鱼、对虾、海参、鱼翅、干贝、加吉鱼等。山东的瓜果蔬菜品种多，粮食产量高，丰富的物产为烹饪各种食品提供了良好的条件。选料高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜，用料广便可能选料精细。
山东风味的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。咸味，用盐十分讲究，通常将盐加清水溶化净化后再入菜，特别擅长使用甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、酱油、豆豉等，不但调咸味，也增加其鲜、香味。鲜味，多用鲜汤调之。汤为百鲜之母，山东风味善于制汤、用汤，用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中，淡者提鲜，腥者增鲜，丰富菜品鲜味。山东的清汤、奶汤全国有名，早在北魏时，《齐民要术》已记载山东等地用汤做调味品入烹以增加鲜味，如名肴清汤鲍鱼、奶汤鱼肚、奶汤全家福等。酸味，通常将醋加糖和香料后使用，使其柔和鲜香。甜味，将糖熬过后再使用，使其甜味纯正。辣味，重于葱、蒜的应用，以葱椒绍酒、葱油、葱椒泥等调和，尤善于用葱香调味。各种调味品的使用，使山东风味具有清、香、鲜等特色。
山东风味刀法多样，烹调方法讲究。善烹海鲜，讲究刀法，如偏口鱼的制作，厨师运用各种刀法可制出鱼丁、鱼片、鱼块、鱼丸等形状的多种菜肴。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆、等为多，尤其“爆”可堪称一绝。“爆”有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等。这种方法成菜速度快，不仅可保持原料内的营养素，而且使菜肴最好地呈现鲜嫩香脆、清淡爽口的本色，如油爆双脆、爆鸡肫、油爆海螺等。除爆有名外，还有熏、烧、炸、蒸等法亦精，多种多样的烹调方法制作的肴馔具有鲜、香、脆、嫩等风味特色。
山东风味的另一大特点是面食品种极多。小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均可制成风味各异的面食、点心和小吃。蒸、煮制品丰富多彩，地方风味浓郁，如宽心面、麻汁面、高桩馒头、枣糕等。
山东风味适应性强，南北皆宜，无论菜肴还是面食点心，都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。
山东各地的地理差异较大，各地的物产也不尽相同，经过长期的发展和演变，山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。
济南菜为山东内陆地区菜肴的代表，原料有山珍海味、畜禽内脏、瓜果蔬菜等，烹调方法采用爆、炒、炸、烧、扒、塌等，菜肴具有清、鲜、脆、嫩等特点，素有“一菜一味，百菜不重”的盛誉。济南菜尤以制汤见长。清汤鲜美，清澈透明；奶汤色白而味鲜醇。北魏贾思勰《齐民要术》记载：“捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清”的制汤法，说明汤汁的历史悠久，并且济南菜尤注重用汤调味。济南菜的代表品种有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、锅烧肘子、双色鱿鱼、鱼米油菜心、扒二白、锅塌豆腐、琉璃苹果等。
胶东菜发祥于向有“烹饪之乡”称誉的福山，渐以青岛和烟台为核心。胶东菜多以海产品入烹，烹调方法多用蒸、煮、扒、炒、熘等，菜肴口味清淡，以鲜为主，注重本味。胶东海味菜中，有许多是历史悠久的传统名菜，如清蒸龙骨大虾、木樨蚬子等。胶东菜讲究花色，造型美观，如扒原壳鲍鱼、四味大虾等都是广大厨师勤劳智慧的结晶。胶东菜的代表品种有油焖大虾、嫦大虾、盐水大虾、葱烧海参、奶汤鱼翅、红烧海螺、雪丽大蟹等。
山东风味从古至今，不断丰富、提高，发展成为北方菜的优秀代表，其影响极广，是中国烹饪文化艺术的瑰宝。
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