日本怀石料理

   如何正确享用一份正宗怀石日料？

日料的主要特色可归纳为“五味”、“五色”和“五法”。五味是指在不同的季节里，日本人的饮食口味侧重也有所不同，通常是春苦、夏酸、秋滋、冬甜，此外还喜好食涩味。五色是指色菜品色彩的搭配，一般是绿春、朱夏、白秋、玄冬。而五法是指和食的烹饪方法，主要有蒸、烧、煮、炸、生等五种。

●传统怀石料理的基本构成

【应季前菜拼盘】金沢日本怀石料理供图

前菜：又称先附，菜色通常为富有季节性、色彩鲜艳的冷盘。

例汤：以蔬菜、鲍鱼、松茸等食材熬制的高汤为主。口味清淡，是日本人延年益寿的秘方。

【刺身盛合】金沢日本怀石料理供图

刺身&寿司：寿司是日本料理的典型代表之一，“有鱼的地方就有寿司” ；大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，有“四喜饭”之称。寿司最早也不是‘饭+生鱼片’，而是一种保存食物的方法：用米饭铺裹上盐渍鱼肉，压实发酵数月之后，弃米饭而熟食鱼肉。至到14世纪的室町时代，为了不浪费米饭，日本人才做了醋饭，渐渐形成现在我们吃到的寿司。有人说：“寿司绝对要坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。”

【烤蓝鳍金枪鱼脖】金沢日本怀石料理供图

烤物：日本料理的特点就是以海鲜、鱼类为主，而烤鱼也是日本料理极具特色的一道，大家耳熟能详的---烤鳗鱼。吃烤鱼的时候，可以折断鱼尾，再用筷子戳开鱼腹，一支筷子压住鱼头、一支筷子翻除鱼皮（因为鱼皮受碳烤，去鱼皮是一种健康而高雅的吃法），从左吃起。吃烤鱼不可以翻面，用筷子将鱼头、鱼尾、骨头挑出放在餐盘上放，在继续吃另一面。同时吃点白萝卜有去腥效果。吃完后需要用装饰业来遮盖食物残渣。

【煮鲽鱼】金沢日本怀石料理供图

煮物：小碗的话可以端起来吃，主菜通常是根菜类，重视原味也是日本料理的另一特色。以煮为烹饪方法的中间菜，关东煮一般煮到汤汁熬干，味道较重；关西煮则会保留更多汤汁，味道较淡。像芋头一类难以用筷子夹住的食物，千万不能用筷子扎着吃！要记住，用筷子扎是在使用筷子时绝对禁止的一种行为。大盘里的食物，不能用手端着转移一部分到自己的小盘子里。蔬菜类如果块儿比较大，则需要可以掩面食用。

【炸虾天妇罗拼盘】金沢日本怀石料理供图

扬物：日餐里最著名的扬物就是天妇罗了，其中又以虾为冠。天妇罗的挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃，好的天妇罗外面酥脆可口，里料软滑香甜。吃天妇罗的时候要慢慢咬，不要一口气全吃下去。一般扬物都按照味觉来排列，通常顺序为炸虾、炸鱼、炸蔬菜。

【海鲜火锅】金沢日本怀石料理供图

锅物：日本的锅汤底多以昆布、柴鱼或日本酱为主，汤头清淡以突出材料的美味。日本各地有不同的代表锅物：石狩锅以日本酱和鲑鱼为主要材料，加入蘑菇、豆腐及粉条等，味道鲜美，与鲜蟹锅同为北海道的代表锅物。

【味增汤】金沢日本怀石料理供图

御饭汁物：如中国菜出现鱼，怀石出现汁物代表接近尾声。味噌汤有清汤、酱汤之分，也称止碗，表示一套完整的出菜顺序结束。饭只能填七、八分满，填满饭碗有永别之意。吃饭时，须以碗就口，忌只用筷子夹饭。饭吃到一半才可吃泡菜，且须夹一块吃一块，忌只咬一小口而暂置于饭上。

不过，正宗的怀石日料发展至今，也有着更为人性化的改变。正宗的日料店均已套餐预约为主，以北京金宝街的金沢日本怀石料理为例，他们家的梅、竹、松、舞四大套餐就是“镇店之宝”。