酒酿完全取代了发酵粉！！

 

   这个帖子里的馒头、发糕、酒酿是俺经历大约一个月的时间反复试验的结果。为了能够用酒酿完全代发酵粉，做出口感适中的馒头发糕，俺一次次做了调整：第一次一半酵母一半酒酿液，第二次全部用酒酿液，第三次用酒酿液和水，最后做出了最完美的酒酿馒头。

 

   自己养酵母俺嘴上喊了大半年，就是嫌麻烦懒得不肯动手。天然酵母、老酵面做出的面包馒头总要比发酵粉做的好吃。俺哥从陕西来时就吃不惯发酵粉做的东东，教俺留老面，俺留不过几次就把老面给吃了，俺知道俺的记性，留老面做法不适合俺。做酒酿就简单得多，做一次3天，搁冰箱用时取部分，估计还剩一次的量时再接着做下一次的。

 

   市售的酒酿不适合代替自制的酒酿，所以，这一个月俺不停滴做酒酿，大热天汗流浃背的吃酒酿，LG说俺不能再吃了，弦外之音就是俺太肥了！呵呵！说得对，同意！！

 

   酒酿馒头成功后，儿子带校的吞拿鱼面包就换成了吞拿鱼馒头，昨天LG突然提出以后午餐就带馒头了，俺娘担心他吃的单调，建议包些油做成油馍，人家赶紧：“不要不要，就这样的很好吃！”把俺乐得，以后就少烘面包啦！

 

   说了这么多，俺还得特别感谢一位好友

飘的灶下书，当时被她的酒酿馒头震撼，不用发酵粉就能做出大馒头？俺反复看她的文章，做笔记，向她留言讨教，她都一一详细做了解答，感谢！！看她的文章请点击上面的名字！谢谢！

 

   下面是俺做试验的3种酒酿馒头和1种酒酿发糕，在飘的材料里用了小苏打和糖，因为家人不爱吃甜的缘故，

（酒酿本身的糖对俺们来说正合适），所以，俺减了糖，同时也减掉了小苏打，完全靠酒酿发酵！

 

这是第一次实验的酒酿馒头

250G的一般面粉，120ML的酒酿，加了水

担心发酵不好，用一半的酒酿，一半的发酵粉

结果是成功的

但，不是俺所要滴

这是第二次试验的酒酿馒头

配方只是面粉和酒酿

纯酒酿发酵的很好

但粘牙，尤其热的时候，放凉了倒不粘了，

不知道问题出在哪？

这是第三次试验的酒酿馒头

非常成功，发得大而且结实

也是俺锁定的配方

俺多拍了几张PP

 

 

这次的配方了除用酒酿，还加了水

一般面粉1000g，酒酿500g，水100g

需要注意的是各种面粉比如精面、黑面，全麦面的吸水量差别很大，俺做过精面800G、全麦200G混合的，除了正常的500G酒酿液，用水量多了一倍，200G。还有，每一次取出搅拌的酒酿糯米粒与酒汁的比例也不完全一样，糯米粒多酒汁少的可能就需要多加些水，反之就少加些，总之，记住面粉与酒酿液的比例是2：1，1000G的面粉不管酒酿的稀稠都需要达到500G，只要掌握好这个比例，略略控制一下水的用量，就不会轻易失败了！！俺把简单是几句话能罗嗦出这么多喽！

 

把酒酿打成汁，倒入面粉中，再加水

要试各品牌的面粉吸水量不同增减水的用量

总之，把面粉调到很结实，就是揉起来很吃力的状态，不要像做面包的面团

俺最近体虚无力，也就揉个疙疙瘩瘩皱皱巴巴样就让它自个发酵去

记住这个要点就OK啦！！

 

发酵好了！看得多惊喜啊！不再用发酵粉做馒头啦！

是不是更健康呢？

接下来说的就显得多余了：

挖出稍揉，松弛30分钟，滚圆进蒸笼第二次发酵2倍大

煤气最大的火25分钟，关火捂5分钟再取出

 有力气把面团揉的光滑些卖相就不会这么难看

建议男银在家的时候做哈！

 

顺带着说说酒酿发糕的制作方法：

俺看着那冰箱里的酒酿不捣腾点啥就不舒服，揣摩着做酒酿发糕，一次就成功了，其实，只要掌握了正确的配方和要领，咋捣腾都不会失败。

 

材料还是一般面粉250g，酒酿汁100g，水90（大约是这样，记不清了。总之也要根据不同品牌的面粉吸水量不同增减水的用量）比做馒头要软的多，很粘手！！几乎是在刮板的帮助下完成的！

 

 

1. 调和成柔软的面团
2. 很粘手（如图），需要刮板的帮助
3. 倒入铺纸的小蒸笼里，这次俺只铺了底部，忘了围边，结果用脱模刀卸下来滴！
4. 发酵到2倍大
   
   
5. 

   
   
    

6. 准备2层蒸笼，水烧开后，把面糊小蒸笼搁在上一层，2层蒸笼是为了气流旋转，水气均匀

7. 大火5分钟后转中火，俺图中的这款就忘了转中火，使得发糕的表面出现了孔洞，

8. 后面2图是俺做的枣泥发糕，制作过程和上一款都一样，好歹是记住了围上烘烤纸，小蒸笼套大蒸笼就是酱紫的！这款的表面就能好些，8过，建议做煤气炉哈！！俺的电磁炉效果不咋滴！

 

 顺带着说说酒酿的制作方法，除了代替发酵粉做馒头，还能煮碗酒酿蛋花汤、酒酿糯米圆子，嗻嗻！！是月子里的滋补佳品啊！！俺坐月子那阵子天天吃都不腻！

 

简单材料：糯米500g，上海酒饼10g

 

1. 糯米至少泡4小时以上
2. 蒸屉铺上布，平铺上糯米，大火蒸20分钟
3. 注意一点：米粒一定要蒸硬一些，把蒸屉直接端下来，放在水槽上，用凉白开慢慢滴浇在米饭上大约一分钟，不断用筷子或手搅拌掏松米粒，不让它结块，直到还有一点余温，把酒饼粉（见图4）调进米中（有过滤水龙头的可以直接在龙头下冲）
4. 把酒饼用锤子敲成粉状，留一小勺另用（提前准备好）

5.把微热的米饭装进盒子里，用湿手在面上拍平，中间挖个洞

6.把留着那勺的酒饼粉均匀滴撒在面上和中间的洞里

7.这是撒好的未发酵酒酿

8.加一层保鲜膜密封好

9.把小盒子用3层毛巾包严实，再放入一个大盒里加盖密封，用毛毯包起来，3天以后打开

10.当看到中间的孔出水，米饭浮起，闻酒香味浓郁时，酒酿就做好了！

11.加入半杯凉白开让酒酿停止发酵，存冰箱就OK

12.做好的酒酿应该是颗颗米粒依然饱满，没有硬心、不烂不糊。

 

俺家这个沙发的是固定给酒酿的位置

俺后来的几次制作没有包毛毯

因为夏天的缘故

装酒酿的容器一定要干净，最好用开水烫过

 

做酒酿也有过失败的经历，温度过高或发酵过头

值得庆幸的，失败的酒酿丝毫不影响馒头的发酵

在制作过程中能闻到酸味

出笼后酸味荡然无存！妙啊！！

如果像俺一样，做酒酿只是为了代替发酵粉

那就不要太在意酒酿的成败

大胆滴尝试吧！！

 

 

叶芽童鞋刚才留言，说没见过上海酒饼，俺立马补了一张图片

这就是上海酒饼，1粒大约10克

 

谢谢大家光临！！

祝圣诞愉快！！

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