广东人做的蒸排骨,一直以来都被许多外省的朋友所称赞。特别是在酒楼里面喝早茶,简简单单的一碟清蒸排骨,长期以来都是招牌茶点之一,备受欢迎。
那么,广东人蒸排骨到底有什么奥妙之处呢?我们自己在家里能不能做出一样好吃的蒸排骨呢?
把握好以下几个细节,在家里也可以做出一样好吃的蒸排骨。
虽然说有奥妙,但其实并没有什么奥妙。只要把握好几个细节之处,蒸出来的排骨就会很好吃。
一、选料
选料,在这里是指选择配料。
上图当中的配料,是豉汁蒸排骨的配料,其分别是:蒜头、豆豉、淀粉(生粉或者番薯粉都可以)、食盐、生抽和花生油。
至于是否需要添加其他配料,则根据各人喜好而定了。
①选择蒜头
怎样的蒜头才能够算是好的蒜头?饱满、多汁,蒜香味足的蒜头,就是好的蒜头。
紫皮蒜头和白皮蒜头,最大的区别就在于汁液的多少。
紫皮蒜头,汁液比较多,蒜香味比较足,更加适合用来蒸排骨。
蒜头的汁液,有促进肉排脱骨的作用。拍烂的蒜头,跟排骨抓拌后腌制一会,会更加有利于肉排脱骨。
②选择豆豉
豆豉的选择,主要还是以大品牌为主。
广东人一直喜欢使用阳江豆豉,如今除了干豆豉以外,厂家也早在好几年前就研发了即食豆豉。
即食豆豉发酵比较深,口感比较柔软、香甜,咸度还比较适中,用来蒸排骨还是很合适的。
如果使用干豆豉,因为其发酵程度比即食豆豉浅,所以最好就先将其切碎,然后再用来蒸排骨,这样才会产生更好的豆豉香味。
③选择生抽
生抽的品牌很多,每个品牌的口味都不一样。
纯酿制的生抽,和一些调配的酱油不一样,其经过日晒以后,所产生的香气会更好。
在广东众所皆知的品牌中,有味事达、有海天、有美味鲜、有致美斋、有厨邦、有东古、有珠江桥牌等等众多名牌。
品牌众多,各有所爱。但是,尽量不要选择调配酱油,而要选择100%纯酿造的生抽,才能够做出更好吃的口感。
④选择食油
在通常情况下,荤素搭配,口感会更好。所以,在做清蒸排骨或者豉汁蒸排骨的时候,要选择植物油。
南方地区和北方地区的口味选择不一样,各有各的特点。
作为南方地区的广东人,花生油一直以来都是最佳选择。
用纯正的新鲜花生油(最好吃的还是榨油季节刚刚开始的时候,乡下油厂代村民加工的土榨花生油),拌入排骨里面,能够获得一股清香的口感,非常诱人。
二、腌制
排骨需要提前进行腌制,而不是泡水或者焯水。
有的朋友喜欢提前把排骨放在水里浸泡,以除去血水。也有的朋友喜欢先把排骨进行焯水,目的同样也都是为了除去血水。
排骨的血水,在蒸的过程中,会自然而然地被排放出来。如果顾忌血水会产生腥味,则大可不必担心;如果顾忌血水含有更多嘌呤,则不要食用盘里的汤汁即可。
①腌制前的处理
在排骨进行腌制之前,需要先将排骨进行清洗。
清洗的过程,要仔细查看排骨的刀口处有没有粘上脏东西(广东人习惯买一根或者两根排骨,然后在肉档要肉贩帮忙砍好,砍完后经常会粘上一些脏东西,这些脏东西会产生非常难闻的味道)。
②腌制的程序
腌制的程序,要把握好各种配料的使用。
如果是肉质颜色比较深红的排骨,其肉质比较细腻,口感会比较滑嫩,把事先备好的各种配料,跟斩成小块的排骨一起拌匀后进行腌制即可。
如果是肉质颜色比较白的排骨,其肉质会比较粗老,在腌制的时候,待其他配料都拌好了以后,再加入少许食盐拌匀,这样可以防止盐分提前接触较粗老的肉,导致排骨脱水过多,蒸出来的排骨才会比较好吃一些。
③腌制的时间
排骨腌制的时间,没有具体的固定时间要求。
一般情况下,腌制10分钟左右,就可以把排骨放入蒸锅里面进行蒸煮了。腌制半个小时左右,排骨会更加入味,吃起来的口感会体现出里外一致的效果。
如果确实是赶时间,没有时间进行腌制的排骨,最好在拌配料的时候,适当用力多抓一会,使配料能够比较快速地腌入排骨里面。
三、蒸煮
在蒸排骨的时候,我们通常还会纠结以下问题:
蒸排骨究竟是开水下锅蒸还是冷水下锅蒸?
对于这个问题,老郑以前也纠结过,并且一直以来都认为:应该是开水下锅蒸。
但是,在经过实验后发现:冷水下锅蒸排骨,肉质口感会更加滑嫩。
排骨在锅中水温不断上升的过程中,其自身的温度也在逐渐上升,这样就避免了排骨直接放入上汽的蒸锅里面,突然遇热而导致排骨表面急剧收缩而析出水分,可以获得更好的口感。
在蒸排骨的过程中,大家还会纠结另外一个问题:
蒸排骨究竟应该蒸多久?
说到这个问题,就要依各人的喜好不同而定了(以下所限定的时间,均以锅中水烧开以后开始计算,并且是全程大火蒸煮)。
①蒸15分钟
如果喜欢排骨有嚼劲,蒸15分钟左右的排骨,才刚刚开始想要脱骨,肉也是达到刚刚熟的境界。
这样的口感,是许多喜欢吃牛排的朋友,所喜欢的不要太熟的口感。
②蒸20分钟
如果喜欢全熟的口感,锅中的排骨则需要蒸20分钟左右。
蒸了20分钟左右的排骨,已经开始脱骨,肉质软硬程度比较适中,香味和甜味也融合地比较好。
③蒸30分钟以上
家里有老人家或者小孩子的朋友,往往都需要照顾一家老小的口感需求,排骨必须蒸得比较软烂。
如果有以上需求,就需要把排骨进行蒸煮30分钟以上。除了延长蒸煮的时间以外,我们还可以选择使用压力锅来蒸排骨,这样就可以获得更加软烂入味的口感了。
广东人蒸排骨,并没有什么太多的奥妙,掌握好上面的几个小细节,蒸排骨只不过是一道非常简单的家常菜而已。
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