今天想跟大家介绍一下鲜酵母。
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。含水71—73%。主要利用一些废糖蜜（榨糖副产品），再加些其它营养液，培养出来的。然后会压榨下，脱掉一部分水分。
和干酵母比，鲜酵母发酵速度快、发酵风味足、价格便宜，耐冻性好，比较适合冷冻面团。水溶性好，在面团中分布均匀。
下图右边的是鲜酵母，左边就是我们常用的即发干酵母。
但是，这两种酵母没有好坏区别，鲜酵母，即发干酵母都不错，甚至干酵母更方便。
鲜酵母保存时间短，最适合的存放是在0－4℃冷藏。，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放30天左右。
如果存放温度低，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。
如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。
原则上鲜酵母是不可以冷冻保存的，冷冻保存对酵母会有影响，但是之前我们群里有朋友告诉我可以冷冻保存，也可以保存很久，我也试过把它分成小块装在密封袋里，然后放冰箱冷冻保存，用了5个月都还好，但是也可以感觉到它的活力是越来越弱的，发酵的速度没有刚买的时候快了，如果大家买了鲜酵母不想浪费，也可以尝试冷冻保存，但是千万不要说是我教你们冷冻保存，我说冷冻保存这个方法其实是不正确的，因为原则上是不可以冷冻保存的，我只是为了我们家庭做面包着想，在不想浪费的情况下才给大家这样提议。
我现在喜欢用鲜酵母是因为它发酵的速度快，尤其冬天室温很低的情况下，用鲜酵母会比干酵母发酵的时间短很多。如果大家冬天做面包室温很低，可以用鲜酵母来发酵，这样你就不用苦苦等待了。
它的使用方法和干酵母是一样的，直接按克数扔进揉面缸里和材料们一起搅拌揉面就可以了。用之前再从冰箱取出来，不需要回温。一般鲜酵母用量是干酵母的三倍。平时用3克干酵母，那我们就用9克鲜酵母就可以了。也不需要提前先和水融合好。如果做老面、中种这类不需要长时间揉面的话，就先和水融合好。
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