酱卤肉制品是我国传统肉制产品，深受人们的喜欢，因为其独特的香味与口感，在中华美食中占有重要地位。酱卤肉制品从口味上主要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。
近年来，随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等，但是，要保持传统酱卤肉制品的独特香味，“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。
香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。
1、基础香味的组成
1）盐
盐是百味之首，统帅五味：它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥；还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。
盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系：咸味加苦味，则咸味减弱；味精中加入微量的盐，可增加其鲜味；咸味中加入糖，可减弱其咸味；甜味中加入微量的盐，可增加其甜味。
2）酱油
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，主要作用如下。
赋味作用：赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜味。
增色作用：酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生羰氨反应(美拉德反应)，使食物颜色变为褐色；由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。
增香作用：酱油中含有一定量的芳香物质，加热后可使产品产生特殊的香气。
除异解腻作用：酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除臊腥味、异味、解除油腻。
3）鲜味剂
目前使用较多的鲜味剂主要是味精(谷氨酸钠)、5-鸟苷磷酸钠(I G)。味精的添加量一般在0.2％左右，它的最低使用量为食盐量(1.0％)的10％为宜，这时味精的鲜味会更加突出。I G的使用量一般在0.06g/kg左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。
4）糖
糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100、114—175、32～60、74。
糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用，在注射液中加入一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。
2、香辛料的使用
香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用香料植物，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。
在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种。
1）麻味和辣味香辛调料
花椒、椿叶花椒、葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山奈等。
2）芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料
八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等。
3）混合香辛调料
将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中得到很好的应用。
在配制香辛料时，要根据肉的特点进行配制，比如肉本身的腥味较浓，就要多加入一些去腥的调料，辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。
香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如，要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”，也就是产品的主味；丁香、小茴香为“臣”，是产品的次味；而“佐”是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；“使”在配方中的作用是调合之效，一般加入甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。
总之，在使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓；比例过小，起不到作用。香辛料的使用，是决定产品口味的主要因素之一，也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。
3、老汤的配制
在酱卤产品的生产中，老汤的好坏对产品起着决定性的作用，所以，老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制，主要是以畜禽的腔骨为原料，加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制，时间分三个阶段。
第一阶段开锅熬3h以上，待骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用；
第二阶段，取要煮制的产品少许，加入配好的香辛料，进行煮制加工，待产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用；
第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意老汤的保养。
4、生产工艺
以前酱卤产品的生产工艺很简单，一口大锅、一个师傅，所有东西的添加，尽在师傅的掌控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。
例如酱卤驴肉的生产，注射量一般在25％一35％，过少，驴肉发干；过多，肉本身的风味就淡。
滚揉时间为8—12h，如果时间过短，盐溶蛋白析出过少，在肉的表层不能很好的形成保护层，出品率就会降低；时间过长，肉由于摩擦生热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，终产品的切片性就很差。
煮制时间为3h左右，温度98—100℃，这样是为了使老汤、香辛料与肉之间能够充分的溶合，使产品的风味更好。
杀菌温度与时间，根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定，高温产品一般为121℃、30min，低温产品一般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场上安全流通的重要环节。
工艺过程的严格要求，细节的真实把握，是保证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。
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