作者：张超 天津医科大学肿瘤医院 临床药师
来源：医学界肿瘤频道
大豆含卵磷脂、植物蛋白和纤维，是非常好的保健食品。过去有报道，早餐经常喝豆浆的地区，女性患乳腺癌的几率要低于不习惯喝豆浆的地区，大豆也一直被认为是很好的防癌食物。
然而现在有些观点似乎颠覆了，有些报道认为大豆里含有植物雌激素，可以刺激女性患乳腺癌，或刺激乳腺癌术后的患者疾病复发。上网一搜，各种报道对豆制品的报道也是褒贬不一。
那么，乳腺癌患者到底该不该食用大豆制品？
1.大豆油
大豆经过压碎、萃取、提纯等步骤可以产生20%的大豆油。经过这些加工，大豆油中基本不再含有植物雌激素，主要的成分是各种脂肪酸。其中亚油酸最多，占51%，又叫做Omega-6，是所有植物油中最主要的多不饱和脂肪酸，也广泛存在于其他食物中，包括肉类、蔬果和谷类。
因为亚油酸是花生四烯酸的原料，花生四烯酸可促发癌症、炎症、心血管疾病及相关疾病，所以便有人担心，过多的摄入亚油酸会导致这些疾病风险的发生。同时花生四烯酸会增加“芳香化酶”的活性，促使更多的雄性激素转变为雌性激素。有动物实验显示，亚油酸可促进小鼠体内乳腺癌的生长，因此，对于正在服用“芳香化酶抑制剂”即阿那曲唑、来曲唑、依西美坦的患者，还是适当减少亚油酸含量高的饮食。
事实上，亚油酸与亚麻酸（Omega-3）都是人体必需脂肪酸。不过两者摄入的不同比例会对人体产生不同的效应，配比的好则会产生抗癌效果，配比长期不佳可能会促发癌症。两者最佳配比是Omega-6（亚油酸）：Omega-3（亚麻酸）为2~4:1，而大豆油为7:1。
有研究表明，经常食用大豆油、玉米油的人群患乳腺癌的几率要比经常食用橄榄油、菜籽油的人群高30%。因此，建议乳腺癌患者可以尽量去选择一些配比更合理的食用油，如橄榄油、菜籽油，或补充富含Omega-3的鱼油。
另外，在做菜时，尽量不使油温过高，否则非常容易产生致癌物质。
2.豆腐和豆浆
豆腐是我们日常生活中最常食用的大豆制品。豆腐的加工要经过大豆的浸泡、研磨、煮沸、过滤以及凝固。在整个生产过程中，大豆异黄酮，也就是植物雌激素已经被大部分破坏，因此乳腺癌患者食用豆腐不用担心植物雌激素的作用。
不仅如此，根据流行病学研究表明，经常食用豆腐的人患乳腺癌的概率更低，尤其对于绝经前女性，因此豆腐对于乳腺癌患者是推荐的美食。但乳腺癌患者需注意的是：放疗期间避免食用豆腐，因为豆腐中会含有一种叫做“染料木素”的物质，它有一定保护细胞免受放射线损伤的作用，所以食用后可能影响放疗的疗效。
豆浆是豆腐的副产品，生产过程和豆腐差不多，应该也是安全的。但需注意的是，有的成品豆浆中含有一种叫做卡拉胶的添加剂，这种物质可能是一种乳腺致癌物质，所以乳腺癌患者要想喝豆浆，尽量自己动手现榨现喝。
3.大豆蛋白粉/大豆浓缩蛋白
越来越多的人喜欢购买保健品代替食品进行营养的补充。大豆蛋白粉或大豆浓缩蛋白是将大豆中的脂肪和碳水化合物去除，将蛋白质的比例从40%提高到约90%。但由于生产工艺的不同，大豆蛋白粉中含大豆异黄酮的含量差别较大。
研究表明大豆蛋白可以改善糖尿病绝境女性的血糖控制，提高对胰岛素的敏感性，减少动脉粥样斑块的发生。动物实验显示，喂食大豆蛋白提取物的大鼠在致癌物质的诱导下发生结肠癌的概率比普通进食的大鼠低。
几项研究考察了通过食用大豆蛋白粉摄入的大豆异黄酮是否会发挥雌激素作用，来防止绝经后妇女骨质疏松的发生，但研究结果有着截然不同的答案。有的研究得出服用大豆浓缩蛋白可改善绝经后女性的骨健康，但也有研究显示并没有降低骨质疏松发生的概率。
需要注意的是，大豆浓缩蛋白往往含有较高的铜，铜过多摄入会导致乳腺癌的血管生成和转移，尤其是对于炎性乳腺癌和三阴性乳腺癌。也有研究显示，绝经前女性摄入大豆浓缩蛋白会刺激乳腺细胞增生并增加血液中雌激素水平。目前美国食品药品监督管理局正在对大豆蛋白粉中的呋喃类物质进行研究，这类物质是在热加工过程中产生，可能是一种潜在的人类致癌物质。
由此可见，大豆蛋白粉或大豆蛋白浓缩产品对于乳腺癌患者未必是安全的，因此不推荐乳腺癌患者从大豆蛋白粉中获得蛋白质补充，可以选择其他更安全的肠内营养补充剂。
4.黄豆发酵品
黄豆发酵品是亚洲人群常备的调味品，包括黄豆酱油、黄豆酱、豆豉等等，是黄豆经过特殊工艺发酵的产物。经过发酵过程，这些产品比大豆含有更多的大豆黄酮和染料木素，这些物质被发现有抗突变的活性。但是亚洲的流行病学研究并没有看到豆酱可以像豆腐那样降低乳腺癌的发生风险。
不仅如此，还有研究观察到，经常食用黄豆发酵品的人群更易发生胃癌。但研究者认为，胃癌的发生还是主要与黄豆发酵品含有较多的盐有关。
有证据表明乳腺癌带瘤生存者会有更高的发生胃癌的风险，小叶乳腺癌患者更容易出现胃部转移。所以对于乳腺癌患者，如果喜欢吃黄豆发酵品，建议不要过多食用，或尽量避免这些含盐量高的食物。
5.小结
通过这些研究结果发现，人们普遍担心的大豆植物雌激素似乎并不是造成促发乳腺癌的主要原因，而是各种大豆制品自身的原因。事实上，亚洲人种比白种人更容易将大豆异黄酮代谢为有保护功能的物质。相同的研究却得出截然不同的结果也可能与人种、动物的代谢特点有关。
由此可见，乳腺癌能不能吃大豆制品，还是个需要具体分析、区别对待的问题。我们要肯定大豆的营养价值，也要防备它的不良作用，任何食物都是如此，所以对于肿瘤患者，要尽量增加食物的丰富性，但也不能因自己更爱某种食物而贪嘴！
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