最近在朋友圈和微信群里，一位农户用不明白色液体处理蒜苗的视频流传了起来，这条视频还被配上了“蒜苗竟然泡甲醛保鲜”的解说。视频里浸泡蒜苗的场景到底是怎么回事？难道那液体是甲醛吗？
贮藏时间长存储技术很重要
蒜苗是大蒜幼嫩的花茎，是我国居民常吃的一种蔬菜。蒜苗每年只产一季，主要在5月～6月间收获，全国产量大约7亿公斤，除少量蒜苗出口日韩等国家外，主要是供应国内市场。
新鲜收获的蒜苗只有一小部分直接卖掉，多数被储存了起来。蒜苗是目前我国蔬菜保鲜业中贮量最大的品种，它的贮藏期很长，从收购到出库有8～10个月的时间，也就是说要一直卖到第二年的新蒜苗上市。在这期间农户待价而沽，因此其经济效益很好。
蒜苗采收时气温较高，新陈代谢旺盛，表面又缺乏保护组织，因此容易失水、老化、纤维增多，在常温下最多放10～20天。
因此蒜苗需要贮存在0摄氏度左右的冷库中，条件好的还要用一种叫作“硅窗袋”的东西装起来。硅窗袋是在普通塑料袋上加一块硅橡胶薄膜，这种袋子可选择性的透气。通过将氧气浓度控制在5%以下，同时控制二氧化碳的浓度，让蒜苗处于“休眠”状态。对蒜苗而言，存储技术非常重要。
白色不明液体可能是杀菌剂
在这段流传的视频中，人们并不是准备立即出售蒜苗，而是在为储存做准备。那这里使用的白色液体是什么呢？网上有传言说是使用了甲醛，这或许是受到了“大白菜喷甲醛”的启发，但这种可能性并不大。
首先，甲醛为无色液体，且挥发性很强，对眼睛和呼吸道刺激强烈。甲醛危害健康尽人皆知，而视频中的人既没有戴口罩也没有用眼部护具，他们总不会害自己吧？其次，甲醛防腐一般针对蛋白质含量较高的东西，比如动物标本，蒜苗用甲醛防腐的效果并不会很好。
实际上，白色不明液体中添加的东西更有可能是某种不溶于水的杀菌剂，而白色是因为加入了乳化剂，帮助药剂分散。
为什么要用杀菌剂呢？尽管冷库温度低，但有些霉菌依然可以生长。其中对蒜苗威胁最大的是灰霉病，它可以让薹梢发霉，甚至导致蒜苗腐败。一般蒜苗贮存到3～4个月的时候，灰霉病开始发作，一开始只有些灰白的霉斑，然后逐渐从梢部扩展成一片，进而传染给其他蒜苗，这会造成农户的巨大损失。
需待农业主管部门调查核实
我国批准的农药中有许多杀真菌的药剂，可能是一种叫咪鲜胺的杀菌剂，它可以用于大蒜和菜薹，不包括蒜苗。当它用于大蒜时也是对抗真菌病，比如叶枯病。咪鲜胺和其他几种咪唑类化合物都是低毒、广谱、高效杀菌剂，它在欧盟也可以合法使用。从咪鲜胺残留代谢情况上看，常温下它在蔬菜中的半衰期约为10天，1个月后降解率可达90%；冷库条件下70天左右其降解率可达90%。若蒜苗在咪鲜胺处理后贮存较长时间，并在贮存后切去薹稍，推断其残留量应相对较低。
咪鲜胺的成本相对较高，往往用来处理出口的蔬菜，或者用来处理高附加值的果蔬，比如龙眼、芒果。此外，在农业生产中，往往是多种药剂复合使用，市面上有些果蔬“保鲜剂”就包含多种成分。除了杀菌剂，还有植物生长调节剂（比如1-MCP，2,4-D等），用来抑制呼吸作用和细胞分裂，阻止营养物质向花苞迁移。此外，其中也可能含有壳聚糖等物质，帮助药剂形成保护膜。
目前正是蒜苗的收储季节，出现这种模棱两可的信息对农户的影响很大。从视频中并不能准确判断白色不明液体里面到底是什么成分，也无法目测出各种药物的使用剂量、残留是否安全，甚至连这些东西能不能用于蒜苗的保鲜处理都是未知数。这一切都只能等待产地的农业主管部门调查核实，希望很快能有结果。
文/国家食品安全风险评估中心副研究员
钟凯
图/源自网络
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